“NO SÓLO DE PAN VIVEN LA MUJER Y EL HOMBRE” 8 de marzo, “Día Internacional de la mujer”

ASTA REGIA. PANADERÍA Y REPOSTERÍA

Hoy, 8 de marzo de 2018, he decidido no asistir a mis clases con vosotras y vosotros por muchas razones que tienen que ver con el día Internacional de la Mujer. He hecho huelga, y para fundamentar y apoyar mi decisión, y la de todas las mujeres que la han secundado también, así como las de otras que por sus propias razones no han podido o no han querido sumarse a esta forma de protesta, he elaborado el siguiente artículo. Con estas palabras quiero agradecer también a los hombres y niños que nos apoyan con su actitud de lucha y respeto.

“No sólo del pan viven la mujer y el hombre”, las personas nos nutrimos de muchísimas cosas, como el aire que respiramos, además de pan y otros alimentos que preparamos, la felicidad que nos aporta un estado de armonía, que conjuga el bienestar en la pareja, con la…

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ROSA DE PAN DE REMOLACHA

INGREDIENTES:

1kg de harina panadera.

500 gr de puré de remolacha cocida.

50gr del agua de cocción de la remolacha ( si la compramos cocida usaremos el agua que contiene dentro de la bolsa).

200 gr de masa madre convencional.

20/25 gr de levadura prensada o 10 gr de levadura liofilizada (levadura seca).

20 gr de sal.

PROCESO DE ELABORACIÓN:

1.- Pesar correctamente todos los ingredientes.

2.- Incorporar todos los ingredientes en la amasadora excepto la levadura.

3.- Fresado a velocidad 1 , (para amasadoras que no son de panadería seleccionar velocidad baja), realizar este primer amasado durante unos 3 minutos, para corregir posibles errores en la masa y evitar que los componentes salan despedidos de la tolva de amasado.

4.- Comenzar el amasado propiamente dicho a velocidad 2, (velocidad más alta para amasadoras distintas de las específicas de panadería), continuar amasando unos  5 minutos.

5.- Comprobar que se ha formado correctamente la red de gluten, añadir la levadura desmenuzada y continuar amasando aproximadamente por unos dos minutos.

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Para ello procedemos como en la receta del pan, con las manos impregnadas de harina tomaremos una pequeña porción de masa y la estiraremos hasta formar un velo fino y resistente.

6.- Sacar el cargado de la amasadora ( la temperatura final de la masa deben ser 24ºC ) y dejar reposar en la cámara frigorífica bien tapado, de unos 15 a 20 minutos.

7.- Estirar a un cm aproximadamente, sobre la mesa a la que habremos puesto la mínima cantidad de harina posible e incluso nada si vemos que la masa no se pega.

8.- Con ayuda de un corta-pastas redondo crear círculos de masa.

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9.- Colocar los círculos de forma  concéntrica y superpuestos unos con otros sobre una cápsula de aluminio apta para horno.

 

10.- Dejar fermentar a temperatura ambiente, protegidos de la corriente de aire durante aproximadamente una hora, hasta que hayan duplicado su volumen inicial.

11.- Con ayuda de un colador  espolvorearemos una fina lluvia de harina por su superficie.

12.- Cocer al horno, entrada a 200ºC , con 3 segundos de vapor, y bajada a 185ºC a los 3 minutos de cocción durante unos 12 ó 15 minutos.

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Podemos también darles otras formas como esta que recuerda a una caracola:

 

TALLER DE REPOSTERÍA DE: “CARLES MAMPEL”

 

Ayer sábado disfruté de una de las experiencias más impresionantes de mi vida profesional, un  taller de repostería a cargo del Maestro Repostero Carles Mampel,  conocido y admirado internacionalmente.

La actividad tuvo lugar en Pa´komerte, una coqueta pastelería, taller y tienda de “Maravillas Dulces”, en Puerto Real. No la conocía,  hace tiempo a través de la la Revista Gastronómica Cosas de Comé, supe que un tal Pedro Olmedo, periodista de profesión, había decidido cambiar el micrófono por el rodillo, y tengo que reconocer que me llamó la atención, luego, años más tarde,  un reportaje del Diario de Cádiz que  lo definía como Escultor Abizcochado , dio fé de que Pedro había sabido elegir el camino acertado, sus creaciones eran tan impresionantes como  hermosas, en el más amplio sentido de las palabras. Yo le seguía a través de  su Página de Facebook y siempre maravillada por su ingenio creativo, soñaba con participar en alguno de los talleres que Pedro organiza; la falta de tiempo entre otras cosas no me lo permitieron hasta ayer.

 Su “tienda-taller” se convierte en un espacio didáctico los fines de semana,  en el que imparten disciplinas importantes personalidades dentro del mundo de la Repostería como Mayte de Maytarta, Carles Mampel, Maribel Ríos, Eugeni Muñoz Colomer, Ettore Cioccia, y un largo y dulce etcétera.

La voz cantante corría ayer a cargo del Gran Maestro Carles Mampel que nos enseñó como elaborar los Sableés más preciosos que hayan visto mis ojos, y como él bien destaca, también los más deliciosos.

Carles es un hombre sencillo, alegre y cercano, comenzó la sesión con una importante reflexión sobre la situación de la Pastelería-Repostería actual, –“Soy partidario de la defensa del sabor ante el diseño”, nos cuenta una anécdota de las escuelas donde imparte clases, y los alumnos se interesan más por compartir las imágenes de sus creaciones en Instagram o Facebook que por reconocer y valorar la armonía de sabores que portan. Carles les dice: “Si lo que queréis es diseño pues usamos madera, ha de ser más fácil”.

Purista en cuanto a ingredientes, defensor del respeto por las técnicas tradicionales y de productos sanos y de calidad. Apuesta por una pastelería artesana, fresca y sincera con el consumidor.

En esta ocasión Carles vino hasta Puerto Real para mostrarnos las técnicas de las Tartas Sableés, el secreto: una base de geometría perfecta, color del barro cocido y que cruja al mordisco; su interior vivo y jugoso, que resbale al interior de la boca, derramando una cascada de sabores y aromas, frutos rojos, albahaca, caramelo… para ello hemos de utilizar los ingredientes con su propia entidad, el café, café, no soluble de café, la fruta fruta, no saborizante, la vainilla, vainilla, no aroma de vainilla.

En sus manos los más complicados métodos y procedimientos se hacen fáciles a la vista, aunque siento miedo de enfrentarme yo sola a la práctica de lo aprendido.

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Os muestro las creaciones con la intención de compartir mi experiencia y pido perdón de antemano si con ello os causo alguna envidia:

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SabléeVienne de Frutos Rojos y Frangipane
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Sablée Piemonte de Caramelo, avellanas y gianduja.
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Tarta Elba, manzanas y miel de romero.
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Sablée Sussy, panna cotta de Bailey y ganaché montada de café
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Sablée Iliph, con crema de lima limón y albahaca.

 

No soy partidaria de los términos extranjeros usados para dar un toque elegante o refinado, así que he omitido usar Master o Chef, prefiero hablar de clases, jornadas y talleres, cocineros, pasteleros y reposteros, ruego perdonen mi extravagancia, y espero no dañar su sensibilidad con esta deformación lingüística mía, de denominar a las cosas por su apelativo en español, sólo quiero contribuir con ello a preservar nuestro rico y amplio lenguaje, que con tanto periodismo casero de las redes, siento que lo ponemos en peligro.

 

 

 

 

STOLLEN RECETA

El Stollen es un dulce de Navidad muy famoso en Alemania, toda la historia de su creación y popularización es muy curiosa e interesante. Su forma recuerda al Niño Jesús envuelto en los pañales, por eso se rocía con abundante azúcar glass. Es fácil de preparar y está riquísimo, así que os animo a intentarlo para estas Navidades.

INGREDIENTES:

1kg de harina de fuerza.

400 gr de leche.

15 gr de sal.

225 gr de azúcar.

5 gr de cardamomo.

5 gr de canela en polvo.

3 gr de jengibre.

3 gr de pimienta de jamaica.

120 gr de harina de almendras.

2 huevos.

5 yemas.

0,5 cl de ron añejo.

250 gr de mantequilla.

400 gr de fruta confitada picada.

40 gr de levadura.

PARA EL ACABADO:

Mantequilla fundida y azúcar glass.

PROCESO DE ELABORACIÓN:

  1. Realizar un correcto pesado de  todos los ingredientes.
  2. Agregar a la amasadora todos los componentes excepto las harinas, la mantequilla y  la levadura.
  3. Hacerle un pequeño fresado (amasar a velocidad baja).
  4. Agregar las harinas de golpe, continuar con el fresado unos minutos (2 o 3 minutos).
  5. Pasado este tiempo comenzar con la fase de amasado propiamente dicha (velocidad 5-6) durante 5 minutos aproximadamente, la masa comienza a formar la red de gluten aunque su aspecto es seco y poco homogéneo aún.
  6. Añadir entonces la mantequilla cortada a daditos pequeños y continuar con el amasado hasta que sea absorbida por  la masa de forma homogénea y se cree la red de gluten necesaria para soportar correctamente la fermentación de la misma.
  7. COMPROBACIÓN DE LA CORRECTA FORMACIÓN DE LA RED DE GLUTEN EN LA MASA:
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    Para ello procedemos como en la receta del pan, con las manos impregnadas de harina tomaremos una pequeña porción de masa y la estiraremos hasta formar un velo fino y resistente.
  1. En este momento añadimos la levadura previamente desmoronada; amasar dos minutos e incorporar la fruta picada.
  2. Dejamos amasar por 2ó 3 minutos más y sacamos de la amasadora.
  3. Darle dobleces sobre la superficie de trabajo tal y como se indica en la fotografía para inferirle fuerza a la masa.
  4. Dejar fermentar en bloque unos 40 minutos en un lugar cálido, bien tapada para evitar que cree costra en la superficie.

10. Dividir en porciones de 350 gr, 500 gr o 1000 gr, según se desee.

11. Estirar con ayuda de un rodillo a unos 5 cm. dos  tercios de la porción aproximadamente y el restante dejarlo más grueso a unos 10 cm. aproximadamente,  doblar sobre sí mismo tal y como se indica en la fotografía.

12. Realizar canales con paños de lino o papel de horno y poner a fermentar las piezas de   stollen, preferiblemente en fermentadora a 85% de humedad y 25-30ºC., si no disponemos de fermentadora podemos colocarlos en un armario de cocina o similar dónde previamente habremos colocado un cazo con agua en ebullición; puede servirnos el propio horno, pero hemos de sacarlas unos veinte minutos antes para proceder al precalentado del mismo, si hacemos esto no nos olvidemos de mantener las piezas tapadas mientras el horno se calienta pues de lo contrario se resecaría la superficie.

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13. Una vez haya doblado el volumen inicial poner en latas de hornear y cocer a unos 210ºC los de 350 y  500 gr , y 200ºC los de peso superior, el tiempo de horneado va a depender del tamaño, pero aproximadamente serán unos 30 a 50 minutos los pequeños y una hora u hora y diez los de kilo. La superficie debe quedar caramelizada y el interior bien cocinado.

14. Dejar enfriar.

15. Fundir mantequilla y pintar con ella toda la superficie, seguidamente con ayuda de un cernidor o colador rociar con abundante azúcar glass.

Es un pan dulce exquisito, que aguanta bastante tiempo en optimas condiciones si lo envolvemos en papel film,  y sobre él papel de aluminio. Podemos prepararlo con antelación y conservarlo en la cámara frigorífica de este modo durante una semana. Es recomendable sacarlo al menos una hora antes de servirlo para que atempere, pierda dureza y se potencie todo su maravilloso sabor.

PRESENTACIÓN DEL LIBRO COCINA HISTÓRICA GADITANA DE MANUEL RUIZ

Puedo afirmar que ayer fue uno de los días más alegres y entrañables de los últimos años de mi vida. Mi compañero y amigo Manuel se encontraba arropado, querido, admirado y honrado en este acontecimiento tan merecido, “La Presentación de su nueva obra “Cocina Histórica Gaditana”.

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El solemne acto tuvo lugar en el Centro Cultural Reina Sofía del Ayto de Cádiz, allí estábamos todos o casi todos los que seguimos a Manuel incondicionalmente desde hace años; pues nunca nos ha fallado, ni profesional, ni humanamente. ¿Que puedo decir de Manuel? Las palabras nunca pueden expresar la inmensidad de los sentimientos que me gustaría transmitir en este texto, así que sólo te digo Manuel, enhorabuena y gracias por “ser y estar”.

El libro de Manuel es una preciosa edición de Mayi,  que evoca a los antiguos manuales de cocina, con preciosas ilustraciones en consonancia, de Francisco J. Asencio. La editora, Ana Mayi, que acompañó a Manuel en su presentación nos contó que, cuando Manuel les ofreció el proyecto, ella le dijo que sí, incluso antes de leerlo.

Tanto ella, como Pepe Monforte que se situaba al otro lado de Manuel, definieron el libro como la última “Estrella Michelin” que ha recibido la cocina gaditana en este estrellado y próspero año. Estoy segura de que ambos habían llegado a esta misma conclusión sin haber tenido una disertación previa. La labor de Manuel según Pepe está basada en el método científico aplicado a la cocina, no es de extrañarnos, porqué aunque pocos lo saben, Manuel es además químico.  También Monforte lo comparaba con el inspector Colombo, siempre con esa apariencia de despistado, pero al final de cada episodio, este  “Colombo metido en salsa”, ha descubierto los más crueles crímenes que se hayan practicado en la historia y cultura de nuestra cocina y ha sabido defender la grandeza de nuestra gastronomía, sin usar más armas que su lápiz y su teclado.

Todos los que lo conocemos sabemos que Manuel es una genuina dualidad entre un anacoreta y un popular personaje de tertulias, de cafés y de tabancos. ¿No sé como lo hace? Siempre está, en todo está, y siempre dispuesta está esa generosidad humilde que te regala con sus palabras, con sus gestos o con su voluntad inagotable, nunca dice no, sino tal vez. Su libro es la expresión gráfica de todo esto.

A él y a Pepe Monforte le debemos gran parte del interés que ha sustentado nuestra cocina actual, ellos han sabido demostrar al mundo que en Cádiz “hay vida más allá del pescao frito”.

Define Manuel su trabajo como un libro de memorias autobiográfico, aunque no se siente un historiador admite que su libro está basado en la primera definición que nuestro diccionario establece de este término: “Disciplina que estudia y expone, de acuerdo con determinados principios y métodos, los acontecimientos y hechos que pertenecen al tiempo pasado y que constituyen el desarrollo de la humanidad desde sus orígenes hasta el momento presente”. Pretende partir desde los principios en que la cocina se transmitía de madres a hijas, únicamente de forma oral, para ello ha tenido que salir a la calle y recorrer muchos pueblos de la provincia, dónde dice Manuel ha encontrado en las mujeres mayores una explosión de generosidad, al verse protagonistas, por una vez fuera de su propia cocina y le han revelado sus secretos más íntimos, con la más amplia documentación histórica. ha sido un curioso partícipe de la cocina en la época de la imprenta y  hoy con sus artículos académicos domina la comunicación gastronómica digital  que concentra en el contenido de su blog “Cadiz gusta”

Manuel quiero agradecerte todo lo que he vivido y aprendido a tu lado, me has dejado la fuerza del “Capón de Galeras” y la dulzura del “Mazapán de Rosas”. ¡Enhorabuena de nuevo compañero!

 

 

 

 

 

 

 

UN AVINAGRADO ENCUENTRO EN BODEGAS PÁEZ MORILLA

El pasado 2 de diciembre tuvimos la suerte de ser invitados a un gran evento que organizaba la Bodega Páez Morilla. Nuestro lugar de encuentro fue la Venta el Pollo del Portal (Jerez de la Frontera). Que como bien dice Pepe Monforte es el sitio ideal para los “amantes del gigantismo”. Nada mejor para comenzar la jornada que un super zumo de naranjas natural, una super tostada de pan de campo con manteca colorá y un “cafelazo” en vaso de tubo. Un desayuno dietético, andaluz y saludable que nos puso las pilas 100%.

Desde allí nos dirigimos a la Bodega Paéz Morilla y comenzamos la jornada técnica  dirigida y amenizada por D. Jesús J. Martín, Director Comercial de la empresa. 

Comenzó Jesús relatándonos la interesante historia y trayectoria de la excelente Bodega Páez Morilla; que de tradición familiar como casi todas, tiene sus comienzos por el año 1910 cuando D. Francisco Páez Sánchez (propietario de la Sociedad Recreativa de Vinos “Los Palitos”), padre del ya fallecido, D. Antonio Paez Lobato, y más conocido actualmente como “El Rey del Vinagre”, preparaba desde los caldos sobrantes o de poca calidad, una pequeña solera de vinagres para uso privado, que regalaba a sus familiares y amigos.

Cuenta Jesús que sus inicios fueron muy humildes, pero que D. Antonio Páez, desde el esfuerzo y la constancia, siempre defendió la importancia del Vinagre de Jerez como producto de calidad, y que hasta entonces había sido poco valorado. A él le debemos el reconocimiento internacional del Vinagre de Jerez como producto  gourmet y el haber conseguido una D.O.P. dentro del Consejo Regulador de los Vinos de Jerez.

La primera solera, como ya he comentado fue la de  “Los Palitos”, otras posteriores Williams & Humbert , Sandeman, Bodegas O’Neale , González Byass , Bodegas Alfonso Lacave Ruiz-Tagle… Pero en 1936 la bodega adquiere las Soleras de D. Alejandro Romero Osborne que por su antigüedad y carácter se convierten en un sello patente del Vinagre Paéz Morilla.

Tras la interesante introducción y puesta en escena, pasamos a la acción:  La cata de los mimados caldos acéticos, que  derramó Jesús  desde su cuna, a un catavino que nos iba ofreciendo, para paladear y aspirar el intenso aroma de la armoniosa fermentación; que por otro lado, ya de forma algo más sutil, embriagaba toda la estancia desde un principio. Los lúgubres espacios, divididos entre sí por gigantescas botas de madera que alcanzan hasta los más altos y alejados techos, parecen estar fuera de la dimensión del tiempo. Jesús nos va contando la historia de las distintas madres que duermen en las soleras y todos parecemos hechizados con sus palabras, el olor a bota madura y la silenciosa penumbra.

Todos los vinagres de esta bodega están envejecidos en barricas de roble americano, dice Jesús, los más jóvenes (Soleras), conocidos con el nombre comercial de “Gran Gusto”, son procedentes de la variedad de uva Palomino Fino y tienen una graduación acética de 7º, son transparentes y brillantes en la copa, y con esencias de fino, al que recuerdan.

En la “Bodega Doña Pepa”, en homenaje a la esposa de D. Antonio Páez, se encuentran los acéticos más preciados de la bodega, Reservas y Grandes Reservas:

Reservas, sometidos a un tiempo de envejecimiento de dos años y un día:

Paéz Morilla al Moscatel, procedente de la uva moscatel, de sabor agridulce y aroma a uva pasa, con una graduación acética de 6º.

Páez Morilla al P.X., mezcla de vinagre con P.X, crianza en botas de vino Pedro Ximénez durante 5 años, limpio y transparente en copa, color ébano brillante y un aroma dulce que recuerda al vino del que procede. Graduación de 6º.

Reserva Premium,  Procedente de una cuidadosa selección de las mejores botas de vinagre de la variedad Palomino Fino. Su graduación es de 8º. Color a caoba resplandeciente, bien estructurado con matices de almendras y vainilla.

Reserva 12, Very Old, Este vinagre es obtenido tras una crianza en botas de roble americano a partir de vinos de Jerez de Palomino Fino. De tonalidades ámbar relucientes, con aromas a vainilla y caramelo. Presenta una graduación acética de 7,5º.

Reserva 25, Very Old, del mismo origen que el anterior pero con características que recuerda a los vinos maduros de Jerez y una graduación acética de 8º.

Gran Reserva: “Adelantado”, Vinagre procedente de una crianza superior a 10 años en botas de roble americano, a partir de Vino de Jerez de la variedad Palomino Fino, certificado por el Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen “Jerez-Xerés-Sherry” – “Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda” y “Vinagre de Jerez”. La estrella de la bodega viste con tonalidades caobas de bordes anaranjados, brillante y limpio, perfumado  de vainilla y frutos secos, es un galán de carácter que nos cautiva con su temperamento ácido y su talante balsámico.

 

Del espíritu emprendedor e innovador de esta bodega surgen además Vinos muy valorados actualmente en el sector vitivinícola como son:

El Tierra Blanca seco “botella verde”, vino blanco joven elaborado con las variedades Jerez Palomino Fino y Riesling, cosechadas en los viñedos  de “la propia bodega “La Vicaría”” en Arcos de la Frontera. Tras un exhaustivo control de maduración de las distintas variedades se realiza un despalillado y posterior prensado de las uvas, obteniéndose un mosto aromático que es fermentado con temperaturas controladas. Tras aproximadamente 3 meses en presencia de lías finas, el vino es clarificado y filtrado, previamente a su embotellado. Es un vino alegre, frutal con notas cítricas, que combina bien con quesos jóvenes, ensaladas de verduras y fruta fresca…

El Tierra Blanca semidulce “botella azul”, elaborado con las mismas uvas que el anterior más la moscatel, lo que le confiere el carácter sutilmente dulce. Es un vino joven y aterciopelado, de entrada suave y glicerínica, bien equilibrado, redondo y con final persistente.

Viña Lucía, Selección de D. Antonio, vino tinto elaborado con uvas seleccionadas de las variedades Syrah, Tempranillo y Cabernet Sauvignon, cosechadas también en “La Vicaria” en Arcos, propiedad de Paez Morilla. De color rubí brillante con notas violetas, aroma a frutos rojos y especiados de madera de roble francesa. Entrada en boca intensa y sabrosa. Destacan los taninos de roble, dulces y sabrosos. Muy bien equilibrado. Final largo y persistente. Expresivo.

Risa, vino de aguja monovarietal de  uva moscatel de Alejandría, de sabor dulce y refrescante,obtenido tras un proceso de doble fermentación. De baja graduación, sólo 7,5º. Color amarillo brillante con reflejos verdosos, su aroma recuerda  a manzana y tonos cítricos naturales.

En esta ocasión además tuvimos la suerte de ser invitados a la presentación y cata de dos nuevos productos que lanzaba al mercado la destacada bodega:

Un nuevo Vino de Autor “Arrullo de Estrellas”, ¡que hasta el nombre lo tiene bonito!

y un Licor Premium de Bodegas Páez Morilla, ni más ni menos que “Licor de Tocino de Cielo al Brandy de Jerez”. Bueno, iremos por parte, que de esto hay mucho que decir…

“Arrullo de Estrellas”, valiente, libre de las normas del Consejo Regulador, con personalidad y sentimiento emotivo, es la última creación en vino de la bodega Páez Morilla.

Elaborado 100% con uvas Cabernet Sauvignon, procedentes de la “Hacienda de La Vicaría” criadas en un lugar estratégico que potencie una maduración impecable. De cosecha tardía. Con doble fermentación, la lágrima del vino (primera prensada) se deja fermentar hasta que adquiere el nivel de azúcar adecuado, en ese momento se para la primera fermentación y se somete al caldo a una segunda fermentación maloláctica natural, con lo que consigue disminuir su acidez y aportarle ese sabor tan característico que lo hace crecer en la boca. Se embotella en la propia bodega y se deja reposar tres meses para que redondee. En cata el vino podemos definirlo con los siguientes parámetros: Trasparente y fulgente, color rubí profundo con bordes púrpuras. Lágrimas que revelan los aromas de frutos del bosque. En nariz, aroma limpio de alta intensidad donde predominan las notas dulces y características de la uva Cabernet Sauvignon. Rastros de frutos silvestres; mora, cereza, arándanos y zarzamora. En boca, entrada ligera y dulce, paso muy suave y de gran untuosidad. Delicado, inunda la boca de aromas de frutos silvestres donde la mora y zarzamora se hacen predominar.

Licor Premium de Bodegas Páez Morilla,  “Licor de Tocino de Cielo al Brandy de Jerez”

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Basado en la receta del Tocinillo de cielo que crearon las Hermanas del Convento Espíritu Santo de Jerez, en 1324, precisamente para aprovechar las yemas que se despreciaban de la clarificación de los vinos, que por entonces se hacía con claras de huevo. Hoy nace esta  nueva creación de Bodegas Páez Morilla, con la intención de combinar dos productos autóctonos de extraordinaria calidad, que cuentan con un reconocimiento histórico e internacional. El  proceso de elaboración respeta los cánones establecidos para poder definirse como un producto artesano, natural y único en el mercado. No contiene azúcares añadidos. El elixir se presenta en una preciosa y elegante botella negra de 0,70 litros. Su graduación alcohólica es de 17º.

Las percepciones de cata fueron impresionantes, su aroma a madera de roble envejecida, con el tostado del azúcar y el tenue recuerdo a Brandy. En boca, ligero, delicado y distinguido, que colma la cavidad bucal con sabor a Brandy para ipso facto transformarse en yema y caramelo, ¡algo mágico!

Jesús recomienda tomarlo muy frío y sin mezclar con hielo, pero yo creo que hasta con hielo conserva su pureza y calidad. Espero que también podáis disfrutarlo vosotros en las próximas fiestas.

La jornada de convivencia continuó con un suculento almuerzo en el Restaurante Rociero Bodegón de la Blanca Paloma, dónde en un ambiente festivo navideño, pudimos disfrutar de un suculento y espectacular almuerzo degustación, que daba crédito a la buena fama y popularidad del lugar, por sus platos típicos de la cocina Jerezana, dónde se combinan la nobleza y la condición de la cultura gastronómica local.

 

Gracias Bodegas Páez Morilla , Venta el Pollo  y Restaurante Rociero la Blanca Paloma.

 

LA PIÑONERA “Las Rubias No Somos Tontas”

 

El pasado 30 de noviembre los Agaritas acudían a un nuevo encuentro “gastro-viti-cervecícola”, cultural y reivindicativo, una ocasión única para alimentar el espíritu que sustenta y conmueve a un buen agarita. Como soy rubia, agarita y cervecera, no podía perdérmelo.

En esta ocasión, aunque el lugar de encuentro fuera el mismo que hasta ahora hemos utilizado para celebrar nuestras actividades, la antigua “La Parra del Beedor” ; fueron Patricia Aparicio e Israel Pérez, creadores de la importante y destacada empresa artesana de Cervezas de Puerto Real,“La Piñonera”,  los responsables de la convocatoria.

El motivo, una digna reivindicación del papel de la mujer en la industria cervecera, que como en tantos otros sectores queda difuminado y despreciado por la prepotencia masculina, que lo ensombrece.

Patricia, entre cuentos y cándidas leyendas históricas nos hace llegar un mensaje triste y conmovedor:  “tampoco en este sector se nos ha tomado en serio”, pero cuidado, ¡que pisamos fuerte y con “pink boots” !

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Cuenta Patricia que las brujas no existen, que son mujeres cerveceras, ¡Qué suerte para los niños! ya no debéis tener miedo… El caldero burbujeante y espumoso es caldo de cebada. La escoba, aunque no sé si creerla mucho en esto, dice Patricia que no vuela, que sólo la dejaban en la puerta para anunciar que fabricaban cerveza.  El gato se comía a los ratones para preservar los granos y el gorro picudo era para destacarse en los mercados y poner vender su cerveza. Se me olvidó preguntarle porqué tienen verrugas, pero no os preocupéis que el próximo encuentro se lo pregunto, que Patricia sabe mucho de Brujas buenas y de cerveza.

No hubiésemos podido creernos todo así sin más, pero Patricia e Israel que conocen muy bien a los cerveceros de Cadiz nos dejaron con la “boca abierta y llena de espuma”.

Para que nos enterásemos bien de lo que íbamos a probar, primero nos explicaron como ellos preparan sus cervezas, que son todas elaboradas con ingredientes naturales, de forma totalmente artesanal y de fermentación alta al estilo Belga. Nos aconsejaron también tomarla siempre en copa, y no tuve más remedio que recordar a Benji., que ya hace mucho tiempo nos decía lo mismo.

Por fín llegó la primera a la mesa, la verdad es que aunque nos encantó todo lo que nos contaban, yo y mis amigos estábamos muy nerviosos por probarla, os lo tengo que confesar.

thumb_IMG_5146_1024 Pale Ale, de cebada, fermentación sin frío a temperatura ambiente y 30 días de envejecimiento en botella, 4,8º. Sutil pero con cuerpo, sabor maltoso, agradable, muy versátil para maridar, pues se comporta de forma muy respetuosa con otros sabores. Podríamos decir que es elegante y sobria.

 

 

 

 

 

 

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Trigo Especial, esta fue la siguiente elección de La Piñonera, para la degustación, con 4,30º, y con valores máximos de 6 gr de azúcar por litro, es apta para diabéticos, entendiendo siempre su consumo moderado, claro está. Envejecimiento en botella durante 2 o 3 semanas. Tiene un sabor sorprendente, exótico y tropical que recuerda al mango o la piña, con unos matices de resina que consiguen su  espectacular buqué. Yo la tomaría con queso azul, arenques, mojada, cecina, escabeches… en combinación por contraste. Frutos secos, aguacate, ensaladas frescas, verduras…para alcanzar una armonía de sabores.

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Strong Alé, la más morenita, con sabor a caramelo, elaborada con malta tostada y agua desclorada por medio de carbón activo y posterior precipitación. 7,2º y con un envejecimiento de entre 2 y 3 meses en la propia botella. Esta me la voy a agenciar para beberla con queso fresco, chocolate, arroces de mariscos y pescado blanco, no sé, voy a probarla también con la pasta; sí, ya os iré contando, con pasta fresca creo que puede resultar genial.

Y por último, la gran estrella de la noche, “La Cerveza de Vendimia”, nada que envidiarle a un buen vino, al que sin duda recuerda. Elaborada con mosto de uva Palomino del que guarda su aroma y del que toma la madre, ya que no utiliza en su fermentación otra levadura más que ésta, sencillamente impresionante. En formato de 70cl para disfrutarla en compañía. En mi próxima cena agarita pienso maridarla con  galeras de Chipiona, que es el tiempo.

Después de todo, he pensado yo, que quizás estos dos de La Piñonera sean un poco brujitos, no les he visto la escoba en la puerta del “bar de las niñas”, ni traían gato, ni sombrero, pero lo de la verruga voy a fijarme mejor la próxima vez que los vea.