Receta de Croissants artesanos de Mantequilla

CROISSANT ARTESANO

INGREDIENTES:

1/2 Kg DE HARINA PANADERA DE GRAN FUERZA

1/2 Kg DE HARINA FLOJA

400 Ml DE AGUA

15 G DE SAL

160 G DE AZÚCAR

40 G DE LECHE EN POLVO

120 G DE HUEVOS

40 G DE MANTEQUILLA

50 G DE LEVADURA

350G DE MANTEQUILLA PARA LAS VUELTAS,( PUEDE SUSTITUIRSE POR MARGARINA O MANTECA DE CERDO, PERO EL RESULTADO ES MENOS DELICADO AL PALADAR).

ELABORACIÓN

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1.- Comenzaremos por pesar correctamente todos los ingredientes.

2.- A continuación ponemos en la amasadora el agua, la sal y el azúcar, y hacemos un fresado a velocidad 1. Unos minutos después incorporamos la harina y el mejorante, y continuamos con el fresado para homogenizar la masa consiguiendo que todos los ingredientes queden perfectamente homogenizados e integrados.

3.-A los 3 minutos aproximadamente cambiamos a velocidad 2 para proceder al amasado propiamente dicho.

5. Cuando la masa ya esté despegada de las paredes de la amasadora, incorporaremos la mantequilla o margarina cortada en dados y enharinada.

6.- En el momento que la grasa  haya sido absorbida en su totalidad por la masa comprobamos que la red de gluten se ha formado correctamente. para ello procedemos como en la receta del pan, con las manos impregnadas de harina tomaremos una pequeña porción de masa y la estiraremos hasta formar un velo fino y resistente. Este es el momento idóneo para poner la levadura.

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7.- Dejamos amasar por 3 ó 4 minutos más y sacamos de la amasadora.

8. -Bolear la masa en un solo bloque para a continuación aplanarla y desgasificarla.

9.- Dejar reposar en la cámara frigorífica una media hora a unos 5ºC.

10.- Pasar el rodillo, teniendo en cuenta si vamos a laminar a mano o a máquina.

A mano: Dar a  la masa forma de cruz, con más grosor en el centro para poner el plastón de mantequilla y trabajarlo como el hojaldre.

A máquina: Estirar la masa en forma rectangular con ayuda del rodillo y envolver con ella la lámina de mantequilla que previamente habremos trabajado con el rodillo para darle plasticidad, ya que siempre hemos de partir de mantequilla conservada a temperaturas entre los 10 y 5ºC

11.- Pasar la masa por la laminadora desde el punto más separado de los rodillos ( + a la derecha) hasta ir dejando los rodillos más juntos para conseguir disminuir el grosor de la misma progresivamente.

12.-Hacerle 4 pliegues simples, ayudándonos con harina, para que no se pegue a los rodillos.

13. -Hemos de conseguir un rectángulo de masa y a partir de él, cortaremos triángulos de 8 centímetros de base por 15 ó 20 de altura.

14.- Practicar un corte en diagonal.

15.-Colocar los rectángulos con la base hacia nosotros.

16.- Si se desea poner un punto de crema de cacao apta para hornear  o crema pastelera con ayuda de la manga o dejar sin relleno, según gusto.

17.-Enrollar sobre sí mismos.

18.- Colocar en una lata de horno, con el vértice del triángulo inicial hacia abajo y  bien separados unos de otros, ya que deben fermentar al doble de su volumen inicial.

19.- Fermentar en cámara a 30ºC y 75% de humedad durante ½ hora aproximadamente o hasta que hayan doblado su volumen.

20.- Pintar con huevo y un chorreón de nata bien mezclados e introducir al horno de solera con entrada a 240ºC y bajada a 200ºC con tiro cerrado.

21.-Abrir el tiro unos minutos antes de que estén totalmente horneados para eliminar exceso de humedad y conseguir un hojaldre bien crujiente.

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