PANADERÍA Y PASTELERÍA

Pizza Casera:

Continuamos en casa, hoy es viernes, no podemos pedir pizza, ni salir a ningún restaurante a cenar, así que puedes ir preparándote para mañana, “sábado, peli, sofá y pizza casera”.

¡Vete adelantándo hoy tu masa madre, y mañana por la mañana, en un rato, una deliciosa y rápida masa para tu pizza!

Lo mejor es prepararla por la mañana y dejarla madurando en nuestro frigorífico hasta la hora de la cena, también es aconsejable, que utilicemos una proporción de masa madre para mejorar su sabor, aroma, fermentación, etc., aunque no es imprescindible.

¡Manos a la obra! Bueno a la masa…

INGREDIENTES:

-Para una bandeja de horno convencional tomaremos como base 300 gr. de harina.

– Agua 180 gr.

– Masa madre 60 gr./ en su defecto 6 gr. de levadura fresca, o 2 gr. de levadura de panadería seca.

– Sal 6 gr.

– Aceite de oliva ( Virgen Extra, preferiblemente siempre) 25 gr.

ELABORACIÓN:

1.- Pesamos correctamente todos los ingredientes:

2.- Comenzar a mezclar y amasar todos los ingredientes excepto la levadura, (si vamos a usar masa madre la pondremos desde el principio):

3.- Cuando la masa tenga un aspecto homogéneo y comience a despegarse de las paredes del recipiente, continuar amasando sobre la superficie de trabajo:

Amasar como sepamos, no es tan importante si luego damos los reposos necesarios, si ya has hecho pan, esto te resultará muy fácil, ya que realmente se trata de una masa de panadería a la que hemos añadido aceite de oliva.

4.- Hacer una bola con la masa y dejarla en reposo en el bol previamente enharinado, bien tapada, con un paño de lino limpio, o papel film, protegida de las corrientes de aire, para evitar que cree costra en su superficie. Con esta operación conseguiremos que la masa nos ayude a la formación de la red de gluten mediante su propia autohidratación (autolisis).

Significa que la masa conseguirá la textura idónea para aguantar el gas de la fermentación.

5.- Pasados 10 ó 15 minutos, volver a amasar, y repetir el reposo en las condiciones que se indican anteriormente, volver a amasar y así sucesivamente unas tres o cuatro veces.

6.- Comprobar la formación de red de gluten de la masa, e incorporar la levadura, si ésta es correcta, en el caso de que hayamos puesto sólo masa madre nos saltaremos este paso, pero si es importante asegurarnos de que la masa ha adquirido una red de gluten idónea para soportar la fermentación.

20130123_095809 — (Para saber si es el momento idóneo para añadir la levadura, debemos tomar, con las manos enharinadas, un trozo de masa y abrirla finamente. Si la red de gluten está bien formada la masa podrá estirarse sin dificultad hasta conseguir un fino velo, que al rasgarse lo hace con una incisión de borde liso, no dentado; éste será el momento de incorporar la levadura, si no continuaremos amasando unos minutos más).

7.- Para incorporar la levadura puedes deshacerla previamente en un vasito con un poco de azúcar o agua templada, comprobarás que en unos minutos se ha vuelto líquida. Amasar bien para que la levadura se integre y se reparta bien por toda la masa.

8.- Hacer un nuevo reposo de 10 minutos, en las mismas condiciones que estábamos siguiendo.

9.- Bolear la masa, hacer una bola grande con la masa, intentando recogerla hacía adentro, y que la base no se mueva de la mesa, es decir dar movimiento de rotación sobre sí misma, no rodar por la mesa, e intentar incorporar fuerza a la masa, hasta obtener una superficie lisa y brillante.

10.- Pasar a nuevamente al bol, cubrir con una película de papel film, sin apretar la masa y otra que cierre el bol para evitar el contacto directo con la humedad.

11.- Reservar en el refrigerador hasta el momento de su uso, preferiblemente de unas cinco o seis horas. Otra forma de proceder es prepararla con una o dos horas de antelación y mantenerla a temperatura ambiente en un lugar donde no haga excesivo calor.

12.- Sacar la masa del bol sobre una superficie espolvoreada con harina, puedes usar también harina especial para fritura o sémolina, ambas proceden de la molturación del trigo, pero al tener calibre más grueso darán a tu pizza un acabado crujiente muy agradable.

Al estirar la masa intenta ir dándole forma rectangular para que se adapte a la bandeja del horno, para ello ayúdate con las manos, pero no estires con demasiada fuerza para no desgarrar la masa. “Procura no hacer un fantasma, jajaj, pasa mucho al principio”. Si te ha salido muy mal y quieres volver hacer una bola y estirarla de nuevo, recuerda que haz de dejarla en reposo al menos 10 minutos para que la masa se relaje y pierda elasticidad, sino te resultará imposible.

12.- Cuando tu masa tenga un grosor de medio centímetro aproximadamente, enróllala en el rodillo y déjala caer sobre la bandeja del horno, preferiblemente sobre papel de horno, sino tienes, espolvorea bien de harina la bandeja previamente, para evitar que la masa se te pegue a ella.

13.- Pon tu horno a precalentar a 200ºC, con calor arriba y abajo.

14.- Ahora puedes elegir los ingredientes para guarnecer a tu gusto, en este caso yo elegí lo que tenía en casa, tomate triturado, cebolla y pimiento frescos, tiras de bacon, queso roquefort, champiñones, aceitunas negras, orégano seco y pimienta verde, eso me encanta, ¡Me encanta ponerle a la pizza pimienta verde!

15.- Hornea tu pizza durante unos 15-20 minutos dependiendo del tipo de horno, el grosor de la masa, etc. o tu gusto personal.

Y ya ves, lista para disfrutarla viendo una peli en familia, ¿Qué cosa mejor podemos hacer en estos momentos?

MASA MADRE hecha en casa, (PRE-FERMENTO) PARA NUESTRO PAN:

La masa madre auténtica no debe llevar levadura comercial, es decir levadura que hayamos comprado y que haya sido obtenida en la industria, pero a veces, no tenemos disponibilidad o tiempo para preparar una masa a partir de las levaduras que están en el aire, en las pieles de las frutas como las manzanas ecológicas, las pasas, la harina de granos de trigo completos, etc… Para obtener este tipo de masa, y que sea efectiva se precisan meses, y sobre todo luego hay que mantenerla, refrescarla cada día, o cada dos días, cuestión que para muchos, que no preparan pan a diario se sale de sus posibilidades. En el caso de que esta sea tu situación quiero ayudarte a preparar un pre-fermento, prefiero llamarlo así, pues la auténtica “masa madre” ya te explicado no debe estar inoculada con levadura que hayamos comprado. Las ventajas de usar pre-fermentos o masa madre en el pan son muchas, mejora su sabor, aumenta su durabilidad en perfecto estado, pues al ser algo ácidos previene de la formación de mohos, consigue una fermentación más homogénea y sobre todo ayuda a la digestibilidad del pan ya que contribuye a que se rompan lentamente los enlaces largos y cadenas de hidratos de carbonos y proteínas, a la vez que activa la acción de las encimas que intervienen este proceso.

Para preparar este pre-fermento necesitas los siguientes ingredientes:

Harina panadera 100 g

Agua 55 g

Levadura de panadería fresca 3 g. / seca 1 g.

Sal 2 g

Elaboración:

1.- Pesamos correctamente todos los ingredientes.

2.- Mezclar todos los componentes dentro de un bol.

3.- Cuando la masa deje de estar pegajosa, sacar del bol y trabajar sobre la superficie de la mesa, amasando hasta que obtengamos una masa homogénea y elástica.

4.- Hacer una bola con la masa, enharinar la base de un bol pequeño y colocarla dentro, bien tapada con un papel fin o con un paño de lino seco y limpio ( no apretar la masa, para que pueda crecer).

5.- Mantener a temperatura ambiente unas dos horas, hasta que aumente su volumen a un tercio más o menos, y conservar en el frigorífico hasta el día siguiente.

6.- Es aconsejable sacar el pre-fermento del frigorífico una hora antes de su uso para que no aporte demasiado frío a la masa de pan, que tardaría más en comenzar a fermentar.

7.- Este pre-fermento es muy versátil y nos servirá para preparar panes de todo tipo pues su sabor es neutro, así como masas de bollería.

PAN HECHO A MANO EN CASA, SÚPER-FÁCIL:

En estos días tan complicados de confinamiento, todo el mundo está mandándome whatsApps y mensajes interesándose por saber como hacer el pan en casa. Tengo que confesaros que cuando comenzó todo esto, lo primero que compré fueron distintos tipos de harina, levadura de panadería fresca y también liofilizada (seca, en polvo para entendernos), pues la otra tiene un periodo de caducidad muy corto, y como no sabía cuanto tiempo se prologaría el encierro, quise asegurarme de que no me faltara levadura para mi pan.

Desde que comenzó el recogimiento he preparado el pan cada dos días, he hecho pan marroquí, pan de cerveza negra y avena, pan de maíz y yogur, y pan blanco de alta hidratación…, todo ello sin amasadora, pues la tengo en la casa del campo. Os cuento esto para que entendáis que para hacer un buen pan no hacen falta grandes cosas, mi cocina es muy pequeña y sólo tengo un horno normal y corriente, sin prestaciones extra, ni ventilador ni nada de nada; lo que si juega en mi favor es la experiencia de conocer bien las masas de panadería.

Siempre digo que las masas hay que observarlas y darles lo que te están pidiendo en cada momento, se trata de saber interpretar su leguaje y establer una comunicación con ellas, no olvidemos que son colonias de millones de seres vivos. Si mimamos nuestra masa, y le permitimos vivir y desarrollarse en las mejores condiciones, las levaduras, bacterias acéticas, lácticas, …y demás componentes que las integran, nos devolverán el favor con creces.

Para comenzar os voy a compartir una de las recetas más sencillas, ya poco a poco podemos ir complicándonos, por ahora empecemos con lo más básico, pero no por ello menos sabroso; la verdad es que el resultado es una pasada, ya me iréis contando, bueno no me enrollo más y pasemos a la acción:

INGREDIENTES:

HARINA PANADERA 500g
AGUA 340 g
SAL FINA 10 g
LEVADURA FRESCA 9 g. / LIOFILIZADA (Seca) 3g.
MASA MADRE 100 g

(La masa madre no es imprescindible para elaborar esta receta, pero mejorará las cualidades de tu pan, podrías perfectamente realizar esta misma receta sin masa madre, no obstante si la usas tu pan estará más rico y se mantendrá fresco por más tiempo, si decides prepararla pincha para obtener la receta, teniendo en cuenta que deberás prepararla el día antes).

ELABORACIÓN:

Voy a intentar explicaros todo con detalle y resolver las dudas que suelen platearme más menudo.

1.- Pesamos correctamente todos los ingredientes:

2.- Hacer un volcán con la harina dentro de un bol, en el centro colocar todos los ingredientes excepto la levadura:

3.- Comenzar a mezclar desde el centro del volcán hacia afuera.

4.- Cuando la masa deje de estar pegajosa, sacar del bol y trabajar sobre la superficie de la mesa:

Amasar como sepamos, no es tan importante si luego damos los reposos necesarios, todos sabemos más o menos como se trabaja una masa, da igual que se trate de pan, pestiños, empanada…, (en este caso, quiero decir, si luego seguimos los consejos que os comparto).

5.- Hacer una bola con la masa y dejarla en reposo en el bol previamente enharinado, bien tapada con un paño de lino limpio, o papel film, protegida de las corrientes de aire, para evitar que cree costra en su superficie. Con esta operación conseguiremos que la masa nos ayude a la formación de la red de gluten mediante su propia autohidratación (autolisis).

¿Qué significa esto?

Significa que la masa conseguirá la textura idónea para aguantar el gas de la fermentación, lo que hará que nuestro pan este esponjoso. Siempre le explico a mis alumnos que la masa es como un chicle, antes de hidratarlo con nuestra saliva y de masticarlo, (o sea, amasarlo), es imposible hacer una pompa. Con el pan ocurre exactamente lo mismo, sino hidratamos la harina y no la amasamos no conseguimos la plasticidad necesaria para soportar las “burbujitas” de gas que nos aporta la fermentación.

6.- Pasados 10 ó 15 minutos, volver a amasar, y repetir el reposo en las condiciones que se indican anteriormente, volver a amasar y así sucesivamente unas tres o cuatro veces.

7.- Comprobar la formación de red de gluten de la masa, e incorporar la levadura, si ésta es correcta.

8.- Para incorporar la levadura puedes deshacerla previamente en un vasito con un poco de azúcar o agua templada, comprobarás que en unos minutos se ha vuelto líquida. Amasar bien para que la levadura se integre y se reparta bien por todo la masa.

9.- Hacer un nuevo reposo de 10 minutos, en las mismas condiciones que estábamos siguiendo.

8.- Bolear la masa, hacer una bola grande con la masa, intentando recogerla hacía adentro, y que la base no se mueva de la mesa, es decir dar movimiento de rotación sobre sí misma, no rodar por la mesa, intentar incorporar fuerza a la masa hasta obtener una superficie lisa y brillante.

(Sino somos expertos, no pasa nada, sólo nos quedará una superficie menos bonita, pero el pan quedará igualmente bueno).

9.- Proceder a la fermentación, puede hacerse tapada con el paño que usamos anteriormente o destapada metida en el horno en el que previamente hemos introducido un cazo con agua en ebullición de manera que el cristal de la puerta esté totalmente empañado. Es aconsejable a media fermentación repetir esta misma operación.

10.- Cuando el pan haya casi doblado su volumen inicial, sacar del horno, si lo hemos fermentado ahí, y precalentar el mismo a 220ºC.

(El tiempo de fermentación es aproximadamente una hora u hora y media, dependiendo si la hemos hecho a temperatura ambiente o dentro del horno. También si es invierno o verano.)

Ojo: la mayoría de las veces el pan os sale duro pues no le dais el tiempo optimo de fermentación, si la hacéis insuficiente no tendrá bastantes pompitas de gas, para entendernos, y si os pasáis de fermentación al moverlo o hacerle los cortes, se romperán estas burbujas por exceso de gas, con lo cual el resultado es el mismo.

11.- Realizar el corte superficial de la pieza que nosotros llamamos greñado. Utilizar una cuchilla o cuchillo bien afilado, si se prefiere puede dejarse la superficie
lisa sin cortes, en este caso realizaremos una fermentación mayor, al límite, así evitaremos que el pan reviente en la última y más potente fermentación que tiene lugar dentro del horno.

En este caso, lo que yo he hecho ha sido darle la vuelta y espolvorearlo de harina justo antes de entrar en el horno.

12.- Introducir el pan en el horno y pulverizar las paredes del mismo con agua para formar vapor al inicio de la cocción y así poder conseguir una corteza fina, crujiente y brillante.
13.- Bajar la temperatura a 190º/180ºC dependiendo del tamaño de la pieza, a más volumen menos temperatura, como referencia, un pan de 1 kg estará aproximadamente una hora cociendo.

MORINGA, LA POCIÓN MÁGICA DE CONIL

CONNATUR, MORINGA DE CONIL (Juan Diego Marin Sanz)

“Estamos en el año 2019 después de Cristo. Una aldea poblada por irreductibles conileños resiste, todavía y como siempre, al invasor…”

La empresa CONNATUR de Roche (Conil), destinada al cultivo del “Árbol de la vida” (Moringa Oleifera), en una muestra de generosidad por compartir la esmerada labor que están llevando a cabo, y en colaboración con la tarea organizativa de las compañeras de Cuarto y mitad: http://cuartoymita.net., crean las jornadas que tuvieron lugar el pasado sábado 13 de julio, en la propia finca de Connatur y sus instalaciones anexas. En esta visita pudimos ser partícipes algunos activistas del mundo de la gastronomía: Las ya citadas Pepi Relinque y Ángela Gallego, del Blog Cuarto y Mitad, y pioneras en el mundo de la comunicación e investigación sobre la cocina de Cádiz desde el grupo Gastronómico el Almirez, al que han pertenecido durante muchos años. También nuestra gran conocida y admirada Charo Barrios, periodista gastronómica y creadora entre otras muchas cosas, de un blog que goza de gran éxito y numerosos seguidores:https://www.comeencasa.net, Jesús Núñez de Radio Marca, Mario Juan Amaya Aragón y Carmen Ibañez Quignon. Disfrutamos y aprendimos todo el proceso de obtención, tratamiento y comercialización de un producto aquí novedoso, pero cuyo cultivo en otras regiones se conoce por sus propiedades beneficiosas y curativas, “casi mágicas” desde tiempos ancestrales.

La moringa es un arbusto originario de las regiones tropicales de la India, Asia y África.

Hace algunos años en una visita al desierto de Merzouga en Marruecos, tuve mi primer contacto con la planta, mi amigo Lhou Itrane, estaba haciendo ensayos de labranza con una pequeña plantación que había preparado en las áridas tierras de su propia casa en Erfoud, junto al desierto de Merzouga (Marruecos). Me fascinaron las leyendas, y estudios más fiables y exhaustivos, que encontré sobre ese vegetal, para mí desconocido hasta ese momento.

Lhou Itrane, plantación de moringa en Erfoud (Marruecos)

Como ustedes saben, se trata de uno de los denominados: Súper-alimentos por la gran cantidad de nutrientes que posee en dosis muy pequeñas de ingesta, situación que ha sido aprovechada para erradicar o paliar situaciones de desnutrición en sus países de origen, así como en otros cuyo cultivo es más reciente, América latina, Caribe colombiano, Islas del pacífico…

Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), actualmente se está usando como suplemento alimenticio para niños, mujeres embarazadas y adultos mayores, además de prevenir hasta 300 enfermedades, gracias a sus propiedades antibióticas, contra el tripanosoma y la hipotensión o tensión baja, antiespasmódicas, antiulcerosas, antiinflamatorias, hipocolesterolémicas e hipoglucémicas. Cura los espasmos, las úlceras y las inflamaciones. Esto lógicamente se hace posible gracias a la composición química de sus órganos que la sitúan en un espacio privilegiado dentro del reino vegetal.

COMPOSICIÓN NUTRICIONAL:

Cada 100 g, de vaina con semillas contienen:

86,9 g de agua; 2,5 g de proteínas; 0,1 g de grasa, 8,5 g de carbohidratos, fibra 4,8 g, 2,0 g de ceniza; 30 mg de calcio, 110 mg de fósforo, 5,3 mg de hierro, 184 UI de vitamina A, 0,2 mg de niacina, 120 mg de ácido ascórbico, 310 µg de cobre y 1,8 µg de yodo. El núcleo de la semilla contiene 38,4 g de proteína cruda y 34,7% de aceite graso. El aceite de la semilla bcontiene 9,3% de ácido palmítico, 7,4% de ácido esteárico, 8,6% ácido behénico y 65,7% de ácido oleico Entre los ácidos grasos también han sido reportados los ácidos mirístico y lignocérico. La torta después de la extracción de aceite contiene 58,9% de proteína cruda.1

Las hojas contienen por cada 100 g:

75 g de agua, 6,7 g de proteínas, 1,7 g de grasa, 14,3 g de carbohidratos, 0,9 g de fibra, 2,3 g de ceniza, 440 mg de calcio, 70 mg de fósforo, 7 mg hierro, 110 µg de cobre, 5,1 µg de yodo, 11.300 UI de vitamina A, 120 µg vitamina B, 0,8 mg de ácido nicotínico, 220 mg de ácido ascórbico y 7,4 mg de tocoferol. Se encuentran sustancias estrogénicas, incluyendo el compuesto β-sitosterol y una pectín esterasa.

De la moringa pueden utilizarse sus hojas, semillas y raíz. Tanto la empresa conileña (CONNATUR), como Lhou Itrane, están comercializando únicamente sus hojas, a las que una vez extraídas de la planta someten únicamente a un proceso de secado natural, por efecto del sol y el aire, posterior molturación y envasado, sin más, nada de conservantes ni aditivos.

Recolecta y molturación de la moringa en Erfoud.

Instalaciones para el secado de las hojas de moringa CONNATUR

La gran sorpresa es que ya no es necesario trasladarse a lugares lejanos para poder adquirir esta “Poción mágica”, la tenemos aquí mismito, en Conil, y además, ecológica, su cultivo está exento del uso de pesticidas y otras sustancias contrarias a su efecto como medicamento natural, agente preventivo de enfermedades o suplemento alimenticio.

Podéis comprarla en los siguientes establecimientos cercanos:

Cádiz
Bendito Alimento, Víquez, BioMartínez, Con la Mesa Puesta, Parafarmacia del Mar, Al-Andalus Gourmet, La Sostenible, Herbolario Carmen Calvo, Herbolario La Mándragora.

San Fernando
Parasalud, Farmasur, Herbolario Mercedes Valdepeñas.

Chiclana
Herboristeria La Milagrosa, Herbolario Pura Vida,Herboristeria Dos Bahías, Herboristeria La Salud.

Conil de la Frontera
Farmacia del Carmen, Farmacia La Atalaya, Farmacia El Colorado, Herbolario Verde Esperanza, Herbolario Mundo Holístico, La Atalaya Gourmet, Caur , Alimentación Los Pinos, Alimentación Cigarron, Mímate, Alimentación Almazo, El souvenir de Conil, Más que Cajas Gourmet, Alimentación Isabel, Paco Ortega, Alimentación Rubio, Cooperativa Las Virtudes, Aquí Cádiz Cádiz.

Vejer
La Kombucheria, El Abuelo, Alimentación Lorena, Pedro Moreno Gourmet, Venta Pinto, Herbolario La Breña.

Zahora
Alimentación San José, Alimentación López y Rodríguez.

Barbate
Herbolarios La Brena, Alimentación Madove, Envasados de Cádiz.

Zahara de Los Atunes
TuParafarmacia.com.

Bolonia
Farmacia de Bolonia, Alimentación La Curva, Aires de Bolonia.

Tarifa
La Biododeguita, Herbolario El Olivo.

Algeciras
Herbolario Jadra, Herbolario Maria Luisa C.C. Los Barrios, Herboristeria Las Colinas, Cerezo Sport, Pedro Molares Terapias Naturales, MuscleCut.

La Línea
Herboristeria Sandra , Herboristeria Pilar.

San Roque
Punto Natural.

Alcalá de Los Gazules
Alimentación El Pincho, Alimentación Sandra.

Ubrique
Herboristeria Ana Salgueiro Román.

Jerez de la Frontera
La Panacea, Punta Natura, Energyum Sport, Carlos Soriano Gourmet.

Puerto Santa Maria
Herboristeria La Argentina, Om Nature, Activa Club, Bio Landia.

Rota
Terapias Naturales, Salud Natural, La Máquina Alimentación Ecológica.

San Lucar de Barrameda
Salud Natural, Farmasana, Herbosur, Ca Moña.

Trebujena
Ca Moña.

El Cuervo
Herbolario Menta

Dos Palacios
Naturgrin.

GASTRONOMÍA:

La moringa tiene un sabor suave, a hierba verde, que se adapta a multitud de elaboraciones dulces y saladas, como bien nos demostró el Chef Bartolo Gómez, miembro de la Asociación Gastronómica de Conil “Los Borriquetes”, que nos preparó un gran menú cuyo tema principal ya imagináis cual fue… El pan también protagonista del festín, una voluminosa y jugosa Hogaza de Moringa y arándanos secos elaborada por Dani Ramos, propietario del Obrador “La Cremita”.

Salmorejo de tomates verdes con aguacate Moringa y carne de cangrejo.
Sashimi de Atún Rojo, sobre prado de Moringa y vinagreta de cebolleta con crujiente de pistachos.
Tartar de atún con alioli de Moringa y almendra frita.
Huevos Mole con Moringa
Bartolo Gómez y Charo Barrios sirviendo la riquísima paella de arroz verde con Moringa.
Pan de Moringa Elaborado por Dani Ramos de la Cremita.

Webgrafía:

https://es.wikipedia.org/wiki/Moringa_oleifera, https://ecoinventos.com/moringa-el-arbol-que-promete-acabar-con-el-hambre-en-el-mundo/,

Cápsulas de Moringa – Connatur

Moringa, el árbol que promete acabar con el hambre en el mundo

VI RUTA DEL RETINTO EN CONIL

El pasado sábado 1 de diciembre dio comienzo la tan esperada VI Ruta Gastronómica del Retinto en Conil. El encuentro se celebró en la plaza de abastos a partir de las 13:00 horas de la tarde. El Mercado era una verdadera feria, el bullicio y el aroma a buena cocina impregnaban el ambiente con sabor a fiesta. Conil, siempre a la vanguardia, un pueblo que ha sabido siempre aprovechar al máximo las cualidades naturales de su ubicación; aunque goza de los mejores productos del mercado por razones que se deben sólo a la buena fortuna del destino, Conil es humilde pero a la vez implacable. Cuando se trata de defender su cocina, se mantiene siempre en el frente. Cuenta con tres grandes Rutas Gastronómicas, que coinciden con la temporada de sus tres grandes productos: “Jornadas Gastronómicas de la Huerta” en marzo, “Ruta Gastronómica de la Carne de Retinto”, por noviembre y diciembre, y la más antigua y popular la “Ruta del Atún” en la época de pesca, cuando los atunes son capturados en las ancestrales almadrabas, por mayo y junio, fecha en la que los atunes pasan por Conil en busca del Mediterráneo.

Este pueblo gaditano se ha convertido en un referente a nivel estatal e internacional. El tratamiento que hacen de sus materias primas traspasa fronteras, al igual que la generosidad y el buen hacer de sus habitantes. Es realmente envidiable el carácter cooperativo de su gente, la colaboración y el apoyo mutuo que se palpa entre restauradores, chefs, miembros del equipo del Ayuntamiento…

A mi izda Cristobal de Alba Sánchez, propietario, jefe de cocina del Restaurante Puerta Cai y Ganador del Primer premio de la Ruta del Atún 2018. A mi derecha Simone Spagnolo, profesor de cocina de la Escuela de Hostelería de Roma.

Esta vez he tenido la suerte de que me invitasen como jurado, así que aprovecho este privilegio para, con gran orgullo, difundir el resultado de lo que como en otras ocasiones, considero la recompensa del buen hacer de las manos profesionales de los cocineros y cocineras de Conil. ¡Enhorabuena a toda la Hostelería de Conil!

PREMIADOS:

PRIMER PREMIO: Pecho de Retinto al horno en bollito Bretzel del Resto Bar ” La Almazara”.

SEGUNDO PREMIO: Usuzukuri de Retinto de “La Barra de Rosario”.

TERCER PREMIO: Tartar Bárbaro de La Barra de Rosario.

TERCER PREMIO: Steak Tartar de Retinto del Restaurante Mirador el Roqueo.

PARTICIPANTES POR ORDEN DE LLEGADA DE PLATOS:

MINIBURGUER DE RETINTO. Restaurante Casa Manolo.

ROPA VIEJA DE RETINTO. Bar Los Hermanitos.

DELICIAS DE RETINTO. Restaurante Bar Avenida.

BRIOCHE RELLENO DE CHICHARRÓN RETINTO CON SU PROPIA MANTECA COLORÁ NAPADO CON CREMA DE PAYOYO CON UN TOQUE DE AJO CONFITADO. Bar Restaurante el Mercado.

RETINTO EN JUGO DE SALSA DEMI-GLASÉ. Restaurante Playa.

MENUDO DE TERNERA RETINTA. Restaurante Blanco y Verde.

JARRETE DE RETINO EN SALSA CON SETAS Y PIÑONES. Parrilla la Venta El Andaluz.

EMPANADA DE CARNE EN SALSA ROMESCU. Café Bar El Punto de Encuentro.

SOPITA MONTERA DE TERNERA CON TRIGUEROS SILVESTRES. La Azotea de María,

CARRILLADA DE RETINTO AL AROMA DE OLOROSO ALFONSO SOBRE PATATAS PAJAS Y TAPÍN REBOSADO. Restaurante Francisco Fontanilla.

“LA PIÑONERA” PREMIO A LA PROMOCIÓN TURISTICA 2018

La Piñonera, Fábrica de Cervezas Artesanas de Puerto Real, ha recibido hoy El Premio a La Promoción Turista “Villa de Puerto Real 2018”, otorgado por la Delegación de Turismo del Exmo Ayuntamiento de Puerto Real.

El acto ha tenido lugar en el C.C. Iglesia de San José. Patricia Aparicio Trujillo e Ismael Pérez Gaviño, jóvenes emprendedores han conseguido en poco tiempo una posición preponderada dentro de la Industria Cervecera de Andalucía, España y Europa. En este mismo año han sido galardonados también con la medalla de bronce en el Barcelona Beer Challenge 2018, certamen de índole internacional, considerado como el festival más importante de España, y uno de los más importantes de Europa, y en donde tuvieron que competir con más de 1000 cervezas de 30 países distintos. Años anteriores, esta misma cerveza, La Piñonera Winter Ale fue ya premiada como la mejor Cerveza Artesana de la Baja Andalucía de 2016.

Ismael ha destacado que su empresa defiende y se nutre ante todo del producto local. Su filosofía se sustenta en la defensa de una sinergía creada con el apoyo mutuo entre las pequeñas empresas, que se refuerzan unas a otras, dándose visibilidad y espacio en el mercado. Aprovecharon Patricia e Ismael esta oportunidad para agradecer al área de Turismo del Ayto de Puerto Real la confianza que han prestado en ellos desde sus comienzos, cediéndoles por ejemplo la Nave en la que han estado ubicados hasta hace muy poco. También mostraron su cariño y reconocimiento a los familiares y amigos que les han apoyado en todo momento, destacando la labor realizada por Rafael Pérez Pérez, autor de la imagen de la Piñonera, y padre de Ismael. “Las Comidas de la Nona”, madre de Ismael, que le salvan la vida diaria. A los padres de Patricia, con sus llamadas de alivio y consuelo en la distancia, desde su pueblo de Extremadura, y la reforma y mejora de su local actual, que ha podido ser gracias a el trabajo de su padre. Y como no, al hijo de ambos, el chiquitín que sustenta la alegría de estos maravillosos padres para que puedan seguir creando y repartiendo sus mimos entre él y la cerveza.

Manuel Ruiz y Antonia Moreno

Y para celebrar tan entrañable acto “La Piñonera” abrió sus grifos de espuma y nos deleitó con su premiada cerveza. Como aperitivo, David Fierro nos conquistó con los exquisitos bocados dulces de su pastelería “Obrador Fierro”, entre los que destaco una deliciosa palmera elaborada con la “Cerveza Negra de La Piñonera”.

David y Adolfo del “Obrador Fierro”

Palmeritas de Cerveza Negra.

¡Enhora buena Patricia e Ismael!

ENCUENTRO GASTRONÓMICO CULTURAL EN CHIPIONA

El pasado sábado 27 de octubre, desde nuestra Asociación Gastronómica Agar-agari tuvimos la fortuna de disfrutar de una cálida y entrañable visita Gastronómica-Cultural a nuestro vecino y hermoso pueblo de Chipiona. Dicha actividad no hubiese sido posible sin la amable colaboración de la Delegación de Turismo del Ayuntamiento de Chipiona, La Asociación de Mariscadores Jarife de Chipiona, La Bodega Cooperativa Católico Agrícola de Chipiona y el Bar-Restaurante Casa Juan de Chipiona. En esta ocasión tuvimos la suerte de compartir jornada con destacadas personalidades del mundo gastronómico gaditano actual, como son Ángela Gallego, Pepi Relinque y Encarna Lozano del Blog “Cuarto y mitad” y Charo Barrios del Blog “Come en casa” . Entre los Agaritas (miembros de nuestra asociación Agar-agari) Manuel Ruiz Torres, investigador y periodista gastronómico, ” Cádiz Gusta” Blog de activismo gastronómico

Nuestra primera visita fueron los “Corrales de Pesca”, junto al Castillo de Chipiona en la Playa Cruz del mar. Hay nueve corrales en el litoral del mar de Chipiona, Montijo, en la playa del mismo nombre; La Longuera, en la playa de La Cruz del Mar; Cabito, Trapillo y Nuevo, en la playa de Las Canteras; y Mariño, Canaleta del Diablo, Hondo y Chico entre las playas de Camarón y las Tres Piedras.

Los corrales son edificaciones artificiales de piedra ostionera, construidas en la playa de Chipiona por civilizaciones anteriores al pueblo Romano, y que aún se mantienen de la misma forma, tanto en estructura, como en sistema de extracción de pesca. Los muros que cercan el corral están perforados en su zona más baja formando los denominados caños, y protegidos por una maya, en principio elaborada con los sarmientos de las vides, y que hoy se construyen con otros materiales como metal o plástico, pues son más resistentes y duraderos. Estos caños permiten la entrada del agua del mar, pero cuando la marea baja, el agua se vacía y los peces quedan atrapados en el interior del corral.

Andrés Sámpalo Catador de Corral

Caños del Corral

Aunque dicho así parezca fácil la captura, en realidad no lo es, ni mucho menos. Los peces y moluscos dentro del corral encuentran miles de escondites, recovecos y pequeñas cuevas donde ocultarse, así que es imprescindible la experiencia de los mariscadores para poder atraparlos y sus hábiles artimañas en el manejo de los aparejos como son el cuchillo de marea, el pincho y el francajo (especie de “tetradente” de puntas afiladas). Cuando se trata de peces también se usan redes en la captura. Según palabras de Rosalía Salguero, Técnico de Turismo del Ayto de Chipiona, hasta entrados los años ochenta los habitantes de este pueblo se abastecían de pescado, moluscos y mariscos casi únicamente de sus propios corrales, ya que Chipiona no contaba con una gran flota pesquera ,pero a partir de estos años, cuando la cantidad de barcos aumentó en número y volumen, las capturas de los corrales han mermado muy considerablemente.

Grupo Gastrnómico Agar-agari.

Andrés Sámpalo, Capataz de Corral

Hoy en día, Los Corrales de Chipiona, además de constituir el medio de sustento de numerosas familias locales, son un atractivo turístico inigualable, reuniendo a la vez, historia, naturaleza, geología, antropología y biología. Y lo más impresionante es que el Ayto de Chipiona organiza visitas guiadas por expertos para grupos y que son gratuitas, el único requisito es la inscripción previa en la Oficina de Turismo, ubicada en el Castillo, o a través de Email: turismo@aytochipiona.es

Segundo punto de nuestra Ruta, “El Faro de Chipiona”:

El faro de Chipiona es considerado monumento histórico-artístico de este ancestral pueblo marinero, su arquitectura debe el diseño al ingeniero catalán Jaime Font. Con sus 69 metros de altura se erige como el faro más alto de España y el tercero de Europa. La primera piedra, “seguramente ostionera”, se colocó el 30 de abril de 1863 y lució por primera vez para guiar a los navegantes cuatro años más tarde, el 28 de noviembre de 1867, fecha desde la que nunca ha dejado de brillar, excepto en los años que duró la Guerra Civil Española y la Guerra de Cuba. La parte interna está construida principalmente con piedras ostioneras de Chipiona y Rota, y losas de la cantera de Tarifa, perfectamente ensambladas unas a otras; y que permanecen en excelente estado de conservación. Su interior, un vacío vertical pétreo que emula las columnas de la época romana, pespunteado por una espiral de 322 escalones que conducen a la luz y al mismo cielo, y desde donde se pueden disfrutar las más bellas vistas del entorno. Nos contaba Rosalía Salguero, que aunque sube tres veces al día, ninguna perspectiva es igual a la anterior, – depende del sol, de la bruma, del estado de la marea,… igual se divisa con toda nitidez Rota, que no se ve, o Cádiz, o los Corrales, ¡nunca me canso de mirar!

Este Faro pertenece a la Autoridad Portuaria de Sevilla desde el 1 de enero de 1993 y puede visitarse previa reserva en la Oficina de Turismo, ubicada en el Castillo, o a través de Email: turismo@aytochipiona.es. El precio es de 5 € para todos los públicos y gratis para menores de 7 años.

Después de un gran esfuerzo siempre espera una gran recompensa:

“Bodega Cooperativa Católico Agrícola de Chipiona”

La Cooperativa Católico Agrícola de Chipiona fue creada por D. Francisco Lara y Araujo, Vicario Arcipreste de Sanlúcar de Barrameda y Párroco de Chipiona en el año 1916, su iniciativa parte de la necesidad del pueblo por convertir en caldo, una uva de excelente calidad que madura antes que el resto de la cosecha de la comarca del marco de Jerez, y que no encontraba bodega donde asegurar su aprovechamiento enológico. Aunque la producción de vino, sobre todo moscatel, de la Bodega C. Agrícola ha constituido durante casi un siglo todo un éxito vitivinícola en la comarca; es a partir del año 1954 cuando alcanza su verdadera expansión en el mercado a nivel nacional e internacional, como consecuencia del desarrollo agrícola en el cultivo de la uva moscatel, que aumenta considerablemente su volumen de producción y sus características de calidad vinícola.

En la actualidad la bodega está dirigida y controlada por el prestigioso enólogo D.Francisco Lorenzo Gallego, quien con la colaboración de todo un equipo de expertos y una infraestructura de última generación han conseguido el reconocimiento mundial de la calidad del Vino de Chipiona.

Moscatel Dorado

Gema Zarazaga, Guía y Agente Comercial de La Bodega Cooperativa C. Agrícola de Chipiona

Hay que destacar que el mimo y el cuidado en la producción de los vinos de esta bodega comienza a pié del terreno, las uvas empleadas en la elaboración de sus caldos, de las variedades Moscatel de Alejandría y Palomino Fino, son cultivadas mediante un sistema Integrado que evita el uso de fertilizantes y otros productos fitosanitarios, lo cual garantiza además su calidad salubre. La arena de sus suelos, la calidez de su aire, la humedad del Atlántico y la frescura del viento de Poniente, propician un ambiente inherente en el carácter del Moscatel de Chipiona, y cuya magnificencia ha sido reconocida con numerosos premios de prestigio internacional.

Los vinos de esta bodega se producen en barricas de roble americano mediante el atávico sistema de Criaderas y Soleras; y se encuadran dentro del marco de la Denominación de Origen de Jerez. Sus caldos más preciados son el Moscatel Dorado, El Moscatel de Pasas de Chipiona y el Fino, aunque también, de gran calidad su Vinagre, que cuenta con D.O., y los vinos de nueva creación como son el vino joven “La Caheta”, elaborado con un 80% de uva palomino y un 20% de moscatel, de aroma y sabor frutado (pera, manzana) con final amargo intenso. Los nuevos tintos, el Tinto Joven Valdivieso, con aromas de frutas rojas maduras, muy elegante; y el Tinto de Mesa Mariño, de color cereza y rubí, limpio y brillante, con sabores que recuerdan a las frutas del bosque.

Sinceramente la primera vez que visité Chipiona quedé embelesada por esta Bodega y su hermoso patio, su techo de parras colgantes y su suelo de albero regadito y fresco, me trasladaban a mi niñez. Sentarse ahí es sentir que el tiempo pierde su espacio lineal y queda detenido entre las botas de vino y las sillas de tijera. La experiencia mágica impregna cada uno de tus sentidos de la esencia de Andalucía.

Formando parte de la Bodega pero de manera independiente se encuentra el Museo del Moscatel. Dicho museo esta dividido en seis estancias temáticas que contribuyen a la comprensión y difusión de la cultura e historia del vino de Chipiona. La primera sala recrea la bodega de la época Romana con su “vinum ceretensis” de la villa de Aemilla Gymnás, en tiempos del emperador Tiberio. Los vinos se trasvasaban después de su envejecimiento a esbeltas ánforas de barro que clavadas en el suelo, de ahí su base característica, esperaban ser transportadas por los esclavos hasta el puerto marítimo de Caepia (Chipiona), y desde allí a todo el Imperio Romano. Hay que recordar que los vinos de la Baetica eran considerados como uno de los de mayor calidad en aquel momento histórico. Una vez llegadas a su destino y vaciado su contenido, estas ánforas se rompían y no volvían a utilizarse, de este modo, el Monte Testaccio o dei Cocci en Roma con una base de 20000 metros cuadrados y una altura de 35 metros, fue creado poco a poco, de manera artificial con los fragmentos de estas ánforas, además de las de aceite ( el 80% de ambas, provenían de la Bética).

La sala dos, reproduce un pequeño almacén de productos de esta misma época. En la estancia número tres avanzamos hacia el Renacimiento, donde conoceremos como Chipiona se refunda como Colonia Vitivinícola en la época de Los Reyes Católicos, que vinieron hasta el mismísimo monasterio de Regla para firmar la “Carta Puebla de Regla de Santa María”. Este acuerdo afectó en gran medida a la prosperidad de los vinos de Chipiona ya que, se prohibía por ejemplo importar ningún otro mientras hubiesen existencias de los propios, castigando con multas y rotura de envases a los que incumplieran dicho precepto. Se concedieron exención de impuestos y franquicias a los pobladores de la nueva “Chipiona independiente” a cambio de que en el plazo de tres años pusieran en cultivo dos aranzadas de viña y otras dos en los dos siguientes, pudiéndose ampliar la extensión si el propietario contaba con recursos. En este momento el vino dulce Romanía de Chipiona gozaba de gran prestigio.

En el cuarto espacio se encuentra una recreación del Castillo árabe de Chipiona, por el año 1639, en plena época del Imperialismo español. Junto a él, en el Puerto de Chipiona, los barcos repletos de carga con botas de vino moscatel parten a todos los destinos de dominio de esta esplendorosa época.

La vinatería contemporánea de los últimos siglos (XVIII a XX) queda manifiéstamente expuesta entre las quinta y sexta estancias del museo, aquí se exhiben documentos, herramientas, tonelería, reliquias vinícolas y agrícolas, además de disfrutar de proyecciones de importante contenido de interés histórico y cultural, que documentan al visitante sobre la realidad del vino en Chipiona de los últimos tiempos.

Para visitar la Bodega y el Museo del Moscatel debe solicitarse cita previa a los teléfonos: 956 371 594 ó 956 371 594 o a través de su web: http://museodelmoscatel.es/#

Y después del aperitivo…el mejor sitio para comer: Bar-Restaurante Casa Juan de Chipiona

El Bar Restaurante Casa Juan, está ubicado en el número 3 de la Avenida de Andalucía, es un acogedor y distinguido local, de estilo clásico, con amplias y elegantes estancias; cuenta con una terraza acondicionada que permite disfrutarla tanto en verano como en invierno. Su máxima, la calidad, que se traduce en una esmerada carta de tapas y platos, con los mejores géneros del mercado, una carta de vinos amplia y exquisita, y un trato extraordinario. El establecimiento ha sido galardonado desde el comienzo de la Ruta de la Tapa con los primeros premios, que se mantienen entre las variedades de su carta. A parte del menú, el Restaurante Casa Juan ofrece al cliente géneros frescos de mercado según la temporada, pescado de roca, huevas de caballa a la plancha, huevos de choco…