CHAPATAS SIN AMASADORA. MUY FÁCIL, HECHAS EN CASA.

Siguiendo vuestras peticiones continúo elaborando recetas de pan fáciles, que se pueden preparar en casa sin mucho esfuerzo. Esta vez voy a hacer unas deliciosas chapatas, son ideales para rellenar con embutidos, tostaditas con aceite de oliva y jamón, o si lo preferís tal cual, ¡para sopear!

Las auténticas chapatas son de origen italiano y necesitan un proceso de elaboración mucho más complejo, utilizan un pre-fermento denominado “Biga italiana” que les proporciona sus características de aroma y sabor. En este caso, he usado la masa madre convencional, que ya os expliqué en una entrada anterior, pero que podéis volver a ver si no la recordáis pinchando en el enlace. Otra característica de las chapatas italianas son su alveolado irregular, de grandes orificios, en los que se forman esos charquitos de aceite tan deliciosos; eso es debido a su fermentación en bloque, que así se llama, para entendernos, se fermentan en una sola pieza. También influye la gran proporción de agua que contienen, a diferencia de los panes que os he compartido hasta ahora.

INGREDIENTES:

HARINA PANADERA 1 Kg (W150 a 250) o lo que es lo mismo, fijaros que tenga entre 10´50 a 12’50 g. de proteínas por 100 g., lo indica en el paquete.
AGUA 800 g
SAL FINA 20 g
LEVADURA FRESCA 18g. / LIOFILIZADA (Seca) 6g.
MASA MADRE 200 g

ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA (Cantidad suficiente para trabajar la masa).

(La masa madre no es imprescindible para elaborar esta receta, pero  mejorará las cualidades de tu pan, podrías perfectamente realizar esta misma receta sin masa madre, no obstante si la usas tu pan estará más rico y se mantendrá  fresco por más tiempo, si decides prepararla pincha para obtener la receta, teniendo en cuenta que deberás prepararla el día antes).

ELABORACIÓN:

Voy a intentar explicaros todo con detalle y resolver las dudas que suelen platearme más menudo.


1.- Pesamos correctamente todos los ingredientes:

2.- Hacer un volcán con la harina dentro de un bol, en el centro colocar todos los ingredientes excepto la levadura.

3.- Mezclar todos los ingredientes amasando dentro del recipiente, la masa al contener gran cantidad de agua será muy pegajosa por más tiempo que en los panes de menor hidratación, pero no asustaos, ni añadir más cantidad de harina a la masa, sólo es cuestión de un reposo adecuado.

4.- Dar un primer reposo a la masa dentro del bol cuando ya la veáis que queda homogénea, aunque siga estando pegajosa, en serio, no tened miedo por eso. Tenedla así “tapadita” con un film o paño de lino limpio protegida de corrientes de aire, durante unos 10 o 15 minutos.

5.-Amasar de nuevo, dándole dobleces a la masa y volver a repetir el proceso de reposo indicado en el apartado anterior.

6.- Granulad la levadura si es fresca, o desleír en un poquito de agua tibia si es seca, hacer un hueco en el centro de la masa e integrarla realizando un amasado sencillo.

7.- Reposar de nuevo otros 10 o 15 minutos más en las mismas condiciones.

8.- Pasado este tiempo la masa debe haberse transformado, es mágico lo que hacen los reposos, poneos aceite de oliva en las manos, que además de evitar que se os agarre la masa, aportará sabor y jugosidad a vuestro pan.

9.- Pasad la masa a la superficie de trabajo bien enharinada. Realizar dobleces tal como os indico en las fotografías; con esto conseguiremos que la masa adquiera fuerza y se forme la red de gluten, es decir, la masa adquiera un equilibrio entre elasticidad y tenacidad, que le permita aguantar el gas (CO2), que se formará con la fermentación, y que constituirán los futuros alveolos o “huequitos”, que van conseguir que nuestro pan sea esponjoso.

10.- Realizar un bolillo apretando la masa con los dobleces hacia dentro, y volver al bol en cuya base hemos puesto más harina. ( Las masas se pegan cuando la dejamos reposando en contacto con cualquier superficie). En este caso el reposo es para que pierda elasticidad y nos permita estirarla con el rodillo, sino tenéis rodillo no es imprescindible podéis darle forma aplanándola con vuestras propias manos, eso si, no olvidad impregnároslas con abundante aceite previamente.

11.- Estirad la masa y colocadla en un recipiente plano en el que hayáis puesto bastante harina, podéis poned aceite en su lugar, si preferís. No olvidaos de los laterales o se os pegará la masa y será imposible desprenderla con facilidad, si os ocurriera usad la rasqueta o un cuchillo para separarla.

12.- Tapad la masa con vuestro paño o con un plástico alimentario limpio, y dejad fermentar hasta que doble su volumen. Si la ponemos en un lugar cálido de la cocina, o dentro del horno en el que previamente hemos colocado un cazo con agua hirviendo aceleraremos el proceso de fermentado, pero no es imprescindible. La fermentación durará sobre una hora, u hora y media.

13.- Precalentad el horno a 220ºC, calor arriba y abajo, unos quince minutos antes de que finalice el tiempo de fermentación. ¡Ojo, si la hemos fermentado dentro del horno la sacaremos y terminaremos la fermentación a temperatura ambiente!

14.- Cuando la masa haya doblado su volumen inicial, la destapamos, le damos la vuelta y la dejamos caer sobre la mesa o encimera, con bastante cantidad de harina.

15.- Cortad en porciones rectangulares, del tamaño que más nos guste. Es importante ir cortando y separando a la vez sino se volverá a pegar con la masa total. Yo he usado una rasqueta, pero sino tenéis un cuchillo grande os sirve igualmente.

16.- Colocad sobre la placa del horno previamente enharinada, separadas unas de otras pues van a crecer un poco más con el horneado.

17.- Espolvoread la superficie con un poco de harina, no es imprescindible pero le da muy buen aspecto. Introducir en el horno, cerrad la puerta y bajar la temperatura a 190ºC.

18.- Mantener horneando durante unos 35 a 50 minutos, dependiendo del tamaño que le hayáis dado; los últimos 10 minutos podéis abrir ligeramente la puerta del horno para que se salga el exceso de humedad y conseguir una corteza más crujiente.

19.- Sacar y enfriar preferiblemente sobre una rejilla. No es conveniente taparlas hasta que no se hayan enfriado por completo, de lo contrario se humedecerán y la superficie y perderá la textura crujiente.

20.- Podéis consumirla directamente o congelar para otro momento, en este caso en una bolsa cerrada bien protegidas de la humedad.

Pizza Casera:

Continuamos en casa, hoy es viernes, no podemos pedir pizza, ni salir a ningún restaurante a cenar, así que puedes ir preparándote para mañana, “sábado, peli, sofá y pizza casera”.

¡Vete adelantándo hoy tu masa madre, y mañana por la mañana, en un rato, una deliciosa y rápida masa para tu pizza!

Lo mejor es prepararla por la mañana y dejarla madurando en nuestro frigorífico hasta la hora de la cena, también es aconsejable, que utilicemos una proporción de masa madre para mejorar su sabor, aroma, fermentación, etc., aunque no es imprescindible.

¡Manos a la obra! Bueno a la masa…

INGREDIENTES:

-Para una bandeja de horno convencional tomaremos como base 300 gr. de harina.

– Agua 180 gr.

Masa madre 60 gr./ en su defecto 6 gr. de levadura fresca, o 2 gr. de levadura de panadería seca.

– Sal 6 gr.

– Aceite de oliva ( Virgen Extra, preferiblemente siempre) 25 gr.

ELABORACIÓN:

1.- Pesamos correctamente todos los ingredientes:

2.- Comenzar a mezclar y amasar todos los ingredientes excepto la levadura, (si vamos a usar masa madre la pondremos desde el principio):

3.- Cuando la masa tenga un aspecto homogéneo y comience a despegarse de las paredes del recipiente, continuar amasando sobre la superficie de trabajo:

Amasar como sepamos, no es tan importante si luego damos los reposos necesarios, si ya has hecho pan, esto te resultará muy fácil, ya que realmente se trata de una masa de panadería a la que hemos añadido aceite de oliva.

4.- Hacer una bola con la masa y dejarla en reposo en el bol previamente enharinado, bien tapada, con un paño de lino limpio, o papel film, protegida de las corrientes de aire, para evitar que cree costra en su superficie. Con esta operación conseguiremos que la masa nos ayude a la formación de la red de gluten mediante su propia autohidratación (autolisis).

Significa que la masa conseguirá la textura idónea para aguantar el gas de la fermentación.

5.- Pasados 10 ó 15 minutos, volver a amasar, y repetir el reposo en las condiciones que se indican anteriormente, volver a amasar y así sucesivamente unas tres o cuatro veces.

6.- Comprobar la formación de red de gluten de la masa, e incorporar la levadura, si ésta es correcta, en el caso de que hayamos puesto sólo masa madre nos saltaremos este paso, pero si es importante asegurarnos de que la masa ha adquirido una red de gluten idónea para soportar la fermentación.

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(Para saber si es el  momento idóneo para añadir la levadura, debemos tomar,  con las manos enharinadas, un trozo de masa y abrirla finamente. Si la red de gluten está bien formada la masa podrá estirarse sin dificultad hasta conseguir un fino velo, que al rasgarse lo hace con una incisión de borde liso, no dentado; éste será el momento de incorporar la levadura, si no continuaremos amasando unos minutos más).

7.- Para incorporar la levadura puedes deshacerla previamente en un vasito con un poco de azúcar o agua templada, comprobarás que en unos minutos se ha vuelto líquida. Amasar bien para que la levadura se integre y se reparta bien por toda la masa.

8.- Hacer un nuevo reposo de 10 minutos, en las mismas condiciones que estábamos siguiendo.

9.- Bolear la masa, hacer una bola grande con la masa, intentando recogerla hacía adentro, y que la base no se mueva de la mesa, es decir dar movimiento de rotación sobre sí misma, no rodar por la mesa, e intentar incorporar fuerza a la masa, hasta obtener una superficie lisa y brillante.

10.- Pasar a nuevamente al bol, cubrir con una película de papel film, sin apretar la masa y otra que cierre el bol para evitar el contacto directo con la humedad.

11.- Reservar en el refrigerador hasta el momento de su uso, preferiblemente de unas cinco o seis horas. Otra forma de proceder es prepararla con una o dos horas de antelación y mantenerla a temperatura ambiente en un lugar donde no haga excesivo calor.

12.- Sacar la masa del bol sobre una superficie espolvoreada con harina, puedes usar también harina especial para fritura o sémolina, ambas proceden de la molturación del trigo, pero al tener calibre más grueso darán a tu pizza un acabado crujiente muy agradable.

Al estirar la masa intenta ir dándole forma rectangular para que se adapte a la bandeja del horno, para ello ayúdate con las manos, pero no estires con demasiada fuerza para no desgarrar la masa. “Procura no hacer un fantasma, jajaj, pasa mucho al principio”. Si te ha salido muy mal y quieres volver hacer una bola y estirarla de nuevo, recuerda que haz de dejarla en reposo al menos 10 minutos para que la masa se relaje y pierda elasticidad, sino te resultará imposible.

12.- Cuando tu masa tenga un grosor de medio centímetro aproximadamente, enróllala en el rodillo y déjala caer sobre la bandeja del horno, preferiblemente sobre papel de horno, sino tienes, espolvorea bien de harina la bandeja previamente, para evitar que la masa se te pegue a ella.

13.- Pon tu horno a precalentar a 200ºC, con calor arriba y abajo.

14.- Ahora puedes elegir los ingredientes para guarnecer a tu gusto, en este caso yo elegí lo que tenía en casa, tomate triturado, cebolla y pimiento frescos, tiras de bacon, queso roquefort, champiñones, aceitunas negras, orégano seco y pimienta verde, eso me encanta, ¡Me encanta ponerle a la pizza pimienta verde!

15.- Hornea tu pizza durante unos 15-20 minutos dependiendo del tipo de horno, el grosor de la masa, etc. o tu gusto personal.

Y ya ves, lista para disfrutarla viendo una peli en familia, ¿Qué cosa mejor podemos hacer en estos momentos?

MASA MADRE hecha en casa, (PRE-FERMENTO) PARA NUESTRO PAN:

La masa madre auténtica no debe llevar levadura comercial, es decir levadura que hayamos comprado y que haya sido obtenida en la industria, pero a veces, no tenemos disponibilidad o tiempo para preparar una masa a partir de las levaduras que están en el aire, en las pieles de las frutas como las manzanas ecológicas, las pasas, la harina de granos de trigo completos, etc… Para obtener este tipo de masa, y que sea efectiva se precisan meses, y sobre todo luego hay que mantenerla, refrescarla cada día, o cada dos días, cuestión que para muchos, que no preparan pan a diario se sale de sus posibilidades. En el caso de que esta sea tu situación quiero ayudarte a preparar un pre-fermento, prefiero llamarlo así, pues la auténtica “masa madre” ya te explicado no debe estar inoculada con levadura que hayamos comprado. Las ventajas de usar pre-fermentos o masa madre en el pan son muchas, mejora su sabor, aumenta su durabilidad en perfecto estado, pues al ser algo ácidos previene de la formación de mohos, consigue una fermentación más homogénea y sobre todo ayuda a la digestibilidad del pan ya que contribuye a que se rompan lentamente los enlaces largos y cadenas de hidratos de carbonos y proteínas, a la vez que activa la acción de las encimas que intervienen este proceso.

Para preparar este pre-fermento necesitas los siguientes ingredientes:

Harina panadera 100 g

Agua 55 g

Levadura de panadería fresca 3 g. / seca 1 g.

Sal 2 g

Elaboración:

1.- Pesamos correctamente todos los ingredientes.


2.- Mezclar todos los componentes dentro de un bol.


3.- Cuando la masa deje de estar pegajosa, sacar del bol y trabajar sobre la superficie de la mesa, amasando hasta que obtengamos una masa homogénea y elástica.

4.- Hacer una bola con la masa, enharinar la base de un bol pequeño y colocarla dentro, bien tapada con un papel fin o con un paño de lino seco y limpio ( no apretar la masa, para que pueda crecer).

5.- Mantener a temperatura ambiente unas dos horas, hasta que aumente su volumen a un tercio más o menos, y conservar en el frigorífico hasta el día siguiente.

6.- Es aconsejable sacar el pre-fermento del frigorífico una hora antes de su uso para que no aporte demasiado frío a la masa de pan, que tardaría más en comenzar a fermentar.

7.- Este pre-fermento es muy versátil y nos servirá para preparar panes de todo tipo pues su sabor es neutro, así como masas de bollería.

PAN HECHO A MANO EN CASA, SÚPER-FÁCIL:

En estos días tan complicados de confinamiento, todo el mundo está mandándome whatsApps y mensajes interesándose por saber como hacer el pan en casa. Tengo que confesaros que cuando comenzó todo esto, lo primero que compré fueron distintos tipos de harina, levadura de panadería fresca y también liofilizada (seca, en polvo para entendernos), pues la otra tiene un periodo de caducidad muy corto, y como no sabía cuanto tiempo se prologaría el encierro, quise asegurarme de que no me faltara levadura para mi pan.

Desde que comenzó el recogimiento he preparado el pan cada dos días, he hecho pan marroquí, pan de cerveza negra y avena, pan de maíz y yogur, y pan blanco de alta hidratación…, todo ello sin amasadora, pues la tengo en la casa del campo. Os cuento esto para que entendáis que para hacer un buen pan no hacen falta grandes cosas, mi cocina es muy pequeña y sólo tengo un horno normal y corriente, sin prestaciones extra, ni ventilador ni nada de nada; lo que si juega en mi favor es la experiencia de conocer bien las masas de panadería.

Siempre digo que las masas hay que observarlas y darles lo que te están pidiendo en cada momento, se trata de saber interpretar su leguaje y establer una comunicación con ellas, no olvidemos que son colonias de millones de seres vivos. Si mimamos nuestra masa, y le permitimos vivir y desarrollarse en las mejores condiciones, las levaduras, bacterias acéticas, lácticas, …y demás componentes que las integran, nos devolverán el favor con creces.

Para comenzar os voy a compartir una de las recetas más sencillas, ya poco a poco podemos ir complicándonos, por ahora empecemos con lo más básico, pero no por ello menos sabroso; la verdad es que el resultado es una pasada, ya me iréis contando, bueno no me enrollo más y pasemos a la acción:

INGREDIENTES:

HARINA PANADERA 500g
AGUA 340 g
SAL FINA 10 g
LEVADURA FRESCA 9 g. / LIOFILIZADA (Seca) 3g.
MASA MADRE 100 g

(La masa madre no es imprescindible para elaborar esta receta, pero  mejorará las cualidades de tu pan, podrías perfectamente realizar esta misma receta sin masa madre, no obstante si la usas tu pan estará más rico y se mantendrá  fresco por más tiempo, si decides prepararla pincha para obtener la receta, teniendo en cuenta que deberás prepararla el día antes).

ELABORACIÓN:

Voy a intentar explicaros todo con detalle y resolver las dudas que suelen platearme más menudo.


1.- Pesamos correctamente todos los ingredientes:


2.- Hacer un volcán con la harina dentro de un bol, en el centro colocar todos los ingredientes excepto la levadura:


3.- Comenzar a mezclar desde el centro del volcán hacia afuera.


4.- Cuando la masa deje de estar pegajosa, sacar del bol y trabajar sobre la superficie de la mesa:

Amasar como sepamos, no es tan importante si luego damos los reposos necesarios, todos sabemos más o menos como se trabaja una masa, da igual que se trate de pan, pestiños, empanada…, (en este caso, quiero decir, si luego seguimos los consejos que os comparto).

5.- Hacer una bola con la masa y dejarla en reposo en el bol previamente enharinado, bien tapada con un paño de lino limpio, o papel film, protegida de las corrientes de aire, para evitar que cree costra en su superficie. Con esta operación conseguiremos que la masa nos ayude a la formación de la red de gluten mediante su propia autohidratación (autolisis).

¿Qué significa esto?

Significa que la masa conseguirá la textura idónea para aguantar el gas de la fermentación, lo que hará que nuestro pan este esponjoso. Siempre le explico a mis alumnos que la masa es como un chicle, antes de hidratarlo con nuestra saliva y de masticarlo, (o sea, amasarlo), es imposible hacer una pompa. Con el pan ocurre exactamente lo mismo, sino hidratamos la harina y no la amasamos no conseguimos la plasticidad necesaria para soportar las “burbujitas” de gas que nos aporta la fermentación.


6.- Pasados 10 ó 15 minutos, volver a amasar, y repetir el reposo en las condiciones que se indican anteriormente, volver a amasar y así sucesivamente unas tres o cuatro veces.


7.- Comprobar la formación de red de gluten de la masa, e incorporar la levadura, si ésta es correcta.

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(Para saber si es el  momento idóneo para añadir la levadura, debemos tomar,  con las manos enharinadas, un trozo de masa y abrirla finamente. Si la red de gluten está bien formada la masa podrá estirarse sin dificultad hasta conseguir un fino velo, que al rasgarse lo hace con una incisión de borde liso, no dentado; éste será el momento de incorporar la levadura, si no continuaremos amasando unos minutos más).

8.- Para incorporar la levadura puedes deshacerla previamente en un vasito con un poco de azúcar o agua templada, comprobarás que en unos minutos se ha vuelto líquida. Amasar bien para que la levadura se integre y se reparta bien por todo la masa.

9.- Hacer un nuevo reposo de 10 minutos, en las mismas condiciones que estábamos siguiendo.

8.- Bolear la masa, hacer una bola grande con la masa, intentando recogerla hacía adentro, y que la base no se mueva de la mesa, es decir dar movimiento de rotación sobre sí misma, no rodar por la mesa, intentar incorporar fuerza a la masa hasta obtener una superficie lisa y brillante.

(Sino somos expertos, no pasa nada, sólo nos quedará una superficie menos bonita, pero el pan quedará igualmente bueno).


9.- Proceder a la fermentación, puede hacerse tapada con el paño que usamos anteriormente o destapada metida en el horno en el que previamente hemos introducido un cazo con agua en ebullición de manera que el cristal de la puerta esté totalmente empañado. Es aconsejable a media fermentación repetir esta misma operación.


10.- Cuando el pan haya casi doblado su volumen inicial, sacar del horno, si lo hemos fermentado ahí, y precalentar el mismo a 220ºC.

(El tiempo de fermentación es aproximadamente una hora u hora y media, dependiendo si la hemos hecho a temperatura ambiente o dentro del horno. También si es invierno o verano.)

Ojo: la mayoría de las veces el pan os sale duro pues no le dais el tiempo optimo de fermentación, si la hacéis insuficiente no tendrá bastantes pompitas de gas, para entendernos, y si os pasáis de fermentación al moverlo o hacerle los cortes, se romperán estas burbujas por exceso de gas, con lo cual el resultado es el mismo.


11.- Realizar el corte superficial de la pieza que nosotros llamamos greñado. Utilizar una cuchilla o cuchillo bien afilado, si se prefiere puede dejarse la superficie
lisa sin cortes, en este caso realizaremos una fermentación mayor, al límite, así evitaremos que el pan reviente en la última y más potente fermentación que tiene lugar dentro del horno.

En este caso, lo que yo he hecho ha sido darle la vuelta y espolvorearlo de harina justo antes de entrar en el horno.


12.- Introducir el pan en el horno y pulverizar las paredes del mismo con agua para formar vapor al inicio de la cocción y así poder conseguir una corteza fina, crujiente y brillante.
13.- Bajar la temperatura a 190º/180ºC dependiendo del tamaño de la pieza, a más volumen menos temperatura, como referencia, un pan de 1 kg estará aproximadamente una hora cociendo.

Pan Hecho a mano
¡NUESTRO PAN ESTÁ LISTO PARA COMER!

ROSA DE PAN DE REMOLACHA

INGREDIENTES:

1kg de harina panadera.

500 gr de puré de remolacha cocida.

50gr del agua de cocción de la remolacha ( si la compramos cocida usaremos el agua que contiene dentro de la bolsa).

200 gr de masa madre convencional.

20/25 gr de levadura prensada o 10 gr de levadura liofilizada (levadura seca).

20 gr de sal.

PROCESO DE ELABORACIÓN:

1.- Pesar correctamente todos los ingredientes.

2.- Incorporar todos los ingredientes en la amasadora excepto la levadura.

3.- Fresado a velocidad 1 , (para amasadoras que no son de panadería seleccionar velocidad baja), realizar este primer amasado durante unos 3 minutos, para corregir posibles errores en la masa y evitar que los componentes salan despedidos de la tolva de amasado.

4.- Comenzar el amasado propiamente dicho a velocidad 2, (velocidad más alta para amasadoras distintas de las específicas de panadería), continuar amasando unos  5 minutos.

5.- Comprobar que se ha formado correctamente la red de gluten, añadir la levadura desmenuzada y continuar amasando aproximadamente por unos dos minutos.

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Para ello procedemos como en la receta del pan, con las manos impregnadas de harina tomaremos una pequeña porción de masa y la estiraremos hasta formar un velo fino y resistente.

6.- Sacar el cargado de la amasadora ( la temperatura final de la masa deben ser 24ºC ) y dejar reposar en la cámara frigorífica bien tapado, de unos 15 a 20 minutos.

7.- Estirar a un cm aproximadamente, sobre la mesa a la que habremos puesto la mínima cantidad de harina posible e incluso nada si vemos que la masa no se pega.

8.- Con ayuda de un corta-pastas redondo crear círculos de masa.

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9.- Colocar los círculos de forma  concéntrica y superpuestos unos con otros sobre una cápsula de aluminio apta para horno.

 

10.- Dejar fermentar a temperatura ambiente, protegidos de la corriente de aire durante aproximadamente una hora, hasta que hayan duplicado su volumen inicial.

11.- Con ayuda de un colador  espolvorearemos una fina lluvia de harina por su superficie.

12.- Cocer al horno, entrada a 200ºC , con 3 segundos de vapor, y bajada a 185ºC a los 3 minutos de cocción durante unos 12 ó 15 minutos.

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Podemos también darles otras formas como esta que recuerda a una caracola:

 

BARRAS DE PAN DE VIENA

El pan de Viena común, es la base de muchos panes que consumimos diariamente. Con esta misma fórmula se elaboran multitud de piezas de panadería, que se diferencian entre sí únicamente por el tamaño, o  por el tipo de horneado (si es en horno de convección o solera), algunas elaboraciones varían entre sí simplemente por el tipo de acabado al que se someten, si se les pone o no harina en la superficie u otro elemento como semillas, salvado, etc.  Se pueden también realizar piezas muy distintas si se les  da un tipo de corte u otro, o las trenzamos, anudamos, superponemos, etc. Así pues a partir de esta receta podemos prepara pan de espiga, vienas propiamente dichas, baguetinas, pan de molde, trenzas…
Estos tipos de panes se caracterizan por presentar una corteza fina y crujiente, y una miga blanca y esponjosa.

Con esta fórmula obtendremos 5,27 piezas de 350 gr, si utilizamos 25 gr de levadura.

INGREDIENTES:

1 KG DE HARINA DE MEDIA FUERZA O PANDERA.
18 G DE SAL.
600 G DE AGUA.
4 G DE MEJORANTE (OPCIONAL).
200 G DE MASA MADRE
DE 20 A 40 G DE LEVADURA FRESCA ( Dependiendo de la temperatura ambiente y el tiempo de fermentación).

PROCESO DE ELABORACIÓN:

1. Pesar correctamente todos los ingredientes.

2. Verter el agua y la sal en la amasadora, para disolverla a velocidad 1 (Fresado).

3. Agregar el mejorante junto con la harina y la masa madre. Volver a arrancar la amasadora en velocidad de fresado. Velocidad 1, durante unos 2 ó 3 minutos.

4. Comprobamos que  están homogéneamente unidos todos los elementos. En esta fase se pueden corregir las anomalías detectadas, añadiendo agua o harina en pequeñas cantidades hasta conseguir el punto deseado si fuera preciso.

5. Pasamos a velocidad de amasado, velocidad 2 hasta que la masa se ponga fina. El tiempo de amasado total será de unos 10-12 min. aproximadamente.

6. Unos 4 minutos antes de terminar dicho amasado incorporamos la levadura desmenuzada. (Para saber si es el  momento idóneo para añadir la levadura, debemos tomar,  con las manos enharinadas, un trozo de masa y abrirla finamente. Si la red de gluten está bien formada la masa podrá estirarse sin dificultad hasta conseguir un fino velo, que al rasgarse lo hace con una incisión de borde liso, no dentado; éste será el momento de incorporar la levadura, si no continuaremos amasando unos minutos más.

RED DE GLUTEN BIEN DEFINIDA

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7. La etapa de amasado es crítica y decisoria para conseguir un pan de estructura firme y sin arrugamiento. Si se produce un exceso de amasado la extensibilidad que ello conlleva provocará un gran impulso. El tiempo de amasado en todo caso deberá ser preferiblemente y ligeramente inferior al optimo.
Terminar el amasado y sacar la masa de la amasadora. Una temperatura de masa final al rededor de los 22ºC facilitará el formado de la barra. Se puede espolvorear la masa con harina en las dos o tres últimas vueltas para facilitar que no se adhiera a las paredes.

8. Espolvorear la mesa de trabajo ligeramente con harina y en ella colocar el bloque de masa para comenzar la división, que puede hacerse manualmente mediante la balanza o utilizando la divisora de masas. En este caso vamos a realizar piezas de 350g.

9. Bolear y dejar reposar unos quince minutos sobre la mesa, protegidas del contacto con el aire tapadas preferiblemente con un paño de lino, o en su defecto una lámina de bolsa de plástico.

10. Una vez reposadas, se forman las barras haciéndolas rodar sobre la mesa. El formado también juega un papel importante en la calidad final del pan, lo ideal es disponer de formadora progresiva que permite el formado sin rotura y sin desgarros, pero nosotros siempre lo hacemos de forma artesanal y conseguimos excelentes resultados. Ha de tenerse la precaución de no imprimir demasiada fuerza a la masa en esta etapa pues puede ser una de las causas por las que el pan aumenta exageradamente en el horno y se provoca el posterior arrugamiento.

11. Colocar las barras formadas en bandejas de horno acanaladas con la junta siempre hacia abajo. Fermentar a unos 26ºC con un 75% de humedad, o bien a temperatura habiente protegidas de posibles corrientes de aire.

12. Una vez que las piezas aproximadamente hayan doblado su volumen inicial , se les realizarán entre 7 u 8 incisiones en la superficie de manera que antes de terminar una haya comenzado la siguiente y cuidando de que sean paralelas entre sí y paralelas al filo de la barra. Una incisión poco profunda provocará el greñado del pan (apertura) en zonas no idóneas como los laterales, deteriorando el resultado  final.

13. Hornear en horno de convección con entrada a 200ºC, aplicar 3 segundos de vapor y bajar a 180ºC durante 35 minutos.

PAN ESPAÑOL ANDALUZ, PRIMER ANIVERSARIO

Tomo literalmente las palabras del promotor y responsable de tan importante acontecimiento para nuestra tierra:

“Hoy hace un año que realice un sueño. Sueño que tuve en mi Castilla, pero desperté solo.
Hoy, recuerdo con alegría aquel día que hablé del mismo Sueño con Alejandro amigo, compañero y persona ilusionante, a quien le sedujo la idea.
Bastaron 8 días para organizar el encuentro en Écija, en una nave; con una nevada y frío horrible, 90 panaderos acudieron, a la llamada del PAN ESPAÑOL ANDALUZ.”

¿Y ustedes se preguntarán qué es PAN ESPAÑOL ANDALUZ?

Aunque me es muy difícil definir lo que significa este concepto en la acepción de grupo, intentaré hacer una breve descripción que de forma resumida pero concisa, exprese los sentimientos y la filosofía que compartimos como grupo.  

PAN ESPAÑOL ANDALUZ nace de la iniciativa de D. Claudio Jara Dongil, panadero y pastelero de profesión, perteneciente a una familia con cinco generaciones de experiencia en el sector, desde 1751. Fundador y director Gerente de Horno Madrid. Responsable y precursor del Proyecto de Investigación “Pan sin aditivos, pan siglo XXI” (Año 2000). Técnico en cereales y panificación por la Universidad de Oviedo (1997). Formador en la Escuela de Madrid de Pastelería y Panadería. Maestro Panadero por la Clemont Ferrant, escuela Aurillac. Representante de España en el Proyecto Europa Paine, de la Comunidad Europea, donde recibió el “Premio al Saber Hacer”. “Premio a la Mejor Divulgación de la Artesanía” por la Comunidad de Madrid. Campeón de España en Panadería y Pastelería. Director en Pastelería Luzon. Asesor y Formador de Empresas, nada más y nada menos…

Claudio, también llamado familiarmente dentro del grupo como “el maestro”, a pesar de su impactante currículum, es una persona cercana, que ha sabido llegar al corazón de todos los miembros. Su carácter tenaz, infatigable, persistente, voluntarioso, activo, diligente, obstinado y voluntarioso constituye un ejemplo a seguir para todos nosotros. Aunque es él de mayor edad, sus ideas son frescas y clarividentes. Sus reflexiones lúcidas e intuitivas. Y lo más importante, su generosidad a la hora de compartir conocimientos y enseñanzas no tiene límite, siempre dispuesto a ayudar de forma altruista y honesta. Con todos estos ingredientes, ¿como no? Más bueno que su propio pan, que ya es decir.

Claudio es un personaje como el mismo se define “Soñador”, pero yo perfilaría un poco más y añadiría que además de soñador, es valiente y es capaz de defender sus ideales hasta las últimas consecuencias.

Líder indiscutible de PAN ESPAÑOL ANDALUZ da forma a este grupo el día 28 de Febrero, día de la comunidad andaluza, el pasado año.

La andadura comienza para Claudio acompañado por otros dos grandes pilares: Alejandro Sánchez, a quien el mismo defina como: “personaje vivaz, avispado, buen comunicador y gran ilusionado en el proyecto con la capacidad de trasmitir esa ilusión, ese mundo nuevo que yo contaba que existe. Motor de la idea”. Y David Ruano: “compañero de jornadas, formador del grupo, persona seria, curtida, luchador y gran profesional. Y de excelentes manos para manipular con temperamento las masas duras. Concepto del PAN ESPAÑOL ANDALUZ”. 

También destaca Claudio la figura de otro gran personaje que aporta al grupo el ingrediente más importante, tanto para la ética del grupo como para la elaboración de los panes que son los protagonistas de todo este movimiento:

“Bartolo nuestro harinero. Único posible que desde el primer momento apostó y arriesgó por nosotros. Molinero de historia y con sistema de molturación a la piedra. Persona que supo interpretar a la perfección mis mezclas, la harina deseada y hoy la realidad de todo etiquetado con el logo del Grupo”.

PAN ESPAÑOL ANDALUZ tiene como objetivo principal la defensa y valoración del pan de calidad en todo su concepto, cuidar el proceso desde la tierra productora del grano, hasta entregarlo en manos del consumidor final.  Nos importa lo que hacemos y como lo hacemos. Queremos preservar un sello símbolo de calidad higiénica, en el más fiel concepto de la palabra higiene, que significa: “Rama de la medicina que tiene por objeto la conservación de la salud y la prevención de enfermedades”. El uso desmedido de conservantes y mejorantes, entre otros aditivos ha demostrado ser el responsable de graves enfermedades que están castigando a la población actual, alergias, intolerancias, cánceres etc.  Nuestro dogma no es ganar dinero sin escrúpulos, sino todo lo contrario,  buscamos el amparo de una normativa que no induzca a la confusión y que de forma honrada, informe al consumidor del tipo de pan que está adquiriendo. Creemos que debe definirse de manera más concisa que es PAN ARTESANO y cuales son las exigencias que deben respetarse para que el PAN realmente así lo sea. No vamos en contra de otros sectores, simplemente exigimos que queden bien definidos cada uno de ellos, y el cliente tenga la oportunidad de elegir, sabiendo sinceramente lo que está comprando.

PAN ESPAÑOL ANDALUZ está formado por un grupo de profesionales que comparten inquietudes, conocimientos, aspiraciones, y con el deseo de apoyarse mutuamente y hacerse más fuerte dentro de este complicado pero apasionante oficio.

Para celebrar este primer aniversario han tenido lugar dos días de intensas jornadas en Écija, en el Polígono Industrial El Limero, dónde se encuentra hoy la Cede Central de PAN ESPAÑOL ANDALUZ, dentro de las instalaciones de Paco, mecánico del sector y miembro del grupo.

Hemos podido disfrutar de las demostraciones de elaboraciones de panadería y pastelería de autor, de gran calidad tanto organoleptica como saludable, en las manos de Claudio Jara y David Ruano.

Hemos compartido los deliciosos manjares con los que siempre nos deleitan, a demás de poner reencontrarnos nuevamente y gozar del clima cálido y esperanzador que emite nuestro grupo.

En resumen ha sido un gran reencuentro.

Me despido con las palabras de Claudio las que comparto en su agradecimiento: 


“Seguiremos caminando y desarrollando más proyectos para vosotros. Escuela de formación, unir nuestras ilusiones a las de otros Grupos, para conseguir que este sector no sea el oprimido por la influencia en los estamentos de la gran industria panificadora.
Un apartado para todos mis amigos y compañeros del Grupo: Antonio Roldan, Antonio Antequera, Antonio De Chipiona, Antonio Murcia, Baldomero Montero, Pedro de Calatrava, Carlos de Málaga, Diego, Domingo, Ernesto Alicante, Fernando de Cádiz, José Antonio de Cazorla, Cristóbal de Jaén, Jesús, Juan Cordón, Lidia Brenes, Mario de S. Fernando, Mercedes Chipiona, Paco Artesa, Paco Gomez, Sonia , Vicente, Carlos, Ricardo,Guillen, Javier garrido,Mariel, Alvaro Lucena,Yeray, José Antonio Cerpa, Trupan, Paco, Daniel Gonzalez, David Sanchez. Y otros de nueva incorporación.
Gracias de un panadero castellano que despertó en Andalucía.”