CHAPATAS SIN AMASADORA. MUY FÁCIL, HECHAS EN CASA.

Siguiendo vuestras peticiones continúo elaborando recetas de pan fáciles, que se pueden preparar en casa sin mucho esfuerzo. Esta vez voy a hacer unas deliciosas chapatas, son ideales para rellenar con embutidos, tostaditas con aceite de oliva y jamón, o si lo preferís tal cual, ¡para sopear!

Las auténticas chapatas son de origen italiano y necesitan un proceso de elaboración mucho más complejo, utilizan un pre-fermento denominado “Biga italiana” que les proporciona sus características de aroma y sabor. En este caso, he usado la masa madre convencional, que ya os expliqué en una entrada anterior, pero que podéis volver a ver si no la recordáis pinchando en el enlace. Otra característica de las chapatas italianas son su alveolado irregular, de grandes orificios, en los que se forman esos charquitos de aceite tan deliciosos; eso es debido a su fermentación en bloque, que así se llama, para entendernos, se fermentan en una sola pieza. También influye la gran proporción de agua que contienen, a diferencia de los panes que os he compartido hasta ahora.

INGREDIENTES:

HARINA PANADERA 1 Kg (W150 a 250) o lo que es lo mismo, fijaros que tenga entre 10´50 a 12’50 g. de proteínas por 100 g., lo indica en el paquete.
AGUA 800 g
SAL FINA 20 g
LEVADURA FRESCA 18g. / LIOFILIZADA (Seca) 6g.
MASA MADRE 200 g

ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA (Cantidad suficiente para trabajar la masa).

(La masa madre no es imprescindible para elaborar esta receta, pero  mejorará las cualidades de tu pan, podrías perfectamente realizar esta misma receta sin masa madre, no obstante si la usas tu pan estará más rico y se mantendrá  fresco por más tiempo, si decides prepararla pincha para obtener la receta, teniendo en cuenta que deberás prepararla el día antes).

ELABORACIÓN:

Voy a intentar explicaros todo con detalle y resolver las dudas que suelen platearme más menudo.


1.- Pesamos correctamente todos los ingredientes:

2.- Hacer un volcán con la harina dentro de un bol, en el centro colocar todos los ingredientes excepto la levadura.

3.- Mezclar todos los ingredientes amasando dentro del recipiente, la masa al contener gran cantidad de agua será muy pegajosa por más tiempo que en los panes de menor hidratación, pero no asustaos, ni añadir más cantidad de harina a la masa, sólo es cuestión de un reposo adecuado.

4.- Dar un primer reposo a la masa dentro del bol cuando ya la veáis que queda homogénea, aunque siga estando pegajosa, en serio, no tened miedo por eso. Tenedla así “tapadita” con un film o paño de lino limpio protegida de corrientes de aire, durante unos 10 o 15 minutos.

5.-Amasar de nuevo, dándole dobleces a la masa y volver a repetir el proceso de reposo indicado en el apartado anterior.

6.- Granulad la levadura si es fresca, o desleír en un poquito de agua tibia si es seca, hacer un hueco en el centro de la masa e integrarla realizando un amasado sencillo.

7.- Reposar de nuevo otros 10 o 15 minutos más en las mismas condiciones.

8.- Pasado este tiempo la masa debe haberse transformado, es mágico lo que hacen los reposos, poneos aceite de oliva en las manos, que además de evitar que se os agarre la masa, aportará sabor y jugosidad a vuestro pan.

9.- Pasad la masa a la superficie de trabajo bien enharinada. Realizar dobleces tal como os indico en las fotografías; con esto conseguiremos que la masa adquiera fuerza y se forme la red de gluten, es decir, la masa adquiera un equilibrio entre elasticidad y tenacidad, que le permita aguantar el gas (CO2), que se formará con la fermentación, y que constituirán los futuros alveolos o “huequitos”, que van conseguir que nuestro pan sea esponjoso.

10.- Realizar un bolillo apretando la masa con los dobleces hacia dentro, y volver al bol en cuya base hemos puesto más harina. ( Las masas se pegan cuando la dejamos reposando en contacto con cualquier superficie). En este caso el reposo es para que pierda elasticidad y nos permita estirarla con el rodillo, sino tenéis rodillo no es imprescindible podéis darle forma aplanándola con vuestras propias manos, eso si, no olvidad impregnároslas con abundante aceite previamente.

11.- Estirad la masa y colocadla en un recipiente plano en el que hayáis puesto bastante harina, podéis poned aceite en su lugar, si preferís. No olvidaos de los laterales o se os pegará la masa y será imposible desprenderla con facilidad, si os ocurriera usad la rasqueta o un cuchillo para separarla.

12.- Tapad la masa con vuestro paño o con un plástico alimentario limpio, y dejad fermentar hasta que doble su volumen. Si la ponemos en un lugar cálido de la cocina, o dentro del horno en el que previamente hemos colocado un cazo con agua hirviendo aceleraremos el proceso de fermentado, pero no es imprescindible. La fermentación durará sobre una hora, u hora y media.

13.- Precalentad el horno a 220ºC, calor arriba y abajo, unos quince minutos antes de que finalice el tiempo de fermentación. ¡Ojo, si la hemos fermentado dentro del horno la sacaremos y terminaremos la fermentación a temperatura ambiente!

14.- Cuando la masa haya doblado su volumen inicial, la destapamos, le damos la vuelta y la dejamos caer sobre la mesa o encimera, con bastante cantidad de harina.

15.- Cortad en porciones rectangulares, del tamaño que más nos guste. Es importante ir cortando y separando a la vez sino se volverá a pegar con la masa total. Yo he usado una rasqueta, pero sino tenéis un cuchillo grande os sirve igualmente.

16.- Colocad sobre la placa del horno previamente enharinada, separadas unas de otras pues van a crecer un poco más con el horneado.

17.- Espolvoread la superficie con un poco de harina, no es imprescindible pero le da muy buen aspecto. Introducir en el horno, cerrad la puerta y bajar la temperatura a 190ºC.

18.- Mantener horneando durante unos 35 a 50 minutos, dependiendo del tamaño que le hayáis dado; los últimos 10 minutos podéis abrir ligeramente la puerta del horno para que se salga el exceso de humedad y conseguir una corteza más crujiente.

19.- Sacar y enfriar preferiblemente sobre una rejilla. No es conveniente taparlas hasta que no se hayan enfriado por completo, de lo contrario se humedecerán y la superficie y perderá la textura crujiente.

20.- Podéis consumirla directamente o congelar para otro momento, en este caso en una bolsa cerrada bien protegidas de la humedad.

Publicado por

PANADERÍA Y PASTELERÍA

Ciclo Formativo de Grado Medio de Panadería, Repostería y Confitería perteneciente a la familia profesional de Industrias Alimentarias. Estamos en el I.E.S. Asta Regia. Dirección: Calle Moreno Mendoza, 4, 11408 Jerez de la Frontera, Cádiz,

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