MASA MADRE hecha en casa, (PRE-FERMENTO) PARA NUESTRO PAN:

La masa madre auténtica no debe llevar levadura comercial, es decir levadura que hayamos comprado y que haya sido obtenida en la industria, pero a veces, no tenemos disponibilidad o tiempo para preparar una masa a partir de las levaduras que están en el aire, en las pieles de las frutas como las manzanas ecológicas, las pasas, la harina de granos de trigo completos, etc… Para obtener este tipo de masa, y que sea efectiva se precisan meses, y sobre todo luego hay que mantenerla, refrescarla cada día, o cada dos días, cuestión que para muchos, que no preparan pan a diario se sale de sus posibilidades. En el caso de que esta sea tu situación quiero ayudarte a preparar un pre-fermento, prefiero llamarlo así, pues la auténtica “masa madre” ya te explicado no debe estar inoculada con levadura que hayamos comprado. Las ventajas de usar pre-fermentos o masa madre en el pan son muchas, mejora su sabor, aumenta su durabilidad en perfecto estado, pues al ser algo ácidos previene de la formación de mohos, consigue una fermentación más homogénea y sobre todo ayuda a la digestibilidad del pan ya que contribuye a que se rompan lentamente los enlaces largos y cadenas de hidratos de carbonos y proteínas, a la vez que activa la acción de las encimas que intervienen este proceso.

Para preparar este pre-fermento necesitas los siguientes ingredientes:

Harina panadera 100 g

Agua 55 g

Levadura de panadería fresca 3 g. / seca 1 g.

Sal 2 g

Elaboración:

1.- Pesamos correctamente todos los ingredientes.


2.- Mezclar todos los componentes dentro de un bol.


3.- Cuando la masa deje de estar pegajosa, sacar del bol y trabajar sobre la superficie de la mesa, amasando hasta que obtengamos una masa homogénea y elástica.

4.- Hacer una bola con la masa, enharinar la base de un bol pequeño y colocarla dentro, bien tapada con un papel fin o con un paño de lino seco y limpio ( no apretar la masa, para que pueda crecer).

5.- Mantener a temperatura ambiente unas dos horas, hasta que aumente su volumen a un tercio más o menos, y conservar en el frigorífico hasta el día siguiente.

6.- Es aconsejable sacar el pre-fermento del frigorífico una hora antes de su uso para que no aporte demasiado frío a la masa de pan, que tardaría más en comenzar a fermentar.

7.- Este pre-fermento es muy versátil y nos servirá para preparar panes de todo tipo pues su sabor es neutro, así como masas de bollería.

Publicado por

PANADERÍA Y PASTELERÍA

Ciclo Formativo de Grado Medio de Panadería, Repostería y Confitería perteneciente a la familia profesional de Industrias Alimentarias. Estamos en el I.E.S. Asta Regia. Dirección: Calle Moreno Mendoza, 4, 11408 Jerez de la Frontera, Cádiz,

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión /  Cambiar )

Google photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google. Cerrar sesión /  Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión /  Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión /  Cambiar )

Conectando a %s