UN AVINAGRADO ENCUENTRO EN BODEGAS PÁEZ MORILLA

El pasado 2 de diciembre tuvimos la suerte de ser invitados a un gran evento que organizaba la Bodega Páez Morilla. Nuestro lugar de encuentro fue la Venta el Pollo del Portal (Jerez de la Frontera). Que como bien dice Pepe Monforte es el sitio ideal para los “amantes del gigantismo”. Nada mejor para comenzar la jornada que un super zumo de naranjas natural, una super tostada de pan de campo con manteca colorá y un “cafelazo” en vaso de tubo. Un desayuno dietético, andaluz y saludable que nos puso las pilas 100%.

Desde allí nos dirigimos a la Bodega Paéz Morilla y comenzamos la jornada técnica  dirigida y amenizada por D. Jesús J. Martín, Director Comercial de la empresa. 

Comenzó Jesús relatándonos la interesante historia y trayectoria de la excelente Bodega Páez Morilla; que de tradición familiar como casi todas, tiene sus comienzos por el año 1910 cuando D. Francisco Páez Sánchez (propietario de la Sociedad Recreativa de Vinos “Los Palitos”), padre del ya fallecido, D. Antonio Paez Lobato, y más conocido actualmente como “El Rey del Vinagre”, preparaba desde los caldos sobrantes o de poca calidad, una pequeña solera de vinagres para uso privado, que regalaba a sus familiares y amigos.

Cuenta Jesús que sus inicios fueron muy humildes, pero que D. Antonio Páez, desde el esfuerzo y la constancia, siempre defendió la importancia del Vinagre de Jerez como producto de calidad, y que hasta entonces había sido poco valorado. A él le debemos el reconocimiento internacional del Vinagre de Jerez como producto  gourmet y el haber conseguido una D.O.P. dentro del Consejo Regulador de los Vinos de Jerez.

La primera solera, como ya he comentado fue la de  “Los Palitos”, otras posteriores Williams & Humbert , Sandeman, Bodegas O’Neale , González Byass , Bodegas Alfonso Lacave Ruiz-Tagle… Pero en 1936 la bodega adquiere las Soleras de D. Alejandro Romero Osborne que por su antigüedad y carácter se convierten en un sello patente del Vinagre Paéz Morilla.

Tras la interesante introducción y puesta en escena, pasamos a la acción:  La cata de los mimados caldos acéticos, que  derramó Jesús  desde su cuna, a un catavino que nos iba ofreciendo, para paladear y aspirar el intenso aroma de la armoniosa fermentación; que por otro lado, ya de forma algo más sutil, embriagaba toda la estancia desde un principio. Los lúgubres espacios, divididos entre sí por gigantescas botas de madera que alcanzan hasta los más altos y alejados techos, parecen estar fuera de la dimensión del tiempo. Jesús nos va contando la historia de las distintas madres que duermen en las soleras y todos parecemos hechizados con sus palabras, el olor a bota madura y la silenciosa penumbra.

Todos los vinagres de esta bodega están envejecidos en barricas de roble americano, dice Jesús, los más jóvenes (Soleras), conocidos con el nombre comercial de “Gran Gusto”, son procedentes de la variedad de uva Palomino Fino y tienen una graduación acética de 7º, son transparentes y brillantes en la copa, y con esencias de fino, al que recuerdan.

En la “Bodega Doña Pepa”, en homenaje a la esposa de D. Antonio Páez, se encuentran los acéticos más preciados de la bodega, Reservas y Grandes Reservas:

Reservas, sometidos a un tiempo de envejecimiento de dos años y un día:

Paéz Morilla al Moscatel, procedente de la uva moscatel, de sabor agridulce y aroma a uva pasa, con una graduación acética de 6º.

Páez Morilla al P.X., mezcla de vinagre con P.X, crianza en botas de vino Pedro Ximénez durante 5 años, limpio y transparente en copa, color ébano brillante y un aroma dulce que recuerda al vino del que procede. Graduación de 6º.

Reserva Premium,  Procedente de una cuidadosa selección de las mejores botas de vinagre de la variedad Palomino Fino. Su graduación es de 8º. Color a caoba resplandeciente, bien estructurado con matices de almendras y vainilla.

Reserva 12, Very Old, Este vinagre es obtenido tras una crianza en botas de roble americano a partir de vinos de Jerez de Palomino Fino. De tonalidades ámbar relucientes, con aromas a vainilla y caramelo. Presenta una graduación acética de 7,5º.

Reserva 25, Very Old, del mismo origen que el anterior pero con características que recuerda a los vinos maduros de Jerez y una graduación acética de 8º.

Gran Reserva: “Adelantado”, Vinagre procedente de una crianza superior a 10 años en botas de roble americano, a partir de Vino de Jerez de la variedad Palomino Fino, certificado por el Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen “Jerez-Xerés-Sherry” – “Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda” y “Vinagre de Jerez”. La estrella de la bodega viste con tonalidades caobas de bordes anaranjados, brillante y limpio, perfumado  de vainilla y frutos secos, es un galán de carácter que nos cautiva con su temperamento ácido y su talante balsámico.

 

Del espíritu emprendedor e innovador de esta bodega surgen además Vinos muy valorados actualmente en el sector vitivinícola como son:

El Tierra Blanca seco “botella verde”, vino blanco joven elaborado con las variedades Jerez Palomino Fino y Riesling, cosechadas en los viñedos  de “la propia bodega “La Vicaría”” en Arcos de la Frontera. Tras un exhaustivo control de maduración de las distintas variedades se realiza un despalillado y posterior prensado de las uvas, obteniéndose un mosto aromático que es fermentado con temperaturas controladas. Tras aproximadamente 3 meses en presencia de lías finas, el vino es clarificado y filtrado, previamente a su embotellado. Es un vino alegre, frutal con notas cítricas, que combina bien con quesos jóvenes, ensaladas de verduras y fruta fresca…

El Tierra Blanca semidulce “botella azul”, elaborado con las mismas uvas que el anterior más la moscatel, lo que le confiere el carácter sutilmente dulce. Es un vino joven y aterciopelado, de entrada suave y glicerínica, bien equilibrado, redondo y con final persistente.

Viña Lucía, Selección de D. Antonio, vino tinto elaborado con uvas seleccionadas de las variedades Syrah, Tempranillo y Cabernet Sauvignon, cosechadas también en “La Vicaria” en Arcos, propiedad de Paez Morilla. De color rubí brillante con notas violetas, aroma a frutos rojos y especiados de madera de roble francesa. Entrada en boca intensa y sabrosa. Destacan los taninos de roble, dulces y sabrosos. Muy bien equilibrado. Final largo y persistente. Expresivo.

Risa, vino de aguja monovarietal de  uva moscatel de Alejandría, de sabor dulce y refrescante,obtenido tras un proceso de doble fermentación. De baja graduación, sólo 7,5º. Color amarillo brillante con reflejos verdosos, su aroma recuerda  a manzana y tonos cítricos naturales.

En esta ocasión además tuvimos la suerte de ser invitados a la presentación y cata de dos nuevos productos que lanzaba al mercado la destacada bodega:

Un nuevo Vino de Autor “Arrullo de Estrellas”, ¡que hasta el nombre lo tiene bonito!

y un Licor Premium de Bodegas Páez Morilla, ni más ni menos que “Licor de Tocino de Cielo al Brandy de Jerez”. Bueno, iremos por parte, que de esto hay mucho que decir…

“Arrullo de Estrellas”, valiente, libre de las normas del Consejo Regulador, con personalidad y sentimiento emotivo, es la última creación en vino de la bodega Páez Morilla.

Elaborado 100% con uvas Cabernet Sauvignon, procedentes de la “Hacienda de La Vicaría” criadas en un lugar estratégico que potencie una maduración impecable. De cosecha tardía. Con doble fermentación, la lágrima del vino (primera prensada) se deja fermentar hasta que adquiere el nivel de azúcar adecuado, en ese momento se para la primera fermentación y se somete al caldo a una segunda fermentación maloláctica natural, con lo que consigue disminuir su acidez y aportarle ese sabor tan característico que lo hace crecer en la boca. Se embotella en la propia bodega y se deja reposar tres meses para que redondee. En cata el vino podemos definirlo con los siguientes parámetros: Trasparente y fulgente, color rubí profundo con bordes púrpuras. Lágrimas que revelan los aromas de frutos del bosque. En nariz, aroma limpio de alta intensidad donde predominan las notas dulces y características de la uva Cabernet Sauvignon. Rastros de frutos silvestres; mora, cereza, arándanos y zarzamora. En boca, entrada ligera y dulce, paso muy suave y de gran untuosidad. Delicado, inunda la boca de aromas de frutos silvestres donde la mora y zarzamora se hacen predominar.

Licor Premium de Bodegas Páez Morilla,  “Licor de Tocino de Cielo al Brandy de Jerez”

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Basado en la receta del Tocinillo de cielo que crearon las Hermanas del Convento Espíritu Santo de Jerez, en 1324, precisamente para aprovechar las yemas que se despreciaban de la clarificación de los vinos, que por entonces se hacía con claras de huevo. Hoy nace esta  nueva creación de Bodegas Páez Morilla, con la intención de combinar dos productos autóctonos de extraordinaria calidad, que cuentan con un reconocimiento histórico e internacional. El  proceso de elaboración respeta los cánones establecidos para poder definirse como un producto artesano, natural y único en el mercado. No contiene azúcares añadidos. El elixir se presenta en una preciosa y elegante botella negra de 0,70 litros. Su graduación alcohólica es de 17º.

Las percepciones de cata fueron impresionantes, su aroma a madera de roble envejecida, con el tostado del azúcar y el tenue recuerdo a Brandy. En boca, ligero, delicado y distinguido, que colma la cavidad bucal con sabor a Brandy para ipso facto transformarse en yema y caramelo, ¡algo mágico!

Jesús recomienda tomarlo muy frío y sin mezclar con hielo, pero yo creo que hasta con hielo conserva su pureza y calidad. Espero que también podáis disfrutarlo vosotros en las próximas fiestas.

La jornada de convivencia continuó con un suculento almuerzo en el Restaurante Rociero Bodegón de la Blanca Paloma, dónde en un ambiente festivo navideño, pudimos disfrutar de un suculento y espectacular almuerzo degustación, que daba crédito a la buena fama y popularidad del lugar, por sus platos típicos de la cocina Jerezana, dónde se combinan la nobleza y la condición de la cultura gastronómica local.

 

Gracias Bodegas Páez Morilla , Venta el Pollo  y Restaurante Rociero la Blanca Paloma.

 

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