PRESENTACIÓN DEL LIBRO COCINA HISTÓRICA GADITANA DE MANUEL RUIZ

Puedo afirmar que ayer fue uno de los días más alegres y entrañables de los últimos años de mi vida. Mi compañero y amigo Manuel se encontraba arropado, querido, admirado y honrado en este acontecimiento tan merecido, “La Presentación de su nueva obra “Cocina Histórica Gaditana”.

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El solemne acto tuvo lugar en el Centro Cultural Reina Sofía del Ayto de Cádiz, allí estábamos todos o casi todos los que seguimos a Manuel incondicionalmente desde hace años; pues nunca nos ha fallado, ni profesional, ni humanamente. ¿Que puedo decir de Manuel? Las palabras nunca pueden expresar la inmensidad de los sentimientos que me gustaría transmitir en este texto, así que sólo te digo Manuel, enhorabuena y gracias por “ser y estar”.

El libro de Manuel es una preciosa edición de Mayi,  que evoca a los antiguos manuales de cocina, con preciosas ilustraciones en consonancia, de Francisco J. Asencio. La editora, Ana Mayi, que acompañó a Manuel en su presentación nos contó que, cuando Manuel les ofreció el proyecto, ella le dijo que sí, incluso antes de leerlo.

Tanto ella, como Pepe Monforte que se situaba al otro lado de Manuel, definieron el libro como la última “Estrella Michelin” que ha recibido la cocina gaditana en este estrellado y próspero año. Estoy segura de que ambos habían llegado a esta misma conclusión sin haber tenido una disertación previa. La labor de Manuel según Pepe está basada en el método científico aplicado a la cocina, no es de extrañarnos, porqué aunque pocos lo saben, Manuel es además químico.  También Monforte lo comparaba con el inspector Colombo, siempre con esa apariencia de despistado, pero al final de cada episodio, este  “Colombo metido en salsa”, ha descubierto los más crueles crímenes que se hayan practicado en la historia y cultura de nuestra cocina y ha sabido defender la grandeza de nuestra gastronomía, sin usar más armas que su lápiz y su teclado.

Todos los que lo conocemos sabemos que Manuel es una genuina dualidad entre un anacoreta y un popular personaje de tertulias, de cafés y de tabancos. ¿No sé como lo hace? Siempre está, en todo está, y siempre dispuesta está esa generosidad humilde que te regala con sus palabras, con sus gestos o con su voluntad inagotable, nunca dice no, sino tal vez. Su libro es la expresión gráfica de todo esto.

A él y a Pepe Monforte le debemos gran parte del interés que ha sustentado nuestra cocina actual, ellos han sabido demostrar al mundo que en Cádiz “hay vida más allá del pescao frito”.

Define Manuel su trabajo como un libro de memorias autobiográfico, aunque no se siente un historiador admite que su libro está basado en la primera definición que nuestro diccionario establece de este término: “Disciplina que estudia y expone, de acuerdo con determinados principios y métodos, los acontecimientos y hechos que pertenecen al tiempo pasado y que constituyen el desarrollo de la humanidad desde sus orígenes hasta el momento presente”. Pretende partir desde los principios en que la cocina se transmitía de madres a hijas, únicamente de forma oral, para ello ha tenido que salir a la calle y recorrer muchos pueblos de la provincia, dónde dice Manuel ha encontrado en las mujeres mayores una explosión de generosidad, al verse protagonistas, por una vez fuera de su propia cocina y le han revelado sus secretos más íntimos, con la más amplia documentación histórica. ha sido un curioso partícipe de la cocina en la época de la imprenta y  hoy con sus artículos académicos domina la comunicación gastronómica digital  que concentra en el contenido de su blog “Cadiz gusta”

Manuel quiero agradecerte todo lo que he vivido y aprendido a tu lado, me has dejado la fuerza del “Capón de Galeras” y la dulzura del “Mazapán de Rosas”. ¡Enhorabuena de nuevo compañero!

 

 

 

 

 

 

 

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UN AVINAGRADO ENCUENTRO EN BODEGAS PÁEZ MORILLA

El pasado 2 de diciembre tuvimos la suerte de ser invitados a un gran evento que organizaba la Bodega Páez Morilla. Nuestro lugar de encuentro fue la Venta el Pollo del Portal (Jerez de la Frontera). Que como bien dice Pepe Monforte es el sitio ideal para los “amantes del gigantismo”. Nada mejor para comenzar la jornada que un super zumo de naranjas natural, una super tostada de pan de campo con manteca colorá y un “cafelazo” en vaso de tubo. Un desayuno dietético, andaluz y saludable que nos puso las pilas 100%.

Desde allí nos dirigimos a la Bodega Paéz Morilla y comenzamos la jornada técnica  dirigida y amenizada por D. Jesús J. Martín, Director Comercial de la empresa. 

Comenzó Jesús relatándonos la interesante historia y trayectoria de la excelente Bodega Páez Morilla; que de tradición familiar como casi todas, tiene sus comienzos por el año 1910 cuando D. Francisco Páez Sánchez (propietario de la Sociedad Recreativa de Vinos “Los Palitos”), padre del ya fallecido, D. Antonio Paez Lobato, y más conocido actualmente como “El Rey del Vinagre”, preparaba desde los caldos sobrantes o de poca calidad, una pequeña solera de vinagres para uso privado, que regalaba a sus familiares y amigos.

Cuenta Jesús que sus inicios fueron muy humildes, pero que D. Antonio Páez, desde el esfuerzo y la constancia, siempre defendió la importancia del Vinagre de Jerez como producto de calidad, y que hasta entonces había sido poco valorado. A él le debemos el reconocimiento internacional del Vinagre de Jerez como producto  gourmet y el haber conseguido una D.O.P. dentro del Consejo Regulador de los Vinos de Jerez.

La primera solera, como ya he comentado fue la de  “Los Palitos”, otras posteriores Williams & Humbert , Sandeman, Bodegas O’Neale , González Byass , Bodegas Alfonso Lacave Ruiz-Tagle… Pero en 1936 la bodega adquiere las Soleras de D. Alejandro Romero Osborne que por su antigüedad y carácter se convierten en un sello patente del Vinagre Paéz Morilla.

Tras la interesante introducción y puesta en escena, pasamos a la acción:  La cata de los mimados caldos acéticos, que  derramó Jesús  desde su cuna, a un catavino que nos iba ofreciendo, para paladear y aspirar el intenso aroma de la armoniosa fermentación; que por otro lado, ya de forma algo más sutil, embriagaba toda la estancia desde un principio. Los lúgubres espacios, divididos entre sí por gigantescas botas de madera que alcanzan hasta los más altos y alejados techos, parecen estar fuera de la dimensión del tiempo. Jesús nos va contando la historia de las distintas madres que duermen en las soleras y todos parecemos hechizados con sus palabras, el olor a bota madura y la silenciosa penumbra.

Todos los vinagres de esta bodega están envejecidos en barricas de roble americano, dice Jesús, los más jóvenes (Soleras), conocidos con el nombre comercial de “Gran Gusto”, son procedentes de la variedad de uva Palomino Fino y tienen una graduación acética de 7º, son transparentes y brillantes en la copa, y con esencias de fino, al que recuerdan.

En la “Bodega Doña Pepa”, en homenaje a la esposa de D. Antonio Páez, se encuentran los acéticos más preciados de la bodega, Reservas y Grandes Reservas:

Reservas, sometidos a un tiempo de envejecimiento de dos años y un día:

Paéz Morilla al Moscatel, procedente de la uva moscatel, de sabor agridulce y aroma a uva pasa, con una graduación acética de 6º.

Páez Morilla al P.X., mezcla de vinagre con P.X, crianza en botas de vino Pedro Ximénez durante 5 años, limpio y transparente en copa, color ébano brillante y un aroma dulce que recuerda al vino del que procede. Graduación de 6º.

Reserva Premium,  Procedente de una cuidadosa selección de las mejores botas de vinagre de la variedad Palomino Fino. Su graduación es de 8º. Color a caoba resplandeciente, bien estructurado con matices de almendras y vainilla.

Reserva 12, Very Old, Este vinagre es obtenido tras una crianza en botas de roble americano a partir de vinos de Jerez de Palomino Fino. De tonalidades ámbar relucientes, con aromas a vainilla y caramelo. Presenta una graduación acética de 7,5º.

Reserva 25, Very Old, del mismo origen que el anterior pero con características que recuerda a los vinos maduros de Jerez y una graduación acética de 8º.

Gran Reserva: “Adelantado”, Vinagre procedente de una crianza superior a 10 años en botas de roble americano, a partir de Vino de Jerez de la variedad Palomino Fino, certificado por el Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen “Jerez-Xerés-Sherry” – “Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda” y “Vinagre de Jerez”. La estrella de la bodega viste con tonalidades caobas de bordes anaranjados, brillante y limpio, perfumado  de vainilla y frutos secos, es un galán de carácter que nos cautiva con su temperamento ácido y su talante balsámico.

 

Del espíritu emprendedor e innovador de esta bodega surgen además Vinos muy valorados actualmente en el sector vitivinícola como son:

El Tierra Blanca seco “botella verde”, vino blanco joven elaborado con las variedades Jerez Palomino Fino y Riesling, cosechadas en los viñedos  de “la propia bodega “La Vicaría”” en Arcos de la Frontera. Tras un exhaustivo control de maduración de las distintas variedades se realiza un despalillado y posterior prensado de las uvas, obteniéndose un mosto aromático que es fermentado con temperaturas controladas. Tras aproximadamente 3 meses en presencia de lías finas, el vino es clarificado y filtrado, previamente a su embotellado. Es un vino alegre, frutal con notas cítricas, que combina bien con quesos jóvenes, ensaladas de verduras y fruta fresca…

El Tierra Blanca semidulce “botella azul”, elaborado con las mismas uvas que el anterior más la moscatel, lo que le confiere el carácter sutilmente dulce. Es un vino joven y aterciopelado, de entrada suave y glicerínica, bien equilibrado, redondo y con final persistente.

Viña Lucía, Selección de D. Antonio, vino tinto elaborado con uvas seleccionadas de las variedades Syrah, Tempranillo y Cabernet Sauvignon, cosechadas también en “La Vicaria” en Arcos, propiedad de Paez Morilla. De color rubí brillante con notas violetas, aroma a frutos rojos y especiados de madera de roble francesa. Entrada en boca intensa y sabrosa. Destacan los taninos de roble, dulces y sabrosos. Muy bien equilibrado. Final largo y persistente. Expresivo.

Risa, vino de aguja monovarietal de  uva moscatel de Alejandría, de sabor dulce y refrescante,obtenido tras un proceso de doble fermentación. De baja graduación, sólo 7,5º. Color amarillo brillante con reflejos verdosos, su aroma recuerda  a manzana y tonos cítricos naturales.

En esta ocasión además tuvimos la suerte de ser invitados a la presentación y cata de dos nuevos productos que lanzaba al mercado la destacada bodega:

Un nuevo Vino de Autor “Arrullo de Estrellas”, ¡que hasta el nombre lo tiene bonito!

y un Licor Premium de Bodegas Páez Morilla, ni más ni menos que “Licor de Tocino de Cielo al Brandy de Jerez”. Bueno, iremos por parte, que de esto hay mucho que decir…

“Arrullo de Estrellas”, valiente, libre de las normas del Consejo Regulador, con personalidad y sentimiento emotivo, es la última creación en vino de la bodega Páez Morilla.

Elaborado 100% con uvas Cabernet Sauvignon, procedentes de la “Hacienda de La Vicaría” criadas en un lugar estratégico que potencie una maduración impecable. De cosecha tardía. Con doble fermentación, la lágrima del vino (primera prensada) se deja fermentar hasta que adquiere el nivel de azúcar adecuado, en ese momento se para la primera fermentación y se somete al caldo a una segunda fermentación maloláctica natural, con lo que consigue disminuir su acidez y aportarle ese sabor tan característico que lo hace crecer en la boca. Se embotella en la propia bodega y se deja reposar tres meses para que redondee. En cata el vino podemos definirlo con los siguientes parámetros: Trasparente y fulgente, color rubí profundo con bordes púrpuras. Lágrimas que revelan los aromas de frutos del bosque. En nariz, aroma limpio de alta intensidad donde predominan las notas dulces y características de la uva Cabernet Sauvignon. Rastros de frutos silvestres; mora, cereza, arándanos y zarzamora. En boca, entrada ligera y dulce, paso muy suave y de gran untuosidad. Delicado, inunda la boca de aromas de frutos silvestres donde la mora y zarzamora se hacen predominar.

Licor Premium de Bodegas Páez Morilla,  “Licor de Tocino de Cielo al Brandy de Jerez”

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Basado en la receta del Tocinillo de cielo que crearon las Hermanas del Convento Espíritu Santo de Jerez, en 1324, precisamente para aprovechar las yemas que se despreciaban de la clarificación de los vinos, que por entonces se hacía con claras de huevo. Hoy nace esta  nueva creación de Bodegas Páez Morilla, con la intención de combinar dos productos autóctonos de extraordinaria calidad, que cuentan con un reconocimiento histórico e internacional. El  proceso de elaboración respeta los cánones establecidos para poder definirse como un producto artesano, natural y único en el mercado. No contiene azúcares añadidos. El elixir se presenta en una preciosa y elegante botella negra de 0,70 litros. Su graduación alcohólica es de 17º.

Las percepciones de cata fueron impresionantes, su aroma a madera de roble envejecida, con el tostado del azúcar y el tenue recuerdo a Brandy. En boca, ligero, delicado y distinguido, que colma la cavidad bucal con sabor a Brandy para ipso facto transformarse en yema y caramelo, ¡algo mágico!

Jesús recomienda tomarlo muy frío y sin mezclar con hielo, pero yo creo que hasta con hielo conserva su pureza y calidad. Espero que también podáis disfrutarlo vosotros en las próximas fiestas.

La jornada de convivencia continuó con un suculento almuerzo en el Restaurante Rociero Bodegón de la Blanca Paloma, dónde en un ambiente festivo navideño, pudimos disfrutar de un suculento y espectacular almuerzo degustación, que daba crédito a la buena fama y popularidad del lugar, por sus platos típicos de la cocina Jerezana, dónde se combinan la nobleza y la condición de la cultura gastronómica local.

 

Gracias Bodegas Páez Morilla , Venta el Pollo  y Restaurante Rociero la Blanca Paloma.

 

LA PIÑONERA “Las Rubias No Somos Tontas”

 

El pasado 30 de noviembre los Agaritas acudían a un nuevo encuentro “gastro-viti-cervecícola”, cultural y reivindicativo, una ocasión única para alimentar el espíritu que sustenta y conmueve a un buen agarita. Como soy rubia, agarita y cervecera, no podía perdérmelo.

En esta ocasión, aunque el lugar de encuentro fuera el mismo que hasta ahora hemos utilizado para celebrar nuestras actividades, la antigua “La Parra del Beedor” ; fueron Patricia Aparicio e Israel Pérez, creadores de la importante y destacada empresa artesana de Cervezas de Puerto Real,“La Piñonera”,  los responsables de la convocatoria.

El motivo, una digna reivindicación del papel de la mujer en la industria cervecera, que como en tantos otros sectores queda difuminado y despreciado por la prepotencia masculina, que lo ensombrece.

Patricia, entre cuentos y cándidas leyendas históricas nos hace llegar un mensaje triste y conmovedor:  “tampoco en este sector se nos ha tomado en serio”, pero cuidado, ¡que pisamos fuerte y con “pink boots” !

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Cuenta Patricia que las brujas no existen, que son mujeres cerveceras, ¡Qué suerte para los niños! ya no debéis tener miedo… El caldero burbujeante y espumoso es caldo de cebada. La escoba, aunque no sé si creerla mucho en esto, dice Patricia que no vuela, que sólo la dejaban en la puerta para anunciar que fabricaban cerveza.  El gato se comía a los ratones para preservar los granos y el gorro picudo era para destacarse en los mercados y poner vender su cerveza. Se me olvidó preguntarle porqué tienen verrugas, pero no os preocupéis que el próximo encuentro se lo pregunto, que Patricia sabe mucho de Brujas buenas y de cerveza.

No hubiésemos podido creernos todo así sin más, pero Patricia e Israel que conocen muy bien a los cerveceros de Cadiz nos dejaron con la “boca abierta y llena de espuma”.

Para que nos enterásemos bien de lo que íbamos a probar, primero nos explicaron como ellos preparan sus cervezas, que son todas elaboradas con ingredientes naturales, de forma totalmente artesanal y de fermentación alta al estilo Belga. Nos aconsejaron también tomarla siempre en copa, y no tuve más remedio que recordar a Benji., que ya hace mucho tiempo nos decía lo mismo.

Por fín llegó la primera a la mesa, la verdad es que aunque nos encantó todo lo que nos contaban, yo y mis amigos estábamos muy nerviosos por probarla, os lo tengo que confesar.

thumb_IMG_5146_1024 Pale Ale, de cebada, fermentación sin frío a temperatura ambiente y 30 días de envejecimiento en botella, 4,8º. Sutil pero con cuerpo, sabor maltoso, agradable, muy versátil para maridar, pues se comporta de forma muy respetuosa con otros sabores. Podríamos decir que es elegante y sobria.

 

 

 

 

 

 

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Trigo Especial, esta fue la siguiente elección de La Piñonera, para la degustación, con 4,30º, y con valores máximos de 6 gr de azúcar por litro, es apta para diabéticos, entendiendo siempre su consumo moderado, claro está. Envejecimiento en botella durante 2 o 3 semanas. Tiene un sabor sorprendente, exótico y tropical que recuerda al mango o la piña, con unos matices de resina que consiguen su  espectacular buqué. Yo la tomaría con queso azul, arenques, mojada, cecina, escabeches… en combinación por contraste. Frutos secos, aguacate, ensaladas frescas, verduras…para alcanzar una armonía de sabores.

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Strong Alé, la más morenita, con sabor a caramelo, elaborada con malta tostada y agua desclorada por medio de carbón activo y posterior precipitación. 7,2º y con un envejecimiento de entre 2 y 3 meses en la propia botella. Esta me la voy a agenciar para beberla con queso fresco, chocolate, arroces de mariscos y pescado blanco, no sé, voy a probarla también con la pasta; sí, ya os iré contando, con pasta fresca creo que puede resultar genial.

Y por último, la gran estrella de la noche, “La Cerveza de Vendimia”, nada que envidiarle a un buen vino, al que sin duda recuerda. Elaborada con mosto de uva Palomino del que guarda su aroma y del que toma la madre, ya que no utiliza en su fermentación otra levadura más que ésta, sencillamente impresionante. En formato de 70cl para disfrutarla en compañía. En mi próxima cena agarita pienso maridarla con  galeras de Chipiona, que es el tiempo.

Después de todo, he pensado yo, que quizás estos dos de La Piñonera sean un poco brujitos, no les he visto la escoba en la puerta del “bar de las niñas”, ni traían gato, ni sombrero, pero lo de la verruga voy a fijarme mejor la próxima vez que los vea.

 

COCINA GADITANA EN LA CONSTITUCIÓN DE 1812

ASTA REGIA. PANADERÍA Y REPOSTERÍA

El próximo martes 5 de diciembre, con motivo de la celebración de nuestra actual constitución, contaremos con la presencia de D. Manuel Ruiz Torres y D. Carlos Goicoechea Sancho, que junto a mí, Mercedes López Pérez, más conocida para vosotros como “maestra de panadería”, queremos haceros un suculento recorrido por los fogones de la época de “La Pepa”. Vamos a saborear la historia de nuestra provincia, deteniéndonos en los aspectos más dulces, amargos y salados de la misma.

Nuestro encuentro tendrá lugar en el salón de actos de nuestro centro educativo a sexta hora del horario escolar, debes venir acompañado por tu “profe”.

¡Nos vemos el martes!

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