CHAPATAS SIN AMASADORA. MUY FÁCIL, HECHAS EN CASA.

Siguiendo vuestras peticiones continúo elaborando recetas de pan fáciles, que se pueden preparar en casa sin mucho esfuerzo. Esta vez voy a hacer unas deliciosas chapatas, son ideales para rellenar con embutidos, tostaditas con aceite de oliva y jamón, o si lo preferís tal cual, ¡para sopear!

Las auténticas chapatas son de origen italiano y necesitan un proceso de elaboración mucho más complejo, utilizan un pre-fermento denominado “Biga italiana” que les proporciona sus características de aroma y sabor. En este caso, he usado la masa madre convencional, que ya os expliqué en una entrada anterior, pero que podéis volver a ver si no la recordáis pinchando en el enlace. Otra característica de las chapatas italianas son su alveolado irregular, de grandes orificios, en los que se forman esos charquitos de aceite tan deliciosos; eso es debido a su fermentación en bloque, que así se llama, para entendernos, se fermentan en una sola pieza. También influye la gran proporción de agua que contienen, a diferencia de los panes que os he compartido hasta ahora.

INGREDIENTES:

HARINA PANADERA 1 Kg (W150 a 250) o lo que es lo mismo, fijaros que tenga entre 10´50 a 12’50 g. de proteínas por 100 g., lo indica en el paquete.
AGUA 800 g
SAL FINA 20 g
LEVADURA FRESCA 18g. / LIOFILIZADA (Seca) 6g.
MASA MADRE 200 g

ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA (Cantidad suficiente para trabajar la masa).

(La masa madre no es imprescindible para elaborar esta receta, pero  mejorará las cualidades de tu pan, podrías perfectamente realizar esta misma receta sin masa madre, no obstante si la usas tu pan estará más rico y se mantendrá  fresco por más tiempo, si decides prepararla pincha para obtener la receta, teniendo en cuenta que deberás prepararla el día antes).

ELABORACIÓN:

Voy a intentar explicaros todo con detalle y resolver las dudas que suelen platearme más menudo.


1.- Pesamos correctamente todos los ingredientes:

2.- Hacer un volcán con la harina dentro de un bol, en el centro colocar todos los ingredientes excepto la levadura.

3.- Mezclar todos los ingredientes amasando dentro del recipiente, la masa al contener gran cantidad de agua será muy pegajosa por más tiempo que en los panes de menor hidratación, pero no asustaos, ni añadir más cantidad de harina a la masa, sólo es cuestión de un reposo adecuado.

4.- Dar un primer reposo a la masa dentro del bol cuando ya la veáis que queda homogénea, aunque siga estando pegajosa, en serio, no tened miedo por eso. Tenedla así “tapadita” con un film o paño de lino limpio protegida de corrientes de aire, durante unos 10 o 15 minutos.

5.-Amasar de nuevo, dándole dobleces a la masa y volver a repetir el proceso de reposo indicado en el apartado anterior.

6.- Granulad la levadura si es fresca, o desleír en un poquito de agua tibia si es seca, hacer un hueco en el centro de la masa e integrarla realizando un amasado sencillo.

7.- Reposar de nuevo otros 10 o 15 minutos más en las mismas condiciones.

8.- Pasado este tiempo la masa debe haberse transformado, es mágico lo que hacen los reposos, poneos aceite de oliva en las manos, que además de evitar que se os agarre la masa, aportará sabor y jugosidad a vuestro pan.

9.- Pasad la masa a la superficie de trabajo bien enharinada. Realizar dobleces tal como os indico en las fotografías; con esto conseguiremos que la masa adquiera fuerza y se forme la red de gluten, es decir, la masa adquiera un equilibrio entre elasticidad y tenacidad, que le permita aguantar el gas (CO2), que se formará con la fermentación, y que constituirán los futuros alveolos o “huequitos”, que van conseguir que nuestro pan sea esponjoso.

10.- Realizar un bolillo apretando la masa con los dobleces hacia dentro, y volver al bol en cuya base hemos puesto más harina. ( Las masas se pegan cuando la dejamos reposando en contacto con cualquier superficie). En este caso el reposo es para que pierda elasticidad y nos permita estirarla con el rodillo, sino tenéis rodillo no es imprescindible podéis darle forma aplanándola con vuestras propias manos, eso si, no olvidad impregnároslas con abundante aceite previamente.

11.- Estirad la masa y colocadla en un recipiente plano en el que hayáis puesto bastante harina, podéis poned aceite en su lugar, si preferís. No olvidaos de los laterales o se os pegará la masa y será imposible desprenderla con facilidad, si os ocurriera usad la rasqueta o un cuchillo para separarla.

12.- Tapad la masa con vuestro paño o con un plástico alimentario limpio, y dejad fermentar hasta que doble su volumen. Si la ponemos en un lugar cálido de la cocina, o dentro del horno en el que previamente hemos colocado un cazo con agua hirviendo aceleraremos el proceso de fermentado, pero no es imprescindible. La fermentación durará sobre una hora, u hora y media.

13.- Precalentad el horno a 220ºC, calor arriba y abajo, unos quince minutos antes de que finalice el tiempo de fermentación. ¡Ojo, si la hemos fermentado dentro del horno la sacaremos y terminaremos la fermentación a temperatura ambiente!

14.- Cuando la masa haya doblado su volumen inicial, la destapamos, le damos la vuelta y la dejamos caer sobre la mesa o encimera, con bastante cantidad de harina.

15.- Cortad en porciones rectangulares, del tamaño que más nos guste. Es importante ir cortando y separando a la vez sino se volverá a pegar con la masa total. Yo he usado una rasqueta, pero sino tenéis un cuchillo grande os sirve igualmente.

16.- Colocad sobre la placa del horno previamente enharinada, separadas unas de otras pues van a crecer un poco más con el horneado.

17.- Espolvoread la superficie con un poco de harina, no es imprescindible pero le da muy buen aspecto. Introducir en el horno, cerrad la puerta y bajar la temperatura a 190ºC.

18.- Mantener horneando durante unos 35 a 50 minutos, dependiendo del tamaño que le hayáis dado; los últimos 10 minutos podéis abrir ligeramente la puerta del horno para que se salga el exceso de humedad y conseguir una corteza más crujiente.

19.- Sacar y enfriar preferiblemente sobre una rejilla. No es conveniente taparlas hasta que no se hayan enfriado por completo, de lo contrario se humedecerán y la superficie y perderá la textura crujiente.

20.- Podéis consumirla directamente o congelar para otro momento, en este caso en una bolsa cerrada bien protegidas de la humedad.

Pizza Casera:

Continuamos en casa, hoy es viernes, no podemos pedir pizza, ni salir a ningún restaurante a cenar, así que puedes ir preparándote para mañana, “sábado, peli, sofá y pizza casera”.

¡Vete adelantándo hoy tu masa madre, y mañana por la mañana, en un rato, una deliciosa y rápida masa para tu pizza!

Lo mejor es prepararla por la mañana y dejarla madurando en nuestro frigorífico hasta la hora de la cena, también es aconsejable, que utilicemos una proporción de masa madre para mejorar su sabor, aroma, fermentación, etc., aunque no es imprescindible.

¡Manos a la obra! Bueno a la masa…

INGREDIENTES:

-Para una bandeja de horno convencional tomaremos como base 300 gr. de harina.

– Agua 180 gr.

Masa madre 60 gr./ en su defecto 6 gr. de levadura fresca, o 2 gr. de levadura de panadería seca.

– Sal 6 gr.

– Aceite de oliva ( Virgen Extra, preferiblemente siempre) 25 gr.

ELABORACIÓN:

1.- Pesamos correctamente todos los ingredientes:

2.- Comenzar a mezclar y amasar todos los ingredientes excepto la levadura, (si vamos a usar masa madre la pondremos desde el principio):

3.- Cuando la masa tenga un aspecto homogéneo y comience a despegarse de las paredes del recipiente, continuar amasando sobre la superficie de trabajo:

Amasar como sepamos, no es tan importante si luego damos los reposos necesarios, si ya has hecho pan, esto te resultará muy fácil, ya que realmente se trata de una masa de panadería a la que hemos añadido aceite de oliva.

4.- Hacer una bola con la masa y dejarla en reposo en el bol previamente enharinado, bien tapada, con un paño de lino limpio, o papel film, protegida de las corrientes de aire, para evitar que cree costra en su superficie. Con esta operación conseguiremos que la masa nos ayude a la formación de la red de gluten mediante su propia autohidratación (autolisis).

Significa que la masa conseguirá la textura idónea para aguantar el gas de la fermentación.

5.- Pasados 10 ó 15 minutos, volver a amasar, y repetir el reposo en las condiciones que se indican anteriormente, volver a amasar y así sucesivamente unas tres o cuatro veces.

6.- Comprobar la formación de red de gluten de la masa, e incorporar la levadura, si ésta es correcta, en el caso de que hayamos puesto sólo masa madre nos saltaremos este paso, pero si es importante asegurarnos de que la masa ha adquirido una red de gluten idónea para soportar la fermentación.

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(Para saber si es el  momento idóneo para añadir la levadura, debemos tomar,  con las manos enharinadas, un trozo de masa y abrirla finamente. Si la red de gluten está bien formada la masa podrá estirarse sin dificultad hasta conseguir un fino velo, que al rasgarse lo hace con una incisión de borde liso, no dentado; éste será el momento de incorporar la levadura, si no continuaremos amasando unos minutos más).

7.- Para incorporar la levadura puedes deshacerla previamente en un vasito con un poco de azúcar o agua templada, comprobarás que en unos minutos se ha vuelto líquida. Amasar bien para que la levadura se integre y se reparta bien por toda la masa.

8.- Hacer un nuevo reposo de 10 minutos, en las mismas condiciones que estábamos siguiendo.

9.- Bolear la masa, hacer una bola grande con la masa, intentando recogerla hacía adentro, y que la base no se mueva de la mesa, es decir dar movimiento de rotación sobre sí misma, no rodar por la mesa, e intentar incorporar fuerza a la masa, hasta obtener una superficie lisa y brillante.

10.- Pasar a nuevamente al bol, cubrir con una película de papel film, sin apretar la masa y otra que cierre el bol para evitar el contacto directo con la humedad.

11.- Reservar en el refrigerador hasta el momento de su uso, preferiblemente de unas cinco o seis horas. Otra forma de proceder es prepararla con una o dos horas de antelación y mantenerla a temperatura ambiente en un lugar donde no haga excesivo calor.

12.- Sacar la masa del bol sobre una superficie espolvoreada con harina, puedes usar también harina especial para fritura o sémolina, ambas proceden de la molturación del trigo, pero al tener calibre más grueso darán a tu pizza un acabado crujiente muy agradable.

Al estirar la masa intenta ir dándole forma rectangular para que se adapte a la bandeja del horno, para ello ayúdate con las manos, pero no estires con demasiada fuerza para no desgarrar la masa. “Procura no hacer un fantasma, jajaj, pasa mucho al principio”. Si te ha salido muy mal y quieres volver hacer una bola y estirarla de nuevo, recuerda que haz de dejarla en reposo al menos 10 minutos para que la masa se relaje y pierda elasticidad, sino te resultará imposible.

12.- Cuando tu masa tenga un grosor de medio centímetro aproximadamente, enróllala en el rodillo y déjala caer sobre la bandeja del horno, preferiblemente sobre papel de horno, sino tienes, espolvorea bien de harina la bandeja previamente, para evitar que la masa se te pegue a ella.

13.- Pon tu horno a precalentar a 200ºC, con calor arriba y abajo.

14.- Ahora puedes elegir los ingredientes para guarnecer a tu gusto, en este caso yo elegí lo que tenía en casa, tomate triturado, cebolla y pimiento frescos, tiras de bacon, queso roquefort, champiñones, aceitunas negras, orégano seco y pimienta verde, eso me encanta, ¡Me encanta ponerle a la pizza pimienta verde!

15.- Hornea tu pizza durante unos 15-20 minutos dependiendo del tipo de horno, el grosor de la masa, etc. o tu gusto personal.

Y ya ves, lista para disfrutarla viendo una peli en familia, ¿Qué cosa mejor podemos hacer en estos momentos?

MORINGA, LA POCIÓN MÁGICA DE CONIL

CONNATUR, MORINGA DE CONIL (Juan Diego Marin Sanz)

“Estamos en el año 2019 después de Cristo. Una aldea poblada por irreductibles conileños resiste, todavía y como siempre, al invasor…”

La empresa CONNATUR de Roche (Conil), destinada al cultivo del “Árbol de la vida” (Moringa Oleifera), en una muestra de generosidad por compartir la esmerada labor que están llevando a cabo, y en colaboración con la tarea organizativa de las compañeras de Cuarto y mitad: http://cuartoymita.net., crean las jornadas que tuvieron lugar el pasado sábado 13 de julio, en la propia finca de Connatur y sus instalaciones anexas. En esta visita pudimos ser partícipes algunos activistas del mundo de la gastronomía: Las ya citadas Pepi Relinque y Ángela Gallego, del Blog Cuarto y Mitad, y pioneras en el mundo de la comunicación e investigación sobre la cocina de Cádiz desde el grupo Gastronómico el Almirez, al que han pertenecido durante muchos años. También nuestra gran conocida y admirada Charo Barrios, periodista gastronómica y creadora entre otras muchas cosas, de un blog que goza de gran éxito y numerosos seguidores:https://www.comeencasa.net, Jesús Núñez de Radio Marca, Mario Juan Amaya Aragón y Carmen Ibañez Quignon. Disfrutamos y aprendimos todo el proceso de obtención, tratamiento y comercialización de un producto aquí novedoso, pero cuyo cultivo en otras regiones se conoce por sus propiedades beneficiosas y curativas, “casi mágicas” desde tiempos ancestrales.

La moringa es un arbusto originario de las regiones tropicales de la India, Asia y África.

Hace algunos años en una visita al desierto de Merzouga en Marruecos, tuve mi primer contacto con la planta, mi amigo Lhou Itrane, estaba haciendo ensayos de labranza con una pequeña plantación que había preparado en las áridas tierras de su propia casa en Erfoud, junto al desierto de Merzouga (Marruecos). Me fascinaron las leyendas, y estudios más fiables y exhaustivos, que encontré sobre ese vegetal, para mí desconocido hasta ese momento.

Lhou Itrane, plantación de moringa en Erfoud (Marruecos)

Como ustedes saben, se trata de uno de los denominados: Súper-alimentos por la gran cantidad de nutrientes que posee en dosis muy pequeñas de ingesta, situación que ha sido aprovechada para erradicar o paliar situaciones de desnutrición en sus países de origen, así como en otros cuyo cultivo es más reciente, América latina, Caribe colombiano, Islas del pacífico…

Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), actualmente se está usando como suplemento alimenticio para niños, mujeres embarazadas y adultos mayores, además de prevenir hasta 300 enfermedades, gracias a sus propiedades antibióticas, contra el tripanosoma y la hipotensión o tensión baja, antiespasmódicas, antiulcerosas, antiinflamatorias, hipocolesterolémicas e hipoglucémicas. Cura los espasmos, las úlceras y las inflamaciones. Esto lógicamente se hace posible gracias a la composición química de sus órganos que la sitúan en un espacio privilegiado dentro del reino vegetal.

COMPOSICIÓN NUTRICIONAL:

Cada 100 g, de vaina con semillas contienen:

86,9 g de agua; 2,5 g de proteínas; 0,1 g de grasa, 8,5 g de carbohidratos, fibra 4,8 g, 2,0 g de ceniza; 30 mg de calcio, 110 mg de fósforo, 5,3 mg de hierro, 184 UI de vitamina A, 0,2 mg de niacina, 120 mg de ácido ascórbico, 310 µg de cobre y 1,8 µg de yodo. El núcleo de la semilla contiene 38,4 g de proteína cruda y 34,7% de aceite graso. El aceite de la semilla bcontiene 9,3% de ácido palmítico, 7,4% de ácido esteárico, 8,6% ácido behénico y 65,7% de ácido oleico Entre los ácidos grasos también han sido reportados los ácidos mirístico y lignocérico. La torta después de la extracción de aceite contiene 58,9% de proteína cruda.1​

Las hojas contienen por cada 100 g:

75 g de agua, 6,7 g de proteínas, 1,7 g de grasa, 14,3 g de carbohidratos, 0,9 g de fibra, 2,3 g de ceniza, 440 mg de calcio, 70 mg de fósforo, 7 mg hierro, 110 µg de cobre, 5,1 µg de yodo, 11.300 UI de vitamina A, 120 µg vitamina B, 0,8 mg de ácido nicotínico, 220 mg de ácido ascórbico y 7,4 mg de tocoferol. Se encuentran sustancias estrogénicas, incluyendo el compuesto β-sitosterol y una pectín esterasa.

De la moringa pueden utilizarse sus hojas, semillas y raíz. Tanto la empresa conileña (CONNATUR), como Lhou Itrane, están comercializando únicamente sus hojas, a las que una vez extraídas de la planta someten únicamente a un proceso de secado natural, por efecto del sol y el aire, posterior molturación y envasado, sin más, nada de conservantes ni aditivos.

Recolecta y molturación de la moringa en Erfoud.

Instalaciones para el secado de las hojas de moringa CONNATUR

La gran sorpresa es que ya no es necesario trasladarse a lugares lejanos para poder adquirir esta “Poción mágica”, la tenemos aquí mismito, en Conil, y además, ecológica, su cultivo está exento del uso de pesticidas y otras sustancias contrarias a su efecto como medicamento natural, agente preventivo de enfermedades o suplemento alimenticio.

Podéis comprarla en los siguientes establecimientos cercanos:

Cádiz
Bendito Alimento, Víquez, BioMartínez, Con la Mesa Puesta, Parafarmacia del Mar, Al-Andalus Gourmet, La Sostenible, Herbolario Carmen Calvo, Herbolario La Mándragora.

San Fernando
Parasalud, Farmasur, Herbolario Mercedes Valdepeñas.

Chiclana
Herboristeria La Milagrosa, Herbolario Pura Vida,Herboristeria Dos Bahías, Herboristeria La Salud.

Conil de la Frontera
Farmacia del Carmen, Farmacia La Atalaya, Farmacia El Colorado, Herbolario Verde Esperanza, Herbolario Mundo Holístico, La Atalaya Gourmet, Caur , Alimentación Los Pinos, Alimentación Cigarron, Mímate, Alimentación Almazo, El souvenir de Conil, Más que Cajas Gourmet, Alimentación Isabel, Paco Ortega, Alimentación Rubio, Cooperativa Las Virtudes, Aquí Cádiz Cádiz.

Vejer
La Kombucheria, El Abuelo, Alimentación Lorena, Pedro Moreno Gourmet, Venta Pinto, Herbolario La Breña.

Zahora
Alimentación San José, Alimentación López y Rodríguez.

Barbate
Herbolarios La Brena, Alimentación Madove, Envasados de Cádiz.

Zahara de Los Atunes
TuParafarmacia.com.

Bolonia
Farmacia de Bolonia, Alimentación La Curva, Aires de Bolonia.

Tarifa
La Biododeguita, Herbolario El Olivo.

Algeciras
Herbolario Jadra, Herbolario Maria Luisa C.C. Los Barrios, Herboristeria Las Colinas, Cerezo Sport, Pedro Molares Terapias Naturales, MuscleCut.

La Línea
Herboristeria Sandra , Herboristeria Pilar.

San Roque
Punto Natural.

Alcalá de Los Gazules
Alimentación El Pincho, Alimentación Sandra.

Ubrique
Herboristeria Ana Salgueiro Román.

Jerez de la Frontera
La Panacea, Punta Natura, Energyum Sport, Carlos Soriano Gourmet.

Puerto Santa Maria
Herboristeria La Argentina, Om Nature, Activa Club, Bio Landia.

Rota
Terapias Naturales, Salud Natural, La Máquina Alimentación Ecológica.

San Lucar de Barrameda
Salud Natural, Farmasana, Herbosur, Ca Moña.

Trebujena
Ca Moña.

El Cuervo
Herbolario Menta

Dos Palacios
Naturgrin.

GASTRONOMÍA:

La moringa tiene un sabor suave, a hierba verde, que se adapta a multitud de elaboraciones dulces y saladas, como bien nos demostró el Chef Bartolo Gómez, miembro de la Asociación Gastronómica de Conil “Los Borriquetes”, que nos preparó un gran menú cuyo tema principal ya imagináis cual fue… El pan también protagonista del festín, una voluminosa y jugosa Hogaza de Moringa y arándanos secos elaborada por Dani Ramos, propietario del Obrador “La Cremita”.

Webgrafía:

https://es.wikipedia.org/wiki/Moringa_oleifera, https://ecoinventos.com/moringa-el-arbol-que-promete-acabar-con-el-hambre-en-el-mundo/,

Cápsulas de Moringa – Connatur