Cocina de China

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Mercado de Xiaochi jie (Pekín)

 La cocina China,  mal conocida en nuestro país, es tan exquisita como variada,  una de mis preferidas. Desde Shangai hasta Pekin, y algunas otras ciudades como Xian, Hangzhou, Gullin… resultaron ser para mi una de las experiencias más cautivadoras en mi recorrido por las cocinas del mundo. Este acogedor y espléndido país guarda una milenaria cultura gastronómica íntimamente ligada a la medicina y al cuidado espiritual. Existen en China todo tipo de establecimientos de restauración, desde los más sofisticados restaurantes de lujo hasta las encantadoras, pequeñas y familiares casas de comidas dentro de los hutongs, barrios tradicionales de Pekin, de estrechas callejuelas, dónde perderse es adentrarse en la verdadera esencia del pueblo chino. Las pequeñas poblaciones rurales y costeras son otra interesante alternativa para integrarse en la auténticidad de su opulencia culinaria. Algunos de estos pequeños restaurantes no ofrecen menú en inglés, ni siquiera las típicas  fotos para elegir los platos, pero si eres valiente, la opción puede asumirse como un gran reto personal; es muy divertido elegir al azar entre una lista de caracteres chinos, dónde lo único inteligible son los yuanes que vas a pagar,  y dejar que te sorprendan.

Los precios en China, en general, para nosotros no son caros y la comida es maravillosa. Se puede comer rico en los puestos de comida callejeros a cualquier hora del día, o elegir un elegante restaurante de impecable servicio. Los mercados son una opción apetecible para los amantes de la gastronomía; inmensos, abarrotados de gente, y de productos exóticos, constituyen una visita obligatoria.

Dada la gran extensión de China obviamente es imposible hablar de un sólo tipo de cocina, pero cualquiera podría distinguir la esencia de sus caracteres, ya se trate de elaboraciones del norte, sur, este u oeste.

La vida social china sólo puede entenderse en unión  a su gastronomía; todos los acontecimientos importantes se dan alrededor de la mesa, ceremonias familiares, tratos de negocios, encuentros con amigos, etc. Para los chinos la comida constituye un acto social, y siempre un motivo de disfrute.

 

Los dogmas que fundamentan la gastronomía china son el calor, sabor, aroma y presentación, es una cocina preciada, cuidada y elaborada, nada se toma al azahar. Se respeta siempre la armonía o contraste de colores, texturas, sabores y temperatura.

 Las técnicas culinarias definen y diferencian  la cultura gastronómica china, así como las formas de servicio, utensilios y recipientes representativos.

Los determinantes principales que hacen diferentes las tradiciones culinarias de unas  zonas a otras, son evidentemente la posición geográfica y su clima. En cada provincia existen multitud de platos típicos muy diferentes a los de otros distritos vecinos. La actual cocina china puede entenderse como el resultado de la influencia que han ejercido en ella  las diferentes culturas que han convivido y aún conviven en el país, musulmanes, mongoles y budistas principalmente. Hoy en día los grandes chefs chinos también quieren ser parte de las nuevas tendencias y están elaborando con gran éxito cocina china de fusión bajo la influencia de occidente.

Las técnicas culinarias que más se aplican en la cocina china son: el salteado en wok, preferiblemente de  un solo mango para los pekineses y con dos asas para los cantoneses, la cocción al vapor en recipientes de bambú, la cocción en líquido en ebullición, el salteado y la gran fritura.

Al igual que para ayudarse a comer, en la preparación de los platos se usan dos palillos de madera de gran tamaño que sirven para voltear o coger géneros.

Según lo explicado podemos dividir China en cuatro grandes regiones gastronómicas:

Cocina del Norte de China, (Pekín, Shandong y Manchuria):

 

Aunque pueda sorprendernos, el producto básico del norte chino no es el arroz; esta zona con sus grandes llanuras y clima extremo, está principalmente cultivada por cereales como el trigo, que constituye la mayor extensión, seguidos del maíz y el mijo. Las bajas temperaturas provocadas por los vientos de la estepa han dado lugar a una gastronomía  más contundente y rica en alimentos proteicos que en las de otras regiones. Es también curioso el uso de elementos lácteos y la carne de cordero o carnero, apenas presentes en el resto de China, posiblemente por la influencia que han ejercido los pueblos mongoles.

Otro gran elemento que sustenta la importancia de la gastronomía del norte y su difusión en todo el mundo, se debe a la cocina Imperial, que poco a poco, desde las clases altas se transmitió a través de los tratados de cocina, y más tarde con la creación de los primeros Restaurantes (mediados del siglo XVI), en un principio creados para la élite pero que según ha pasado el tiempo se han ido haciendo asequibles a las clases populares.

En esta zona, además de los productos  mencionados son típicos el ajo, la cebolla, coles,  pasta de soja negra, el cerdo y sus despojos (menudo, manitas, orejas…) y el famoso pato (Pato de Pekin) criado desde un principio para uso culinario.

Si verdaderamente deseamos adentrarnos en  las particularidades y singularidades de la cocina del norte, no podemos pasar por alto los mercadillos nocturnos de comida de Pekin, situados en la zona comercial de Wangfujing, uno al sur, en la calle Xiaochi jie y  el otro en el  extremo opuesto, el mercado de Donghuamen.

 

La visita puede herir nuestra sensibilidad al sentir la agonía de montañas de artrópodos y miriápodos ensartados en afiladas brochetas, que esperando a ser sacrificados en las rojas e incandescentes brasas de carbón, mueven incesante y espasmódicamente sus delgadas patitas en una danza mortal. Estrellas y caballitos de mar,  gigantes larvas de mariposas y holouturias. Enormes y humeantes caracolas, se distinguen apenas en una densa niebla de vapor que emiten grandes calderos, que recuerdan a los cuentos de brujas, crías de aves prematuras de color rojo sangre, gelatinas fluorescentes, granizados azules, negros y  violetas,…Tuve la impresión de ser la protagonista de una película fantástica en busca de avituallamiento para mis amigos los elfos.

Los platos más populares del norte son: El pato a la pekinesa o pato laqueado, las sopas, gran multitud de variedades, la Sopa de tomates y huevo de Pekin, Sopa agri-picante, brochetas de cordero o sus vísceras,  carne caramelizada, cerdo principalmente, Tofú frito con guindillas rojas,  los jiaozi (empanadillas de harina de trigo, maíz o arroz rellenas de diferentes tipo de farsas y cocidas tradicionalmente en agua hirviendo), pan dulce de maíz al vapor, Chao Gan (hígado salteado), Bao Du, estómago de carnero frito, Lu Da Gun, rollito de harina de  soja relleno de pato y terminado en fritura, entre otros.

 

Gastronomía del sur:

La cocina cantonesa es merecidamente considerada una de las mejores del mundo. Su capital Guangdong también llamada Cantón, es la tercera ciudad más grande de China después de Pekin y Sanghai. La región constituye una zona próspera, que se sitúa a orillas del rio de las Perlas.  La escuela gastronómica cantonesa goza de gran prestigio dentro y fuera de China, el haber trabajado en esta provincia es siempre un valor añadido en el curriculum de un chef.

A mediados del siglo XIX se da una importante emigración del pueblo cantonés hacia occidente en busca de mejores condiciones de vida y eligiendo como destinos principales Australia, California y Perú. Y es en Perú, donde tiene lugar un gran acontecimiento gastronómico, el nacimiento de la Cocina Chifa.

Sólo algunos de los chinos llegados a Perú lograron liquidar las deudas que  habían contraído para hacer frente al coste del viaje y librarse de las condiciones de semi-esclavitud a las que fueron sometidos por sus patronos en la nueva tierra; aquellos que lo consiguieron,  aprovechando su sabiduría y talento culinario, se instalaron en las ciudades e inauguraron las primeras fondas y casas de comidas chinas, donde acudían tanto viajeros peruanos como inmigrantes chinos. Los nuevos hosteleros reservaban siempre un trozo de terreno donde cultivar sus productos nativos,  así fue como la fusión entre la cocina peruana autóctona y la nueva cocina cantonesa dio lugar a la excelente “Cocina Chifa”.

La provincia de Cantón goza de un clima subtropical húmedo con una temperatura media de entre 22-23ºC, dada estas características, sus suelos son muy fértiles y proporcionan a sus habitantes gran variedad y riqueza de hortalizas y verduras. El alimento por excelencia es el arroz, sembrado tradicionalmente a voleo, a mano y arado por  bueyes. El arroz es el alimento básico por excelencia en esta zona; se dan mínimo dos cosechas al año y a partir de él se preparan infinidad de platos ya sea usando el grano íntegro, o a partir de la harina que se obtiene de la molturación del mismo. De su fermentación alcohólica se consigue un exquisito licor, que es también muy empleado para aromatizar sus platos, y de su posterior actividad fermentativa el famoso vinagre de arroz. Otros elementos básicos de la cocina cantonesa son el pescado y el marisco que no suelen faltar en la vida diaria. Son populares en la mesa productos exóticos como la carne de serpiente, tortuga, alacranes, etc.

Se dice de los cantoneses que son capaces de comerse cualquier cosa que tenga patas excepto las mesas y las sillas. Los citados alimentos adquieren un alto precio en el mercado, ya que además se le atribuyen propiedades preventivas o curativas. Algunos restaurantes tradicionales ofrecen menús específicos con dietas especiales para tratar patologías o carencias existenciales y espirituales; suelen trabajar de manera complementaria el maestro cocinero y el doctor de medicina tradicional china, de ahí el dicho : “ Quien toma medicina y descuida su dieta, malgasta el talento de su médico”.

Son elaboraciones típicas de Guangdong  el Dim sum, empanadillas elaboradas con masas de distinto origen como pueden  ser, harina de arroz, trigo u otros cereales, a las que se les incorpora un relleno interior, de casi de cualquier alimento, verduras o carne de cerdo, ave, pescados, mariscos… Se fríen crujientes o se cuecen al vapor conservando una textura blanda. Es casi imprescindible acompañar el dim sum con té ( Yum cha ) , otro de los importantes artículos que se cultivan en la región y que también constituye una fuente sustancial para su economía. Sus tés son exportados a casi todo el mundo dada su excepcional calidad.

En un principio el dim sum se tomaba en el desayuno o lo llevaban los hombres al trabajo preparado por sus mujeres, hoy en día se come a cualquier hora y puede decirse que es una de las primeras elaboraciones  consideradas fast-food.

El cerdo agridulce a la cantonesa, la sopa de calabaza, las costillas sa cha, la sopa wanton,  sopa de aleta de tiburón, el Zongzongzi, o rellenos de arroz, entre otros son las elaboraciones más conocidas de la cocina de Guangdong.

El Este Gastronómico de China:

Comprende las provincias de Shanghai, Jiangsu y Zhejiang, cocinas del curso bajo del Chang Jiang o río Yang Tse, especialmente alrededor de Huaian y Yangzhou.

 

La provincia de Jiangsu es considerada de gran importancia gastronómica a nivel internacional, se conoce también como cocina de Huaiyang. Jiangsu es una provincia de clima subtropical templado, con más de mil kilómetros de costa en el mar amarillo, atravesada por el abundante cauce fluvial del río Yangtze, disfruta de canales, lagos y estanques repletos de fauna y vegetación, que además de modelar sus característicos paisajes de frescas flores de loto, conforman una de las regiones más prósperas de China en cuanto a ingredientes culinarios se refiere.

En Jiangsu se concentran la mayoría de industrias de piscifactorías del país. La región presume de contar con más de 140 variedades de peces comestibles. En sus fértiles aguas  se crían cangrejos, tortugas, medusas y todo tipo de manjares marinos y de agua dulce, carpas, angulas, ánsares, etc.

Las feraces tierras del delta del Yangtze proporcionan ricas cosechas, principalmente de arroz, aunque también se cultivan con gran éxito cereales como el trigo, sorgo, mijo y maíz, leguminosas, esencialmente, la soja, árboles frutales como el níspero, manzano o melocotonero y una extensa variedad de hortalizas y verduras. Cualquiera puede hacerse idea del panorama gastronómico que puede surgir de tal opulencia de ingredientes naturales. Así es, la corriente culinaria de Jiangsu se basa principalmente en el respeto por el sabor propio de cada ingrediente, intentando no adulterar sus características intrínsecas con un uso excesivo de especias o picantes. Puede definirse como una gastronomía armónica y bella estéticamente. Las cocciones se hacen también con mimo, predominan los estofados a fuego lento, al vapor en recipientes de bambú, y la fritura. Otro aspecto importante a destacar de la cocina de Jiangsu son las técnicas de corte y tallado, heredadas de la cocina imperial de la época de la dinastía Qing. Son expertos en la puesta en escena para banquetes, sus preparaciones pueden considerarse verdaderas obras de arte. Las mesas se presentan abarrotadas de manjares enteramente decorados con frutas y hortalizas talladas imitando animales mágicos como dragones, flores…

Los platos más famosos son:

Albóndigas “Cabeza de león” con huevos de cangrejo, elaboradas con carne de cangrejo y cerdo, cocinadas sobre un lecho de hojas de col.

Pato salado a estilo de Nanjing, preparado previamente en una salmuera con especias, posteriormente se cuelga y se deja secar durante varios días. Una vez deshidratada la carne se cuece lentamente en agua aromatizada con jengibre, vinagre, anís estrellado y cebolleta. El resultado es una carne tierna y muy aromática que suele servirse fileteada y fría. Con el resto del pato se preparan otros platos como la sopa de sangre o las mollejas secas y salteadas con guindilla.

 Pescado Ardilla, perca o carpa, fritas y napadas con una salsa de tomate, a las que se les da forma mediante cortes, y se colocan en el recipiente de servicio de manera que recuerden a una verdadera ardilla.

Anguila de Liangxi, carne limpia de cartílagos, troceada, macerada en soja, salteada a fuego vivo y posteriormente estofada con especias, azúcar, jengibre, ajo y vino amarillo.

Culinaria del Oeste de China:

“La cocina de Sichuan”, como se conoce más popularmente, forma parte de las cuatro grandes escuelas de cocina china. Para poder entender mejor sus singularidades es imprescindible hacer referencia a su posición  geográfica y las características de su clima.

La etimología de su nombre deriva de una abreviación que significa “las cuatro comarcas de ríos y gargantas”.

La provincia se ubica en el centro-suroeste del país, formando una cuenca de tierras fértiles de baja altura, rodeada de cadenas montañosas, cordillera del Himalaya al oeste, Qinling al norte y Yunnan al sur. La comarca se abastece de las aguas del río Yangtze y su afluente (Minjiang) que la atraviesan.

Al tratarse de tan vasta extensión,  no podemos hablar de un solo tipo de clima pero salvando los extremos,  la mayoría del territorio está condicionado por altos niveles de humedad y elevadas temperaturas en la época estival, los inviernos frescos,  y más fríos según nos adentramos en las zonas más occidentales.

Basándonos en las características climatológicas y la situación de aislamiento, podemos comprender las costumbres gastronómicas que definen su cocina; es habitual el empleo de técnicas que preserven a los alimentos de la posible proliferación de gérmenes patógenos. Sus productos se someten tradicionalmente a técnicas de conservación previas a su cocinado, salmueras, deshidratados, encurtidos, secado…y sobre todo al uso de especias y picantes.

La personalidad de sus elaboraciones tiene nombre propio, “pimienta de Sichuan”, que transmite a los platos un aroma cálido, y un  sabor intenso y fragante. Aunque se denomine pimienta, esta especia no pertenece a la familia de los pimenteros, sino a la de los cítricos, así que aunque comparta con la pimienta un compuesto que le otorga las características de transmitir la irritabilidad sensorial del picante, su perfume es más cercano a la lima o la naranja. Aunque la cualidad más importante de este aderezo radica en el efecto que produce, posee un compuesto denominado sanshool hidroxi-alfa, (Sansho, significa pimienta de sichuán en japonés y se le ha añadido el sufijo –ol, como indicativo de alcohol), este compuesto provoca al contacto con nuestras mucosas transmisiones neuronales correspondientes a la sensación de recibir una corriente eléctrica de 50 Hz, y además nos deja la boca como anestesiada. Se usa generalmente previo tostado y se ralla finamente antes de servir el plato. Los habitantes de Sichuán son amantes de este tipo de sensaciones, así que  sus preparaciones también están habitualmente guarnecidas con distintos tipos de guindillas y chiles, que contienen en su composición otro compuesto químico, la capsaicina, que se une a un receptor sobre las células que detectan la temperatura produciendo sensación de calor, y células que envían mensajes de dolor, aunque curiosamente el cuerpo humano tiene la capacidad de desensibilizarse a esta reacción con el consumo continuado de esta sustancia, de ahí que podamos comprender la adaptabilidad de sus habitantes a este tipo de comida. Si no estamos acostumbrados, lo mejor para combatir la irritabilidad es comer pan o beber un sorbo de alguna bebida alcohólica o grasa como la leche, este compuesto no es hidrosoluble por lo tanto resulta inútil ingerir agua para tratar de eliminarlo de nuestra boca.

Es curioso que después de todo lo dicho anteriormente, ésta sea también la región gastronómica  de china con más cantidad de elaboraciones agridulces, usando el azúcar de caña o la remolacha en gran variedad de platos autóctonos.

Las elaboraciones más conocidas y representativas son las siguientes:

 

Mapo doufu, es quizás el plato más célebre de la región, se trata de una preparación que debe su nombre a su creadora, una anciana (po) picada de viruelas (ma), que fue la jefa de cocina de un restaurante de Chengdu. Se elabora con dados de tofú y carne picada de cerdo o vacuno estofados, y aderezados con abundante guindilla y salsa de soja picante, como colofón antes de ser servido se rocía con ralladura de pimienta de Sichuan, ¡no es casualidad su fama de adormecer los sentidos!

El pato zhangcha o pato ahumado con té, para realizar esta preparación previamente ha de marinarse el pato durante varias horas untado con especias y bebidas alcohólicas, fermentadas o destiladas, hojas de té y de alcanforero, jengibre, ajo y sal. Transcurrido este tiempo se escalda  en agua hirviendo, se seca y se ahúma con hojas y ramitas  de té negro y de alcanforero. Tras el ahumado se le somete a una leve cocción al vapor, unos 15 minutos, y por último se fríe en aceite a alta temperatura hasta conseguir el dorado y crujiente de su piel. Al tratarse de un proceso tan sofisticado, el pato zhangcha se reserva para banquetes y eventos especiales.

Cerdo dos veces cocinado, esta receta también parte de la cocción previa de carne grasa de cerdo en agua con azúcar y sal, y aromatizada con jengibre, ajo, aceite de cacahuete y cebolleta. Se deja escurrir la carne y se corta en tiras finas, posteriormente se saltea en un wok con aceite bien caliente. Se suelen agregar puerro, salsa de judías, tofú, salsa de chile, etc., según receta.

Cerdo en salsa de ajo picante, otra elaboración a base de cerdo y especias de Sichuan.

Ensalada de noodles fríos, es una comida típica de verano que encontraremos en cualquier puesto callejero, también son típicas las elaboraciones de noodles salteados en caliente con diversas salsas, casi siempre picantes y carne de cerdo, pescado, verduras, etc.

Este texto no es más que un muy simplificado resumen de las delicias palatales, visuales y aromáticas que puede ofrecernos una gastronomía milenaria que, siento decirlo, por falta de conocimiento e ignorancia está bastante subestimada en nuestro país.

Fuentes:

https://es.wikipedia.org/wiki/Wikipedia_en_español

http://elpaissemanal.elpais.com/documentos/al-chifa-lo-del-chifa/

http://www.seeraa.com/spanish/gastronom%C3%ADa-pek%C3%ADn.html

https://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Pek%C3%ADn

http://spanish.peopledaily.com.cn/31616/3590010.html

http://www.bbc.com/mundo/noticias/2015/02/150217_vert_fut_lengua_picante_lp

https://en.wikipedia.org/wiki/Hydroxy_alpha_sanshool

http://www.botanical-online.com/capsaicina.htm

https://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Sichuan

http://wwwlagrancocinachina.blogspot.com.es/2010/07/cerdo-cocinado-dos-veces.html

http://www.saporedicina.com/es/grandes-platos-de-sichuan-que-puedes-encontrar-en-el-restaurante/

http://kimtxu.com/la-cocina-china/

 Culinaria CHINA (hf ullmann).

Recetario de COCINA CHINA. (I Y II). MIGUEL SHIAO.

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