STOLLEN RECETA

El Stollen es un dulce de Navidad muy famoso en Alemania, toda la historia de su creación y popularización es muy curiosa e interesante. Su forma recuerda al Niño Jesús envuelto en los pañales, por eso se rocía con abundante azúcar glass. Es fácil de preparar y está riquísimo, así que os animo a intentarlo para estas Navidades.

INGREDIENTES:

1kg de harina de fuerza.

400 gr de leche.

15 gr de sal.

225 gr de azúcar.

5 gr de cardamomo.

5 gr de canela en polvo.

3 gr de jengibre.

3 gr de pimienta de jamaica.

120 gr de harina de almendras.

2 huevos.

5 yemas.

0,5 cl de ron añejo.

250 gr de mantequilla.

400 gr de fruta confitada picada.

40 gr de levadura.

PARA EL ACABADO:

Mantequilla fundida y azúcar glass.

PROCESO DE ELABORACIÓN:

  1. Realizar un correcto pesado de  todos los ingredientes.
  2. Agregar a la amasadora todos los componentes excepto las harinas, la mantequilla y  la levadura.
  3. Hacerle un pequeño fresado (amasar a velocidad baja).
  4. Agregar las harinas de golpe, continuar con el fresado unos minutos (2 o 3 minutos).
  5. Pasado este tiempo comenzar con la fase de amasado propiamente dicha (velocidad 5-6) durante 5 minutos aproximadamente, la masa comienza a formar la red de gluten aunque su aspecto es seco y poco homogéneo aún.
  6. Añadir entonces la mantequilla cortada a daditos pequeños y continuar con el amasado hasta que sea absorbida por  la masa de forma homogénea y se cree la red de gluten necesaria para soportar correctamente la fermentación de la misma.
  7. COMPROBACIÓN DE LA CORRECTA FORMACIÓN DE LA RED DE GLUTEN EN LA MASA:
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    Para ello procedemos como en la receta del pan, con las manos impregnadas de harina tomaremos una pequeña porción de masa y la estiraremos hasta formar un velo fino y resistente.
  1. En este momento añadimos la levadura previamente desmoronada; amasar dos minutos e incorporar la fruta picada.
  2. Dejamos amasar por 2ó 3 minutos más y sacamos de la amasadora.
  3. Darle dobleces sobre la superficie de trabajo tal y como se indica en la fotografía para inferirle fuerza a la masa.
  4. Dejar fermentar en bloque unos 40 minutos en un lugar cálido, bien tapada para evitar que cree costra en la superficie.

10. Dividir en porciones de 350 gr, 500 gr o 1000 gr, según se desee.

11. Estirar con ayuda de un rodillo a unos 5 cm. dos  tercios de la porción aproximadamente y el restante dejarlo más grueso a unos 10 cm. aproximadamente,  doblar sobre sí mismo tal y como se indica en la fotografía.

12. Realizar canales con paños de lino o papel de horno y poner a fermentar las piezas de   stollen, preferiblemente en fermentadora a 85% de humedad y 25-30ºC., si no disponemos de fermentadora podemos colocarlos en un armario de cocina o similar dónde previamente habremos colocado un cazo con agua en ebullición; puede servirnos el propio horno, pero hemos de sacarlas unos veinte minutos antes para proceder al precalentado del mismo, si hacemos esto no nos olvidemos de mantener las piezas tapadas mientras el horno se calienta pues de lo contrario se resecaría la superficie.

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13. Una vez haya doblado el volumen inicial poner en latas de hornear y cocer a unos 210ºC los de 350 y  500 gr , y 200ºC los de peso superior, el tiempo de horneado va a depender del tamaño, pero aproximadamente serán unos 30 a 50 minutos los pequeños y una hora u hora y diez los de kilo. La superficie debe quedar caramelizada y el interior bien cocinado.

14. Dejar enfriar.

15. Fundir mantequilla y pintar con ella toda la superficie, seguidamente con ayuda de un cernidor o colador rociar con abundante azúcar glass.

Es un pan dulce exquisito, que aguanta bastante tiempo en optimas condiciones si lo envolvemos en papel film,  y sobre él papel de aluminio. Podemos prepararlo con antelación y conservarlo en la cámara frigorífica de este modo durante una semana. Es recomendable sacarlo al menos una hora antes de servirlo para que atempere, pierda dureza y se potencie todo su maravilloso sabor.

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