Autor: PANADERÍA Y PASTELERÍA

El pasado sábado 1 de diciembre dio comienzo la tan esperada VI Ruta Gastronómica del Retinto en Conil. El encuentro se celebró en la plaza de abastos a partir de las 13:00 horas de la tarde. El Mercado era una verdadera feria, el bullicio y el aroma a buena cocina   impregnaban  el ambiente con sabor a fiesta. Conil, siempre a la vanguardia, un pueblo que ha sabido  siempre aprovechar al máximo las cualidades naturales de su ubicación; aunque goza de los mejores productos del mercado por razones que se deben sólo a la buena fortuna del destino, Conil es humilde pero a la vez implacable. Cuando se trata de defender su cocina, se mantiene siempre en el frente. Cuenta con tres grandes Rutas Gastronómicas, que coinciden con la temporada de sus tres grandes productos: “Jornadas Gastronómicas de la Huerta” en marzo, “Ruta Gastronómica de la Carne de Retinto”, por noviembre y diciembre, y la más antigua y popular la “Ruta del Atún” en la época de pesca, cuando los atunes son capturados en las ancestrales almadrabas,  por mayo y junio, fecha en la que los atunes pasan por Conil en busca del Mediterráneo.

Este pueblo gaditano se ha convertido en  un referente a nivel estatal e internacional. El tratamiento que hacen de sus materias primas traspasa fronteras, al igual que la generosidad y el buen hacer de sus habitantes. Es realmente envidiable el carácter   cooperativo de su gente, la colaboración y el apoyo mutuo que se palpa entre  restauradores, chefs, miembros del equipo del Ayuntamiento…

Esta vez he tenido la suerte de que me invitasen como jurado, así que aprovecho este privilegio para, con gran orgullo, difundir el resultado de lo que como en otras ocasiones, considero la recompensa del buen hacer de las manos profesionales de los cocineros y cocineras de Conil. ¡Enhorabuena a toda la Hostelería de Conil!

PREMIADOS:

TERCER PREMIO: Tartar Bárbaro de La Barra de Rosario.

TERCER PREMIO: Steak Tartar de Retinto del Restaurante Mirador el Roqueo.

PARTICIPANTES POR ORDEN DE LLEGADA DE PLATOS:

El pasado sábado 27 de octubre, desde nuestra Asociación Gastronómica Agar-agari  tuvimos la fortuna de disfrutar de una cálida y entrañable visita Gastronómica-Cultural a  nuestro vecino y hermoso pueblo de Chipiona. Dicha actividad no hubiese sido posible  sin la amable colaboración de la Delegación de Turismo del Ayuntamiento de Chipiona, La Asociación de Mariscadores Jarife de Chipiona, La Bodega Cooperativa Católico Agrícola de Chipiona y el Bar-Restaurante Casa Juan de Chipiona. En esta ocasión tuvimos la suerte de compartir jornada con destacadas personalidades del mundo gastronómico gaditano actual, como son Ángela Gallego, Pepi Relinque y Encarna Lozano del Blog  “Cuarto y mitad” y Charo Barrios del Blog “Come en casa” . Entre los Agaritas (miembros de nuestra asociación Agar-agari) Manuel Ruiz Torres, investigador y periodista gastronómico, ” Cádiz Gusta” Blog de activismo gastronómico

Nuestra primera visita fueron los “Corrales de Pesca”, junto al Castillo de Chipiona en la Playa Cruz del mar. Hay nueve corrales en el litoral del mar de Chipiona,  Montijo, en la playa del mismo nombre; La Longuera, en la playa de La Cruz del Mar; Cabito, Trapillo y Nuevo, en la playa de Las Canteras; y Mariño, Canaleta del Diablo, Hondo y Chico entre las playas de Camarón y las Tres Piedras.

Los corrales son edificaciones artificiales de piedra ostionera,  construidas en la playa de Chipiona por civilizaciones anteriores al pueblo Romano, y que aún se mantienen de la misma forma, tanto en estructura, como en sistema de extracción de pesca. Los muros que cercan el corral están perforados en su zona más baja formando los denominados caños,  y protegidos por una maya, en principio elaborada con  los sarmientos de las vides, y que hoy se construyen con otros materiales como metal o plástico, pues son más resistentes y duraderos. Estos caños permiten la entrada del agua del mar, pero cuando la marea baja, el agua se vacía y los peces quedan atrapados en el interior del corral.

Andrés Sámpalo Catador de Corral

Caños del Corral

Aunque dicho así parezca fácil la captura, en realidad no lo es, ni mucho menos. Los peces y moluscos dentro del corral encuentran miles de escondites, recovecos y pequeñas cuevas donde ocultarse, así que es imprescindible la experiencia de los mariscadores para poder atraparlos y  sus hábiles artimañas en el manejo de los  aparejos  como son el cuchillo de marea, el pincho y el francajo (especie de “tetradente” de puntas afiladas). Cuando se trata de peces también se usan redes en la captura. Según palabras de Rosalía Salguero, Técnico de Turismo del Ayto de Chipiona,   hasta entrados los años ochenta los habitantes de este pueblo se abastecían de pescado, moluscos y mariscos casi únicamente de sus propios corrales, ya que Chipiona no contaba con una gran flota pesquera ,pero a partir de estos años, cuando la cantidad de barcos aumentó en número y volumen, las capturas de los corrales han mermado muy considerablemente.

Andrés Sámpalo, Capataz de Corral

Grupo Gastrnómico Agar-agari.

Hoy en día, Los Corrales de Chipiona, además de constituir el medio de sustento de numerosas familias locales, son un atractivo turístico inigualable, reuniendo a la vez, historia, naturaleza, geología, antropología y biología. Y lo más impresionante es que el Ayto de Chipiona organiza visitas guiadas por expertos para grupos y que son gratuitas, el único requisito es la inscripción previa en la Oficina de Turismo, ubicada en el Castillo, o a través de Email: turismo@aytochipiona.es

Segundo punto de nuestra Ruta, “El Faro de Chipiona”:

El faro de Chipiona es considerado monumento histórico-artístico de este ancestral pueblo marinero, su arquitectura debe el diseño al ingeniero catalán Jaime Font. Con sus 69 metros de altura se erige como el  faro más alto de España y el tercero de Europa. La primera piedra, “seguramente ostionera”, se colocó el 30 de abril de 1863 y lució por primera vez para guiar a los navegantes cuatro años más tarde, el 28 de noviembre de 1867, fecha desde la que nunca ha dejado de brillar, excepto en los años que duró la Guerra Civil Española y la Guerra de Cuba. La parte interna está construida principalmente con piedras ostioneras de Chipiona y Rota, y losas de la cantera de Tarifa, perfectamente ensambladas unas a otras; y que permanecen en excelente estado de conservación. Su interior, un vacío vertical pétreo que emula las columnas de la época romana, pespunteado por una espiral de 322 escalones que conducen a la luz y al mismo cielo, y desde donde se pueden disfrutar  las más bellas vistas del entorno. Nos contaba Rosalía Salguero, que aunque sube tres veces al día, ninguna perspectiva es igual a la anterior, – depende del sol, de la bruma, del estado de la marea,… igual se divisa con toda nitidez Rota, que no se ve, o Cádiz, o los Corrales, ¡nunca me canso de mirar!

Este Faro pertenece a la Autoridad Portuaria de Sevilla desde el 1 de enero de 1993 y puede visitarse previa reserva en la Oficina de Turismo, ubicada en el Castillo, o a través de Email: turismo@aytochipiona.es. El precio es de 5 € para todos los públicos y gratis para menores de 7 años.

Después de un gran esfuerzo siempre espera una gran recompensa:

“Bodega Cooperativa Católico Agrícola de Chipiona”

La Cooperativa Católico Agrícola de Chipiona fue creada por D. Francisco Lara y Araujo, Vicario Arcipreste de Sanlúcar de Barrameda y Párroco de Chipiona en el año 1916,  su iniciativa parte de la necesidad del pueblo por convertir en caldo, una uva de excelente calidad que madura antes que el resto de la cosecha de la comarca del marco de Jerez, y  que no encontraba bodega donde asegurar su aprovechamiento enológico. Aunque la producción de vino, sobre todo moscatel, de la Bodega C. Agrícola ha constituido durante casi un siglo todo un éxito vitivinícola en la comarca; es a partir del año 1954 cuando alcanza su verdadera expansión en el mercado a nivel nacional e internacional, como consecuencia del desarrollo agrícola en el cultivo de la uva moscatel, que aumenta considerablemente su volumen de producción y sus características de calidad vinícola.

En la actualidad la bodega está dirigida y controlada por el prestigioso enólogo D.Francisco Lorenzo Gallego, quien con la colaboración de todo un equipo de expertos y una infraestructura  de última generación han conseguido el reconocimiento mundial de la calidad del Vino de Chipiona.

Moscatel Dorado

Gema Zarazaga, Guía y Agente Comercial de La Bodega Cooperativa C. Agrícola de Chipiona

Hay que destacar que el mimo y el cuidado en la producción de los vinos de esta bodega comienza  a pié del terreno, las uvas empleadas en la elaboración de sus caldos, de las variedades Moscatel de Alejandría y Palomino Fino, son cultivadas mediante un sistema Integrado que evita el uso de fertilizantes y otros productos fitosanitarios, lo cual garantiza además su calidad salubre. La arena de sus suelos, la calidez de su aire, la humedad del Atlántico y la frescura del viento de Poniente, propician un ambiente inherente en el carácter del Moscatel de Chipiona,  y cuya  magnificencia  ha sido reconocida con numerosos premios de prestigio internacional. 

Los vinos  de esta bodega se producen en barricas de roble americano mediante el atávico sistema de Criaderas y Soleras; y se encuadran dentro del marco de la Denominación de Origen de Jerez.  Sus caldos más preciados son el Moscatel Dorado, El Moscatel de Pasas de Chipiona y el Fino, aunque también, de gran calidad su Vinagre, que cuenta con D.O.,  y los vinos de nueva creación como son el vino joven “La Caheta”, elaborado con un 80% de uva palomino y un 20% de moscatel, de aroma y sabor frutado (pera, manzana) con final amargo intenso. Los nuevos tintos, el Tinto Joven Valdivieso, con aromas de frutas rojas maduras, muy  elegante; y el Tinto de Mesa Mariño, de color cereza y rubí, limpio y brillante, con sabores que recuerdan a las  frutas del bosque.

Sinceramente la primera vez que visité Chipiona quedé embelesada por esta Bodega y su hermoso patio,  su techo de parras colgantes y su suelo de albero regadito y fresco, me trasladaban a mi niñez. Sentarse ahí es sentir que el tiempo pierde su espacio lineal y queda detenido entre las botas de vino y las sillas de tijera. La experiencia mágica impregna cada uno de tus sentidos de la esencia de Andalucía.

Formando parte de la Bodega pero de manera independiente se encuentra el Museo del Moscatel. Dicho museo esta dividido en seis estancias temáticas que contribuyen a la comprensión y difusión de la cultura e historia del vino de Chipiona. La primera sala recrea la  bodega de la época Romana con su “vinum ceretensis” de la villa de Aemilla Gymnás, en tiempos del emperador Tiberio. Los vinos se trasvasaban después de su envejecimiento a esbeltas  ánforas de barro que clavadas en el suelo, de ahí su base característica, esperaban ser transportadas por los esclavos hasta el puerto marítimo de Caepia (Chipiona), y desde allí a todo el Imperio Romano. Hay que recordar que los vinos de la Baetica eran considerados como uno de los de mayor calidad en aquel momento histórico. Una vez llegadas a su destino y vaciado su contenido, estas ánforas se rompían y no volvían a utilizarse, de este modo, el Monte Testaccio o dei Cocci en Roma con una base de 20000 metros cuadrados y  una altura de 35 metros, fue creado poco a poco, de manera artificial con  los fragmentos de estas ánforas, además de  las de aceite ( el 80% de ambas, provenían de la Bética).

La sala dos, reproduce un pequeño almacén de productos de esta misma época. En la estancia número tres avanzamos hacia el Renacimiento, donde conoceremos como Chipiona se refunda como Colonia Vitivinícola en la época de Los Reyes Católicos, que vinieron hasta el mismísimo monasterio de Regla para firmar la “Carta Puebla de Regla de Santa María”. Este acuerdo afectó en gran medida a la prosperidad de los vinos de Chipiona ya que, se prohibía por ejemplo importar ningún otro mientras hubiesen existencias de los propios, castigando con multas y rotura de envases a los que incumplieran dicho precepto. Se concedieron exención de impuestos y franquicias a los pobladores de la nueva “Chipiona independiente” a cambio de que en el plazo de tres años  pusieran en cultivo dos aranzadas de viña y otras dos en los dos siguientes, pudiéndose ampliar la extensión si el propietario contaba con recursos. En este momento el vino dulce Romanía de Chipiona gozaba de gran prestigio.

En el cuarto espacio se encuentra una recreación del Castillo árabe de Chipiona, por el año 1639, en plena época del Imperialismo español. Junto a él, en el Puerto de Chipiona, los barcos repletos de carga con botas de vino moscatel parten a todos los destinos de dominio de esta esplendorosa época.

La vinatería contemporánea de los últimos siglos (XVIII a XX) queda manifiéstamente expuesta entre las quinta y sexta estancias del museo, aquí se exhiben documentos, herramientas, tonelería, reliquias vinícolas y agrícolas, además de disfrutar de proyecciones de importante contenido de interés histórico y cultural, que documentan al visitante sobre la realidad del vino en Chipiona de los últimos tiempos.

Para visitar la Bodega y el Museo del Moscatel debe solicitarse cita previa a los teléfonos: 956 371 594 ó 956 371 594 o a través de su web: http://museodelmoscatel.es/#

Y después del aperitivo…el mejor sitio para comer: Bar-Restaurante Casa Juan de Chipiona

El Bar Restaurante Casa Juan, está ubicado en el número 3 de la Avenida de Andalucía, es un acogedor y distinguido local, de estilo clásico, con amplias y elegantes estancias; cuenta con una terraza acondicionada que permite disfrutarla tanto en verano como en invierno. Su máxima, la calidad, que se traduce en una esmerada carta de tapas y platos, con los mejores géneros del mercado, una carta de vinos amplia y exquisita, y un trato extraordinario. El establecimiento ha sido galardonado desde el comienzo de la Ruta de la Tapa con los primeros premios, que se mantienen  entre las variedades de su  carta. A parte del menú, el Restaurante Casa Juan ofrece al cliente géneros frescos de mercado según la temporada, pescado de roca, huevas de caballa a la plancha, huevos de choco…

 En resumen, en Casa Juan la calidad  es como Chipiona: “La Más Grande.”

Chuletitas de Cordero

Calamares a la brasa en Salsa de Moscatel

Cazuelita de Rape con Langostinos y Almejas

Croquetas de la Casa.

Degustación de Postres Caseros.

Brochetas de Javalí y Chistorras

Lomo de Bacalao en Salsa de Ortiguillas.

Huevas de Caballa Plancha

Ensaladilla de Pulpo

Hemos vuelto este año como jurados de la Ruta de la Tapa de Chipiona, Manuel Ruiz Torres, Antonio Jurado Castro y yo, Mercedes López Pérez. Desde nuestra posición  nos gustaría transmitiros que Chipiona, además de ser una provincia privilegiada geográficamente, es también “La Más Grande” en su cocina y sus caldos: –Sus pescados y mariscos son tan frescos como su brisa, su huerta tan sana como su gente y sus uvas dulces de tierras salinas, consiguen transmitirnos la esencia de su carácter.

Tercer Premio: “Mar de leva (suprema de róbalo confitado a baja temperatura con milhojas de cañaillas y esferificación de ortiguillas)” de Bar Casa Juán.

Ayer, 13 de octubre de 2018, en Conil, tuvo  lugar el primer concurso de las VIII Jornadas Gastronómicas de la Huerta de Conil, en el que he tenido el honor  de participar como jurado. Aunque en otras dos ocasiones anteriores también he tenido la suerte, y  la gran responsabilidad de  formar parte de la comisión evaluadora en  la Ruta del Atún de Conil, esta vez ha sido para mí algo especial y distinto, dado que el Patronato Municipal de Turismo de Conil, para conmemorar el Día Internacional de la Mujer tan cercano en fecha, decidió convocar un jurado compuesto sólo por mujeres, y entre ellas, yo, ¡Qué afortunada!

En la fotografía , por orden de aparición, de derecha a izquierda: Pepa Amado, Concejala de Turismo del Ayuntamiento de Conil y las miembros del jurado:

Miriam Rodriguez, la benjamina del grupo, con tan sólo 28 años, es la Chef del Restaurante “La Duquesa” de Medina Sidonia, se educó entre fogones y adora su profesión. Cursó su formación académica, tanto en cocina como en pastelería en d’Hostaleria Hofmann-Restaurant Hofmann, realizando prácticas de formación en destacados establecimientos como el  Restaurante Casa José de Aranjuez perteneciente a la Guía Michelin y El Celler de Can Roca tres estrellas Michelin. Es autora del libro Influencias del entorno , con el que  además de una recopilación de sus recetas, Miriam demuestra su destreza para fusionar la vanguardia con los aromas y sabores de cuna.

Petri Benitez, Jefa de Cocina del Restaurante “Venta Melchor” del “El Colorao” en Conil. Petri, a la que conozco desde hace años y con la que he tenido el placer de coincidir en distintas ocasiones en  la Ruta del Atún de Conil, en las Master Classes que impartió hace algunos años en la Escuela de Hostelería de Cádiz, y a la que debo agradecerle su desinteresada participación en nuestra Tertulia sobre  el Atún de Alambraba, celebrada dentro del Ciclo de Actividades “Mentidero Gastronómico” de la Asociación Gastronómica Agar-agari que presido. Podría definir a esta gran mujer por su honestidad y franqueza, y de tal modo quedaría también descrita su forma de creación culinaria; su filosofía se traduce en un restaurante que posee la primera Certificación en la provincia de Cádiz como  Km 0

María Luisa Usero, coordinadora y vocal del Ateneo Artístico y Literario de Cádiz. Autora del libro Cádiz una provincia para comérsela, en el que hace una detallada recopilación de recetas y tradiciones culinarias de nuestra provincia. Redactora y activista en el espacio de la Gastro-cultura Gaditana,  en el que interviene con una delicadeza, dulzura y sensibilidad que dan ganas de “comérsela”.

María Leal García, geóloga y chef del Restaurante “Casa Manolo Fuguilla” ,donde continúa la labor de  una  saga familiar dedicada desde hace décadas al servicio de la hostelería. Sus preparaciones respetan sobre todo la ética de los valores tradicionales aunque matizadas en ocasiones por tonos de atrevida innovación. Ha completado su formación de forma independiente en Le Cordon Bleu . María, participa en numerosas actividades y eventos gastronómicos que impulsan  el prestigio y la difusión de la cultura  culinaria de Conil. Colaboró como único miembro del jurado femenino en la categoría de tapa innovadora en el último concurso gastronómico  celebrado en la XXI Ruta del atún de Conil 2017.

Y yo, Mercedes López , y acerca de mí…

La presentación  del acto corrió a cargo de Pepa Amado, Concejala de Turismo del Ayuntamiento de Conil y su inauguración oficial estuvo en manos de Juan Manuel Bermúdez, alcalde de Conil. Hicieron una destacada intervención, José Antonio Ureba como presidente de la Asociación de Jóvenes Restauradores y Bartolomé Ramirez, presidente de la Cooperativa Agrícola Nuestra Señora de las Virtudes.

Aunque son 27 los  establecimientos que nos ofrecen sus exquisitas selecciones de platos   con motivo de  las VIII JORNADAS GASTRONÓMICAS DE CONIL 2018, los que se presentaban a concurso eran tan sólo 12; y por orden de aparición en el concurso los muestro. Mi intención es que puedan hacerse una idea de la dificultad y la responsabilidad que suponen y entrañan el decidir entre una serie de elaboraciones que son muestra de un nivel de calidad técnica y organoléptica de elevada categoría.

“PERFORMANS” DE LA “CONTRA/DICCIÓN”:

El primer premio: SOPA DE TOMATE, elaborada por Sebastián Ramirez  del

 “Bar Juana María”:

El segundo premio: CONTRA/DICCIÓN, elaborado por Mercedes Román, del

Bar Restaurante “El Mercado”:

El tercer premio: ACORAZADO DE FRESAS EN TEXTURAS CON SORBETE DE PUERTO DE INDIAS elaborado por  Manuel Jesús Sánchez Ramírez,de

“Séptimo Arte-Gastrobar”:

Mención Especial, por su calidad y complejidad de elaboración: PAPAS DE CONIL, elaborado por Jesús Pinto y Antonio García, del

“Bar La Almazara”

Estas jornadas abrirán sus puertas al público desde el próximo viernes día 16 hasta el domingo 25 marzo. La Inauguración oficial se celebrará el sábado 17  a las 12:30  horas, en La Bodega del Mercado de Abastos de Conil. Aunque en un principio estaba prevista su realización en la plaza de Santa Catalina, debido a las inclemencias del tiempo se ha procedido a su traslado a un lugar más protegido, que permita una cómoda acogida al elevado número de visitantes que acuden a disfrutar de este delicioso evento anual. La muestra de Tapas se presentará a los visitantes clasificada por sectores según sus características propias y de servicio:  PLATOS FRÍOS, GUISOS Y CUCHARAS, REVUELTOS Y SALTEADOS, FRITOS Y PLANCHA, Y LOS POSTRES. El precio de la tapa es de 1,50 €, y las bebidas a 1€.  En estas Jornadas podremos disfrutar de una sana y exquisita oferta culinaria que nos ofreceran los 27 establecimientos participantes, y que como cada año refuerzan  el merecido concepto de calidad de los frutos de la tierra de Conil, de su carácter generoso y acogedor, y de su incesante afán por permanecer en la vanguardia sin olvidar su cultura y su costumbres populares.

Quiero hacer yo también una mención especial a Maria Viollet (Maria Antonia Ramirez Sánchez), autora del precioso cartel que ilustra con delicada elegancia este acontecimiento. Su obra, una alegoría simple y minimalista, llena de fuerza y frescura, que define de una manera purista y explícita la esencia del acto al que representa.