ESTRELLA DE BOLLERÍA

INGREDIENTES:

1 kg de harina de fuerza.

20 gr de sal.

120 gr de azúcar granillo (azúcar normal).

100 gr de huevos.

120gr de mantequilla (Puede sustituirse por margarina sin sal).

30 gr de manteca de cerdo.

300 gr de leche.

40-80 gr de levadura (Según sea la temperatura ambiente, a mayor temperatura menor cantidad de levadura).

160 gr de agua.

ELABORACIÓN:

  1. Realizar un correcto pesado de  todos los ingredientes.
  2. Agregar a la amasadora todos los ingredientes excepto la harina, la mantequilla, la manteca de cerdo y  la levadura.
  3. Hacerle un pequeño fresado (amasar a velocidad baja).
  4. Agregar la harina de golpe, continuar con el fresado unos minutos (2 o 3 minutos).
  5. Pasado este tiempo comenzar con la fase de amasado propiamente dicha (velocidad 5-6) durante 5 minutos aproximadamente, la masa comienza a formar la red de gluten aunque su aspecto es seco y poco homogéneo aún.
  6. Añadir entonces la mantequilla cortada a cuadros y la porción de manteca de cerdo y continuar con el amasado hasta que se disuelva en la masa de forma homogénea y se cree la red de gluten necesaria para soportar la fermentación de la masa.
  7. COMPROBACIÓN DE LA CORRECTA FORMACIÓN DE LA RED DE GLUTEN EN LA MASA:

    20130123_095809
    Para ello procedemos como en la receta del pan, con las manos impregnadas de harina tomaremos una pequeña porción de masa y la estiraremos hasta formar un velo fino y resistente. Este es el momento idóneo para poner la levadura.
  8. Dejamos amasar por 3 ó 4 minutos y sacamos de la amasadora.
  9. Bolear la masa en un solo bloque para a continuación dividirla en porciones de 200 gr.
  10. Bolear cada pieza y estirar con el rodillo hasta conseguir una lámina circular de unos 25 cm de diámetro y un grosor de 0,5 cm.thumb_IMG_0617_1024
  11. Superponer tres láminas circulares de masa espolvoreadas de azúcar granillo entre capa y capa (No poner en la capa superficial aún).thumb_IMG_0624_1024
  12. Realizar 8 triángulos de masa comenzando por cortar el círculo por la mitad y cada una de estas en dos nuevas porciones simétricas. En el centro de los triángulos realizaremos una incisión central.
  13.  Separar cada uno de los triángulos, introducir el vértice por la incisión y tirar hacia a fuera de la punta tal y como indico en la imagen.
  14. Doblar cada pieza por la mitad y unir los dos extremos de la base de cada triángulo.

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  15.  Colocar las piezas enfrentadas por la parte de la base, formando una flor, sobre papel de hornear en una placa de cocción.
  16. Fermentar en fermentadora con un 80% de humedad y  22ºC de temperatura durante aproximadamente una hora, hasta que doble su volumen. (Sino disponemos de fermentadora podemos introducir un cazo con agua hirviendo en el horno durante unos 5 minutos, retirar y dejar fermentar en su interior. En este caso el tiempo puede ser algo superior al no regular la temperatura).
  17. Precalentar el horno a 225ºC.
  18. Pintar con huevo y espolvorear con azúcar granillo.
  19. Hornear durante unos 20 minutos hasta que la superficie quede dorada.
  20. Pintar con brillo de pastelería o mermelada de melocotón o albaricoque ligeramente templada. 

     

 

 

 

 

 

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