BARRAS DE PAN DE VIENA

El pan de Viena común, es la base de muchos panes que consumimos diariamente. Con esta misma fórmula se elaboran multitud de piezas de panadería, que se diferencian entre sí únicamente por el tamaño, o  por el tipo de horneado (si es en horno de convección o solera), algunas elaboraciones varían entre sí simplemente por el tipo de acabado al que se someten, si se les pone o no harina en la superficie u otro elemento como semillas, salvado, etc.  Se pueden también realizar piezas muy distintas si se les  da un tipo de corte u otro, o las trenzamos, anudamos, superponemos, etc. Así pues a partir de esta receta podemos prepara pan de espiga, vienas propiamente dichas, baguetinas, pan de molde, trenzas…
Estos tipos de panes se caracterizan por presentar una corteza fina y crujiente, y una miga blanca y esponjosa.

Con esta fórmula obtendremos 5,27 piezas de 350 gr, si utilizamos 25 gr de levadura.

INGREDIENTES:

1 KG DE HARINA DE MEDIA FUERZA O PANDERA.
18 G DE SAL.
600 G DE AGUA.
4 G DE MEJORANTE (OPCIONAL).
200 G DE MASA MADRE
DE 20 A 40 G DE LEVADURA FRESCA ( Dependiendo de la temperatura ambiente y el tiempo de fermentación).

PROCESO DE ELABORACIÓN:

1. Pesar correctamente todos los ingredientes.

2. Verter el agua y la sal en la amasadora, para disolverla a velocidad 1 (Fresado).

3. Agregar el mejorante junto con la harina y la masa madre. Volver a arrancar la amasadora en velocidad de fresado. Velocidad 1, durante unos 2 ó 3 minutos.

4. Comprobamos que  están homogéneamente unidos todos los elementos. En esta fase se pueden corregir las anomalías detectadas, añadiendo agua o harina en pequeñas cantidades hasta conseguir el punto deseado si fuera preciso.

5. Pasamos a velocidad de amasado, velocidad 2 hasta que la masa se ponga fina. El tiempo de amasado total será de unos 10-12 min. aproximadamente.

6. Unos 4 minutos antes de terminar dicho amasado incorporamos la levadura desmenuzada. (Para saber si es el  momento idóneo para añadir la levadura, debemos tomar,  con las manos enharinadas, un trozo de masa y abrirla finamente. Si la red de gluten está bien formada la masa podrá estirarse sin dificultad hasta conseguir un fino velo, que al rasgarse lo hace con una incisión de borde liso, no dentado; éste será el momento de incorporar la levadura, si no continuaremos amasando unos minutos más.

RED DE GLUTEN BIEN DEFINIDA

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7. La etapa de amasado es crítica y decisoria para conseguir un pan de estructura firme y sin arrugamiento. Si se produce un exceso de amasado la extensibilidad que ello conlleva provocará un gran impulso. El tiempo de amasado en todo caso deberá ser preferiblemente y ligeramente inferior al optimo.
Terminar el amasado y sacar la masa de la amasadora. Una temperatura de masa final al rededor de los 22ºC facilitará el formado de la barra. Se puede espolvorear la masa con harina en las dos o tres últimas vueltas para facilitar que no se adhiera a las paredes.

8. Espolvorear la mesa de trabajo ligeramente con harina y en ella colocar el bloque de masa para comenzar la división, que puede hacerse manualmente mediante la balanza o utilizando la divisora de masas. En este caso vamos a realizar piezas de 350g.

9. Bolear y dejar reposar unos quince minutos sobre la mesa, protegidas del contacto con el aire tapadas preferiblemente con un paño de lino, o en su defecto una lámina de bolsa de plástico.

10. Una vez reposadas, se forman las barras haciéndolas rodar sobre la mesa. El formado también juega un papel importante en la calidad final del pan, lo ideal es disponer de formadora progresiva que permite el formado sin rotura y sin desgarros, pero nosotros siempre lo hacemos de forma artesanal y conseguimos excelentes resultados. Ha de tenerse la precaución de no imprimir demasiada fuerza a la masa en esta etapa pues puede ser una de las causas por las que el pan aumenta exageradamente en el horno y se provoca el posterior arrugamiento.

11. Colocar las barras formadas en bandejas de horno acanaladas con la junta siempre hacia abajo. Fermentar a unos 26ºC con un 75% de humedad, o bien a temperatura habiente protegidas de posibles corrientes de aire.

12. Una vez que las piezas aproximadamente hayan doblado su volumen inicial , se les realizarán entre 7 u 8 incisiones en la superficie de manera que antes de terminar una haya comenzado la siguiente y cuidando de que sean paralelas entre sí y paralelas al filo de la barra. Una incisión poco profunda provocará el greñado del pan (apertura) en zonas no idóneas como los laterales, deteriorando el resultado  final.

13. Hornear en horno de convección con entrada a 200ºC, aplicar 3 segundos de vapor y bajar a 180ºC durante 35 minutos.

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