ESTRELLA DE BOLLERÍA

INGREDIENTES:

1 kg de harina de fuerza.

20 gr de sal.

120 gr de azúcar granillo (azúcar normal).

100 gr de huevos.

120gr de mantequilla (Puede sustituirse por margarina sin sal).

30 gr de manteca de cerdo.

300 gr de leche.

40-80 gr de levadura (Según sea la temperatura ambiente, a mayor temperatura menor cantidad de levadura).

160 gr de agua.

ELABORACIÓN:

  1. Realizar un correcto pesado de  todos los ingredientes.
  2. Agregar a la amasadora todos los ingredientes excepto la harina, la mantequilla, la manteca de cerdo y  la levadura.
  3. Hacerle un pequeño fresado (amasar a velocidad baja).
  4. Agregar la harina de golpe, continuar con el fresado unos minutos (2 o 3 minutos).
  5. Pasado este tiempo comenzar con la fase de amasado propiamente dicha (velocidad 5-6) durante 5 minutos aproximadamente, la masa comienza a formar la red de gluten aunque su aspecto es seco y poco homogéneo aún.
  6. Añadir entonces la mantequilla cortada a cuadros y la porción de manteca de cerdo y continuar con el amasado hasta que se disuelva en la masa de forma homogénea y se cree la red de gluten necesaria para soportar la fermentación de la masa.
  7. COMPROBACIÓN DE LA CORRECTA FORMACIÓN DE LA RED DE GLUTEN EN LA MASA:

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    Para ello procedemos como en la receta del pan, con las manos impregnadas de harina tomaremos una pequeña porción de masa y la estiraremos hasta formar un velo fino y resistente. Este es el momento idóneo para poner la levadura.
  8. Dejamos amasar por 3 ó 4 minutos y sacamos de la amasadora.
  9. Bolear la masa en un solo bloque para a continuación dividirla en porciones de 200 gr.
  10. Bolear cada pieza y estirar con el rodillo hasta conseguir una lámina circular de unos 25 cm de diámetro y un grosor de 0,5 cm.thumb_IMG_0617_1024
  11. Superponer tres láminas circulares de masa espolvoreadas de azúcar granillo entre capa y capa (No poner en la capa superficial aún).thumb_IMG_0624_1024
  12. Realizar 8 triángulos de masa comenzando por cortar el círculo por la mitad y cada una de estas en dos nuevas porciones simétricas. En el centro de los triángulos realizaremos una incisión central.
  13.  Separar cada uno de los triángulos, introducir el vértice por la incisión y tirar hacia a fuera de la punta tal y como indico en la imagen.
  14. Doblar cada pieza por la mitad y unir los dos extremos de la base de cada triángulo.

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  15.  Colocar las piezas enfrentadas por la parte de la base, formando una flor, sobre papel de hornear en una placa de cocción.
  16. Fermentar en fermentadora con un 80% de humedad y  22ºC de temperatura durante aproximadamente una hora, hasta que doble su volumen. (Sino disponemos de fermentadora podemos introducir un cazo con agua hirviendo en el horno durante unos 5 minutos, retirar y dejar fermentar en su interior. En este caso el tiempo puede ser algo superior al no regular la temperatura).
  17. Precalentar el horno a 225ºC.
  18. Pintar con huevo y espolvorear con azúcar granillo.
  19. Hornear durante unos 20 minutos hasta que la superficie quede dorada.
  20. Pintar con brillo de pastelería o mermelada de melocotón o albaricoque ligeramente templada. 

     

 

 

 

 

 

PAN ESPAÑOL ANDALUZ, PRIMER ANIVERSARIO

Tomo literalmente las palabras del promotor y responsable de tan importante acontecimiento para nuestra tierra:

“Hoy hace un año que realice un sueño. Sueño que tuve en mi Castilla, pero desperté solo.
Hoy, recuerdo con alegría aquel día que hablé del mismo Sueño con Alejandro amigo, compañero y persona ilusionante, a quien le sedujo la idea.
Bastaron 8 días para organizar el encuentro en Écija, en una nave; con una nevada y frío horrible, 90 panaderos acudieron, a la llamada del PAN ESPAÑOL ANDALUZ.”

¿Y ustedes se preguntarán qué es PAN ESPAÑOL ANDALUZ?

Aunque me es muy difícil definir lo que significa este concepto en la acepción de grupo, intentaré hacer una breve descripción que de forma resumida pero concisa, exprese los sentimientos y la filosofía que compartimos como grupo.  

PAN ESPAÑOL ANDALUZ nace de la iniciativa de D. Claudio Jara Dongil, panadero y pastelero de profesión, perteneciente a una familia con cinco generaciones de experiencia en el sector, desde 1751. Fundador y director Gerente de Horno Madrid. Responsable y precursor del Proyecto de Investigación “Pan sin aditivos, pan siglo XXI” (Año 2000). Técnico en cereales y panificación por la Universidad de Oviedo (1997). Formador en la Escuela de Madrid de Pastelería y Panadería. Maestro Panadero por la Clemont Ferrant, escuela Aurillac. Representante de España en el Proyecto Europa Paine, de la Comunidad Europea, donde recibió el “Premio al Saber Hacer”. “Premio a la Mejor Divulgación de la Artesanía” por la Comunidad de Madrid. Campeón de España en Panadería y Pastelería. Director en Pastelería Luzon. Asesor y Formador de Empresas, nada más y nada menos…

Claudio, también llamado familiarmente dentro del grupo como “el maestro”, a pesar de su impactante currículum, es una persona cercana, que ha sabido llegar al corazón de todos los miembros. Su carácter tenaz, infatigable, persistente, voluntarioso, activo, diligente, obstinado y voluntarioso constituye un ejemplo a seguir para todos nosotros. Aunque es él de mayor edad, sus ideas son frescas y clarividentes. Sus reflexiones lúcidas e intuitivas. Y lo más importante, su generosidad a la hora de compartir conocimientos y enseñanzas no tiene límite, siempre dispuesto a ayudar de forma altruista y honesta. Con todos estos ingredientes, ¿como no? Más bueno que su propio pan, que ya es decir.

Claudio es un personaje como el mismo se define “Soñador”, pero yo perfilaría un poco más y añadiría que además de soñador, es valiente y es capaz de defender sus ideales hasta las últimas consecuencias.

Líder indiscutible de PAN ESPAÑOL ANDALUZ da forma a este grupo el día 28 de Febrero, día de la comunidad andaluza, el pasado año.

La andadura comienza para Claudio acompañado por otros dos grandes pilares: Alejandro Sánchez, a quien el mismo defina como: “personaje vivaz, avispado, buen comunicador y gran ilusionado en el proyecto con la capacidad de trasmitir esa ilusión, ese mundo nuevo que yo contaba que existe. Motor de la idea”. Y David Ruano: “compañero de jornadas, formador del grupo, persona seria, curtida, luchador y gran profesional. Y de excelentes manos para manipular con temperamento las masas duras. Concepto del PAN ESPAÑOL ANDALUZ”. 

También destaca Claudio la figura de otro gran personaje que aporta al grupo el ingrediente más importante, tanto para la ética del grupo como para la elaboración de los panes que son los protagonistas de todo este movimiento:

“Bartolo nuestro harinero. Único posible que desde el primer momento apostó y arriesgó por nosotros. Molinero de historia y con sistema de molturación a la piedra. Persona que supo interpretar a la perfección mis mezclas, la harina deseada y hoy la realidad de todo etiquetado con el logo del Grupo”.

PAN ESPAÑOL ANDALUZ tiene como objetivo principal la defensa y valoración del pan de calidad en todo su concepto, cuidar el proceso desde la tierra productora del grano, hasta entregarlo en manos del consumidor final.  Nos importa lo que hacemos y como lo hacemos. Queremos preservar un sello símbolo de calidad higiénica, en el más fiel concepto de la palabra higiene, que significa: “Rama de la medicina que tiene por objeto la conservación de la salud y la prevención de enfermedades”. El uso desmedido de conservantes y mejorantes, entre otros aditivos ha demostrado ser el responsable de graves enfermedades que están castigando a la población actual, alergias, intolerancias, cánceres etc.  Nuestro dogma no es ganar dinero sin escrúpulos, sino todo lo contrario,  buscamos el amparo de una normativa que no induzca a la confusión y que de forma honrada, informe al consumidor del tipo de pan que está adquiriendo. Creemos que debe definirse de manera más concisa que es PAN ARTESANO y cuales son las exigencias que deben respetarse para que el PAN realmente así lo sea. No vamos en contra de otros sectores, simplemente exigimos que queden bien definidos cada uno de ellos, y el cliente tenga la oportunidad de elegir, sabiendo sinceramente lo que está comprando.

PAN ESPAÑOL ANDALUZ está formado por un grupo de profesionales que comparten inquietudes, conocimientos, aspiraciones, y con el deseo de apoyarse mutuamente y hacerse más fuerte dentro de este complicado pero apasionante oficio.

Para celebrar este primer aniversario han tenido lugar dos días de intensas jornadas en Écija, en el Polígono Industrial El Limero, dónde se encuentra hoy la Cede Central de PAN ESPAÑOL ANDALUZ, dentro de las instalaciones de Paco, mecánico del sector y miembro del grupo.

Hemos podido disfrutar de las demostraciones de elaboraciones de panadería y pastelería de autor, de gran calidad tanto organoleptica como saludable, en las manos de Claudio Jara y David Ruano.

Hemos compartido los deliciosos manjares con los que siempre nos deleitan, a demás de poner reencontrarnos nuevamente y gozar del clima cálido y esperanzador que emite nuestro grupo.

En resumen ha sido un gran reencuentro.

Me despido con las palabras de Claudio las que comparto en su agradecimiento: 


“Seguiremos caminando y desarrollando más proyectos para vosotros. Escuela de formación, unir nuestras ilusiones a las de otros Grupos, para conseguir que este sector no sea el oprimido por la influencia en los estamentos de la gran industria panificadora.
Un apartado para todos mis amigos y compañeros del Grupo: Antonio Roldan, Antonio Antequera, Antonio De Chipiona, Antonio Murcia, Baldomero Montero, Pedro de Calatrava, Carlos de Málaga, Diego, Domingo, Ernesto Alicante, Fernando de Cádiz, José Antonio de Cazorla, Cristóbal de Jaén, Jesús, Juan Cordón, Lidia Brenes, Mario de S. Fernando, Mercedes Chipiona, Paco Artesa, Paco Gomez, Sonia , Vicente, Carlos, Ricardo,Guillen, Javier garrido,Mariel, Alvaro Lucena,Yeray, José Antonio Cerpa, Trupan, Paco, Daniel Gonzalez, David Sanchez. Y otros de nueva incorporación.
Gracias de un panadero castellano que despertó en Andalucía.”

 

Gastroblog

Este es un espacio que destino para compartir mis experiencias en el mundo de la gastronomía. Será mi nuevo blog, espero en esta ocasión poder dedicar más tiempo a describir mis experiencias, recetas, noticias y demás actualidades relacionadas con el mundo de la Panadería, Cocina y Pastelería.

Desde detrás de la pantalla aprovecho la ocasión para invitar a mis amigos a la  gran inauguración. Aún estoy haciendo cambios y ajustes, pero tenía mucha ilusión en hacerlo público, así que gracias a todos los que decidáis seguirme, espero seros de utilidad.

CROISSANT ARTESANO DE MANTEQUILLA

INGREDIENTES:

1/2 Kg DE HARINA PANADERA DE GRAN FUERZA
1/2 Kg DE HARINA FLOJA
400 Ml DE AGUA
15 G DE SAL
160 G DE AZÚCAR
40 G DE LECHE EN POLVO
120 G DE HUEVOS
40 G DE MANTEQUILLA
50 G DE LEVADURA

350G DE MANTEQUILLA PARA LAS VUELTAS,( PUEDE SUSTITUIRSE POR MARGARINA O MANTECA DE CERDO, PERO EL RESULTADO ES MENOS DELICADO AL PALADAR).

ELABORACIÓN:

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1.- Comenzaremos por pesar correctamente todos los ingredientes.

2.- A continuación ponemos en la amasadora el agua, la sal y el azúcar, y hacemos un fresado a velocidad 1. Unos minutos después incorporamos la harina y el mejorante, y continuamos con el fresado para homogenizar la masa consiguiendo que todos los ingredientes queden perfectamente homogenizados e integrados.

3.-A los 3 minutos aproximadamente cambiamos a velocidad 2 para proceder al amasado propiamente dicho.

5. Cuando la masa ya esté despegada de las paredes de la amasadora, incorporaremos la mantequilla o margarina cortada en dados y enharinada.

6.- En el momento que la grasa haya sido absorbida en su totalidad por la masa comprobamos que la red de gluten se ha formado correctamente. para ello procedemos como en la receta del pan, con las manos impregnadas de harina tomaremos una pequeña porción de masa y la estiraremos hasta formar un velo fino y resistente. Este es el momento idóneo para poner la levadura.

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7.- Dejamos amasar por 3 ó 4 minutos más y sacamos de la amasadora.

8. -Bolear la masa en un solo bloque para a continuación aplanarla y desgasificarla.

9.- Dejar reposar en la cámara frigorífica una media hora a unos 5ºC.

10.- Pasar el rodillo, teniendo en cuenta si vamos a laminar a mano o a máquina.

A mano: Dar a la masa forma de cruz, con más grosor en el centro para poner el plastón de mantequilla y trabajarlo como el hojaldre.

A máquina: Estirar la masa en forma rectangular con ayuda del rodillo y envolver con ella la lámina de mantequilla que previamente habremos trabajado con el rodillo para darle plasticidad, ya que siempre hemos de partir de mantequilla conservada a temperaturas entre los 10 y 5ºC

11.- Pasar la masa por la laminadora desde el punto más separado de los rodillos ( + a la derecha) hasta ir dejando los rodillos más juntos para conseguir disminuir el grosor de la misma progresivamente.

12.-Hacerle 4 pliegues simples, ayudándonos con harina, para que no se pegue a los rodillos.

13. -Hemos de conseguir un rectángulo de masa y a partir de él, cortaremos triángulos de 8 centímetros de base por 15 ó 20 de altura.

14.- Practicar un corte en diagonal.

15.-Colocar los rectángulos con la base hacia nosotros.

16.- Si se desea poner un punto de crema de cacao apta para hornear o crema pastelera con ayuda de la manga o dejar sin relleno, según gusto.

17.-Enrollar sobre sí mismos.

18.- Colocar en una lata de horno, con el vértice del triángulo inicial hacia abajo y bien separados unos de otros, ya que deben fermentar al doble de su volumen inicial.

19.- Fermentar en cámara a 30ºC y 75% de humedad durante ½ hora aproximadamente o hasta que hayan doblado su volumen.

20.- Pintar con huevo y un chorreón de nata bien mezclados e introducir al horno de solera con entrada a 240ºC y bajada a 200ºC con tiro cerrado.

21.-Abrir el tiro unos minutos antes de que estén totalmente horneados para eliminar exceso de humedad y conseguir un hojaldre bien crujiente.