STOLLEN RECETA

El Stollen es un dulce de Navidad muy famoso en Alemania, toda la historia de su creación y popularización es muy curiosa e interesante. Su forma recuerda al Niño Jesús envuelto en los pañales, por eso se rocía con abundante azúcar glass. Es fácil de preparar y está riquísimo, así que os animo a intentarlo para estas Navidades.

INGREDIENTES:

1kg de harina de fuerza.

400 gr de leche.

15 gr de sal.

225 gr de azúcar.

5 gr de cardamomo.

5 gr de canela en polvo.

3 gr de jengibre.

3 gr de pimienta de jamaica.

120 gr de harina de almendras.

2 huevos.

5 yemas.

0,5 cl de ron añejo.

250 gr de mantequilla.

400 gr de fruta confitada picada.

40 gr de levadura.

PARA EL ACABADO:

Mantequilla fundida y azúcar glass.

PROCESO DE ELABORACIÓN:

  1. Realizar un correcto pesado de  todos los ingredientes.
  2. Agregar a la amasadora todos los componentes excepto las harinas, la mantequilla y  la levadura.
  3. Hacerle un pequeño fresado (amasar a velocidad baja).
  4. Agregar las harinas de golpe, continuar con el fresado unos minutos (2 o 3 minutos).
  5. Pasado este tiempo comenzar con la fase de amasado propiamente dicha (velocidad 5-6) durante 5 minutos aproximadamente, la masa comienza a formar la red de gluten aunque su aspecto es seco y poco homogéneo aún.
  6. Añadir entonces la mantequilla cortada a daditos pequeños y continuar con el amasado hasta que sea absorbida por  la masa de forma homogénea y se cree la red de gluten necesaria para soportar correctamente la fermentación de la misma.
  7. COMPROBACIÓN DE LA CORRECTA FORMACIÓN DE LA RED DE GLUTEN EN LA MASA:
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    Para ello procedemos como en la receta del pan, con las manos impregnadas de harina tomaremos una pequeña porción de masa y la estiraremos hasta formar un velo fino y resistente.
  1. En este momento añadimos la levadura previamente desmoronada; amasar dos minutos e incorporar la fruta picada.
  2. Dejamos amasar por 2ó 3 minutos más y sacamos de la amasadora.
  3. Darle dobleces sobre la superficie de trabajo tal y como se indica en la fotografía para inferirle fuerza a la masa.
  4. Dejar fermentar en bloque unos 40 minutos en un lugar cálido, bien tapada para evitar que cree costra en la superficie.

10. Dividir en porciones de 350 gr, 500 gr o 1000 gr, según se desee.

11. Estirar con ayuda de un rodillo a unos 5 cm. dos  tercios de la porción aproximadamente y el restante dejarlo más grueso a unos 10 cm. aproximadamente,  doblar sobre sí mismo tal y como se indica en la fotografía.

12. Realizar canales con paños de lino o papel de horno y poner a fermentar las piezas de   stollen, preferiblemente en fermentadora a 85% de humedad y 25-30ºC., si no disponemos de fermentadora podemos colocarlos en un armario de cocina o similar dónde previamente habremos colocado un cazo con agua en ebullición; puede servirnos el propio horno, pero hemos de sacarlas unos veinte minutos antes para proceder al precalentado del mismo, si hacemos esto no nos olvidemos de mantener las piezas tapadas mientras el horno se calienta pues de lo contrario se resecaría la superficie.

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13. Una vez haya doblado el volumen inicial poner en latas de hornear y cocer a unos 210ºC los de 350 y  500 gr , y 200ºC los de peso superior, el tiempo de horneado va a depender del tamaño, pero aproximadamente serán unos 30 a 50 minutos los pequeños y una hora u hora y diez los de kilo. La superficie debe quedar caramelizada y el interior bien cocinado.

14. Dejar enfriar.

15. Fundir mantequilla y pintar con ella toda la superficie, seguidamente con ayuda de un cernidor o colador rociar con abundante azúcar glass.

Es un pan dulce exquisito, que aguanta bastante tiempo en optimas condiciones si lo envolvemos en papel film,  y sobre él papel de aluminio. Podemos prepararlo con antelación y conservarlo en la cámara frigorífica de este modo durante una semana. Es recomendable sacarlo al menos una hora antes de servirlo para que atempere, pierda dureza y se potencie todo su maravilloso sabor.

ESTRELLA DE BOLLERÍA

INGREDIENTES:

1 kg de harina de fuerza.

20 gr de sal.

120 gr de azúcar granillo (azúcar normal).

100 gr de huevos.

120gr de mantequilla (Puede sustituirse por margarina sin sal).

30 gr de manteca de cerdo.

300 gr de leche.

40-80 gr de levadura (Según sea la temperatura ambiente, a mayor temperatura menor cantidad de levadura).

160 gr de agua.

ELABORACIÓN:

  1. Realizar un correcto pesado de  todos los ingredientes.
  2. Agregar a la amasadora todos los ingredientes excepto la harina, la mantequilla, la manteca de cerdo y  la levadura.
  3. Hacerle un pequeño fresado (amasar a velocidad baja).
  4. Agregar la harina de golpe, continuar con el fresado unos minutos (2 o 3 minutos).
  5. Pasado este tiempo comenzar con la fase de amasado propiamente dicha (velocidad 5-6) durante 5 minutos aproximadamente, la masa comienza a formar la red de gluten aunque su aspecto es seco y poco homogéneo aún.
  6. Añadir entonces la mantequilla cortada a cuadros y la porción de manteca de cerdo y continuar con el amasado hasta que se disuelva en la masa de forma homogénea y se cree la red de gluten necesaria para soportar la fermentación de la masa.
  7. COMPROBACIÓN DE LA CORRECTA FORMACIÓN DE LA RED DE GLUTEN EN LA MASA:

    20130123_095809
    Para ello procedemos como en la receta del pan, con las manos impregnadas de harina tomaremos una pequeña porción de masa y la estiraremos hasta formar un velo fino y resistente. Este es el momento idóneo para poner la levadura.
  8. Dejamos amasar por 3 ó 4 minutos y sacamos de la amasadora.
  9. Bolear la masa en un solo bloque para a continuación dividirla en porciones de 200 gr.
  10. Bolear cada pieza y estirar con el rodillo hasta conseguir una lámina circular de unos 25 cm de diámetro y un grosor de 0,5 cm.thumb_IMG_0617_1024
  11. Superponer tres láminas circulares de masa espolvoreadas de azúcar granillo entre capa y capa (No poner en la capa superficial aún).thumb_IMG_0624_1024
  12. Realizar 8 triángulos de masa comenzando por cortar el círculo por la mitad y cada una de estas en dos nuevas porciones simétricas. En el centro de los triángulos realizaremos una incisión central.
  13.  Separar cada uno de los triángulos, introducir el vértice por la incisión y tirar hacia a fuera de la punta tal y como indico en la imagen.
  14. Doblar cada pieza por la mitad y unir los dos extremos de la base de cada triángulo.

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  15.  Colocar las piezas enfrentadas por la parte de la base, formando una flor, sobre papel de hornear en una placa de cocción.
  16. Fermentar en fermentadora con un 80% de humedad y  22ºC de temperatura durante aproximadamente una hora, hasta que doble su volumen. (Sino disponemos de fermentadora podemos introducir un cazo con agua hirviendo en el horno durante unos 5 minutos, retirar y dejar fermentar en su interior. En este caso el tiempo puede ser algo superior al no regular la temperatura).
  17. Precalentar el horno a 225ºC.
  18. Pintar con huevo y espolvorear con azúcar granillo.
  19. Hornear durante unos 20 minutos hasta que la superficie quede dorada.
  20. Pintar con brillo de pastelería o mermelada de melocotón o albaricoque ligeramente templada. 

     

 

 

 

 

 

CROISSANT ARTESANO DE MANTEQUILLA

INGREDIENTES:

1/2 Kg DE HARINA PANADERA DE GRAN FUERZA
1/2 Kg DE HARINA FLOJA
400 Ml DE AGUA
15 G DE SAL
160 G DE AZÚCAR
40 G DE LECHE EN POLVO
120 G DE HUEVOS
40 G DE MANTEQUILLA
50 G DE LEVADURA

350G DE MANTEQUILLA PARA LAS VUELTAS,( PUEDE SUSTITUIRSE POR MARGARINA O MANTECA DE CERDO, PERO EL RESULTADO ES MENOS DELICADO AL PALADAR).

ELABORACIÓN:

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1.- Comenzaremos por pesar correctamente todos los ingredientes.

2.- A continuación ponemos en la amasadora el agua, la sal y el azúcar, y hacemos un fresado a velocidad 1. Unos minutos después incorporamos la harina y el mejorante, y continuamos con el fresado para homogenizar la masa consiguiendo que todos los ingredientes queden perfectamente homogenizados e integrados.

3.-A los 3 minutos aproximadamente cambiamos a velocidad 2 para proceder al amasado propiamente dicho.

5. Cuando la masa ya esté despegada de las paredes de la amasadora, incorporaremos la mantequilla o margarina cortada en dados y enharinada.

6.- En el momento que la grasa haya sido absorbida en su totalidad por la masa comprobamos que la red de gluten se ha formado correctamente. para ello procedemos como en la receta del pan, con las manos impregnadas de harina tomaremos una pequeña porción de masa y la estiraremos hasta formar un velo fino y resistente. Este es el momento idóneo para poner la levadura.

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7.- Dejamos amasar por 3 ó 4 minutos más y sacamos de la amasadora.

8. -Bolear la masa en un solo bloque para a continuación aplanarla y desgasificarla.

9.- Dejar reposar en la cámara frigorífica una media hora a unos 5ºC.

10.- Pasar el rodillo, teniendo en cuenta si vamos a laminar a mano o a máquina.

A mano: Dar a la masa forma de cruz, con más grosor en el centro para poner el plastón de mantequilla y trabajarlo como el hojaldre.

A máquina: Estirar la masa en forma rectangular con ayuda del rodillo y envolver con ella la lámina de mantequilla que previamente habremos trabajado con el rodillo para darle plasticidad, ya que siempre hemos de partir de mantequilla conservada a temperaturas entre los 10 y 5ºC

11.- Pasar la masa por la laminadora desde el punto más separado de los rodillos ( + a la derecha) hasta ir dejando los rodillos más juntos para conseguir disminuir el grosor de la misma progresivamente.

12.-Hacerle 4 pliegues simples, ayudándonos con harina, para que no se pegue a los rodillos.

13. -Hemos de conseguir un rectángulo de masa y a partir de él, cortaremos triángulos de 8 centímetros de base por 15 ó 20 de altura.

14.- Practicar un corte en diagonal.

15.-Colocar los rectángulos con la base hacia nosotros.

16.- Si se desea poner un punto de crema de cacao apta para hornear o crema pastelera con ayuda de la manga o dejar sin relleno, según gusto.

17.-Enrollar sobre sí mismos.

18.- Colocar en una lata de horno, con el vértice del triángulo inicial hacia abajo y bien separados unos de otros, ya que deben fermentar al doble de su volumen inicial.

19.- Fermentar en cámara a 30ºC y 75% de humedad durante ½ hora aproximadamente o hasta que hayan doblado su volumen.

20.- Pintar con huevo y un chorreón de nata bien mezclados e introducir al horno de solera con entrada a 240ºC y bajada a 200ºC con tiro cerrado.

21.-Abrir el tiro unos minutos antes de que estén totalmente horneados para eliminar exceso de humedad y conseguir un hojaldre bien crujiente.