Pan Hecho a mano

PAN HECHO A MANO EN CASA, SÚPER-FÁCIL:

En estos días tan complicados de confinamiento, todo el mundo está mandándome whatsApps y mensajes interesándose por saber como hacer el pan en casa. Tengo que confesaros que cuando comenzó todo esto, lo primero que compré fueron distintos tipos de harina, levadura de panadería fresca y también liofilizada (seca, en polvo para entendernos), pues la otra tiene un periodo de caducidad muy corto, y como no sabía cuanto tiempo se prologaría el encierro, quise asegurarme de que no me faltara levadura para mi pan.

Desde que comenzó el recogimiento he preparado el pan cada dos días, he hecho pan marroquí, pan de cerveza negra y avena, pan de maíz y yogur, y pan blanco de alta hidratación…, todo ello sin amasadora, pues la tengo en la casa del campo. Os cuento esto para que entendáis que para hacer un buen pan no hacen falta grandes cosas, mi cocina es muy pequeña y sólo tengo un horno normal y corriente, sin prestaciones extra, ni ventilador ni nada de nada; lo que si juega en mi favor es la experiencia de conocer bien las masas de panadería.

Siempre digo que las masas hay que observarlas y darles lo que te están pidiendo en cada momento, se trata de saber interpretar su leguaje y establer una comunicación con ellas, no olvidemos que son colonias de millones de seres vivos. Si mimamos nuestra masa, y le permitimos vivir y desarrollarse en las mejores condiciones, las levaduras, bacterias acéticas, lácticas, …y demás componentes que las integran, nos devolverán el favor con creces.

Para comenzar os voy a compartir una de las recetas más sencillas, ya poco a poco podemos ir complicándonos, por ahora empecemos con lo más básico, pero no por ello menos sabroso; la verdad es que el resultado es una pasada, ya me iréis contando, bueno no me enrollo más y pasemos a la acción:

INGREDIENTES:

HARINA PANADERA 500g
AGUA 340 g
SAL FINA 10 g
LEVADURA FRESCA 9 g. / LIOFILIZADA (Seca) 3g.
MASA MADRE 100 g

(La masa madre no es imprescindible para elaborar esta receta, pero  mejorará las cualidades de tu pan, podrías perfectamente realizar esta misma receta sin masa madre, no obstante si la usas tu pan estará más rico y se mantendrá  fresco por más tiempo, si decides prepararla pincha para obtener la receta, teniendo en cuenta que deberás prepararla el día antes).

ELABORACIÓN:

Voy a intentar explicaros todo con detalle y resolver las dudas que suelen platearme más menudo.


1.- Pesamos correctamente todos los ingredientes:


2.- Hacer un volcán con la harina dentro de un bol, en el centro colocar todos los ingredientes excepto la levadura:


3.- Comenzar a mezclar desde el centro del volcán hacia afuera.


4.- Cuando la masa deje de estar pegajosa, sacar del bol y trabajar sobre la superficie de la mesa:

Amasar como sepamos, no es tan importante si luego damos los reposos necesarios, todos sabemos más o menos como se trabaja una masa, da igual que se trate de pan, pestiños, empanada…, (en este caso, quiero decir, si luego seguimos los consejos que os comparto).

5.- Hacer una bola con la masa y dejarla en reposo en el bol previamente enharinado, bien tapada con un paño de lino limpio, o papel film, protegida de las corrientes de aire, para evitar que cree costra en su superficie. Con esta operación conseguiremos que la masa nos ayude a la formación de la red de gluten mediante su propia autohidratación (autolisis).

¿Qué significa esto?

Significa que la masa conseguirá la textura idónea para aguantar el gas de la fermentación, lo que hará que nuestro pan este esponjoso. Siempre le explico a mis alumnos que la masa es como un chicle, antes de hidratarlo con nuestra saliva y de masticarlo, (o sea, amasarlo), es imposible hacer una pompa. Con el pan ocurre exactamente lo mismo, sino hidratamos la harina y no la amasamos no conseguimos la plasticidad necesaria para soportar las “burbujitas” de gas que nos aporta la fermentación.


6.- Pasados 10 ó 15 minutos, volver a amasar, y repetir el reposo en las condiciones que se indican anteriormente, volver a amasar y así sucesivamente unas tres o cuatro veces.


7.- Comprobar la formación de red de gluten de la masa, e incorporar la levadura, si ésta es correcta.

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(Para saber si es el  momento idóneo para añadir la levadura, debemos tomar,  con las manos enharinadas, un trozo de masa y abrirla finamente. Si la red de gluten está bien formada la masa podrá estirarse sin dificultad hasta conseguir un fino velo, que al rasgarse lo hace con una incisión de borde liso, no dentado; éste será el momento de incorporar la levadura, si no continuaremos amasando unos minutos más).

8.- Para incorporar la levadura puedes deshacerla previamente en un vasito con un poco de azúcar o agua templada, comprobarás que en unos minutos se ha vuelto líquida. Amasar bien para que la levadura se integre y se reparta bien por todo la masa.

9.- Hacer un nuevo reposo de 10 minutos, en las mismas condiciones que estábamos siguiendo.

8.- Bolear la masa, hacer una bola grande con la masa, intentando recogerla hacía adentro, y que la base no se mueva de la mesa, es decir dar movimiento de rotación sobre sí misma, no rodar por la mesa, intentar incorporar fuerza a la masa hasta obtener una superficie lisa y brillante.

(Sino somos expertos, no pasa nada, sólo nos quedará una superficie menos bonita, pero el pan quedará igualmente bueno).


9.- Proceder a la fermentación, puede hacerse tapada con el paño que usamos anteriormente o destapada metida en el horno en el que previamente hemos introducido un cazo con agua en ebullición de manera que el cristal de la puerta esté totalmente empañado. Es aconsejable a media fermentación repetir esta misma operación.


10.- Cuando el pan haya casi doblado su volumen inicial, sacar del horno, si lo hemos fermentado ahí, y precalentar el mismo a 220ºC.

(El tiempo de fermentación es aproximadamente una hora u hora y media, dependiendo si la hemos hecho a temperatura ambiente o dentro del horno. También si es invierno o verano.)

Ojo: la mayoría de las veces el pan os sale duro pues no le dais el tiempo optimo de fermentación, si la hacéis insuficiente no tendrá bastantes pompitas de gas, para entendernos, y si os pasáis de fermentación al moverlo o hacerle los cortes, se romperán estas burbujas por exceso de gas, con lo cual el resultado es el mismo.


11.- Realizar el corte superficial de la pieza que nosotros llamamos greñado. Utilizar una cuchilla o cuchillo bien afilado, si se prefiere puede dejarse la superficie
lisa sin cortes, en este caso realizaremos una fermentación mayor, al límite, así evitaremos que el pan reviente en la última y más potente fermentación que tiene lugar dentro del horno.

En este caso, lo que yo he hecho ha sido darle la vuelta y espolvorearlo de harina justo antes de entrar en el horno.


12.- Introducir el pan en el horno y pulverizar las paredes del mismo con agua para formar vapor al inicio de la cocción y así poder conseguir una corteza fina, crujiente y brillante.
13.- Bajar la temperatura a 190º/180ºC dependiendo del tamaño de la pieza, a más volumen menos temperatura, como referencia, un pan de 1 kg estará aproximadamente una hora cociendo.

Pan Hecho a mano
¡NUESTRO PAN ESTÁ LISTO PARA COMER!

Publicado por

PANADERÍA Y PASTELERÍA

Ciclo Formativo de Grado Medio de Panadería, Repostería y Confitería perteneciente a la familia profesional de Industrias Alimentarias. Estamos en el I.E.S. Asta Regia. Dirección: Calle Moreno Mendoza, 4, 11408 Jerez de la Frontera, Cádiz,

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