TALLER DE REPOSTERÍA DE: “CARLES MAMPEL”

 

Ayer sábado disfruté de una de las experiencias más impresionantes de mi vida profesional, un  taller de repostería a cargo del Maestro Repostero Carles Mampel,  conocido y admirado internacionalmente.

La actividad tuvo lugar en Pa´komerte, una coqueta pastelería, taller y tienda de “Maravillas Dulces”, en Puerto Real. No la conocía,  hace tiempo a través de la la Revista Gastronómica Cosas de Comé, supe que un tal Pedro Olmedo, periodista de profesión, había decidido cambiar el micrófono por el rodillo, y tengo que reconocer que me llamó la atención, luego, años más tarde,  un reportaje del Diario de Cádiz que  lo definía como Escultor Abizcochado , dio fé de que Pedro había sabido elegir el camino acertado, sus creaciones eran tan impresionantes como  hermosas, en el más amplio sentido de las palabras. Yo le seguía a través de  su Página de Facebook y siempre maravillada por su ingenio creativo, soñaba con participar en alguno de los talleres que Pedro organiza; la falta de tiempo entre otras cosas no me lo permitieron hasta ayer.

 Su “tienda-taller” se convierte en un espacio didáctico los fines de semana,  en el que imparten disciplinas importantes personalidades dentro del mundo de la Repostería como Mayte de Maytarta, Carles Mampel, Maribel Ríos, Eugeni Muñoz Colomer, Ettore Cioccia, y un largo y dulce etcétera.

La voz cantante corría ayer a cargo del Gran Maestro Carles Mampel que nos enseñó como elaborar los Sableés más preciosos que hayan visto mis ojos, y como él bien destaca, también los más deliciosos.

Carles es un hombre sencillo, alegre y cercano, comenzó la sesión con una importante reflexión sobre la situación de la Pastelería-Repostería actual, –“Soy partidario de la defensa del sabor ante el diseño”, nos cuenta una anécdota de las escuelas donde imparte clases, y los alumnos se interesan más por compartir las imágenes de sus creaciones en Instagram o Facebook que por reconocer y valorar la armonía de sabores que portan. Carles les dice: “Si lo que queréis es diseño pues usamos madera, ha de ser más fácil”.

Purista en cuanto a ingredientes, defensor del respeto por las técnicas tradicionales y de productos sanos y de calidad. Apuesta por una pastelería artesana, fresca y sincera con el consumidor.

En esta ocasión Carles vino hasta Puerto Real para mostrarnos las técnicas de las Tartas Sableés, el secreto: una base de geometría perfecta, color del barro cocido y que cruja al mordisco; su interior vivo y jugoso, que resbale al interior de la boca, derramando una cascada de sabores y aromas, frutos rojos, albahaca, caramelo… para ello hemos de utilizar los ingredientes con su propia entidad, el café, café, no soluble de café, la fruta fruta, no saborizante, la vainilla, vainilla, no aroma de vainilla.

En sus manos los más complicados métodos y procedimientos se hacen fáciles a la vista, aunque siento miedo de enfrentarme yo sola a la práctica de lo aprendido.

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Os muestro las creaciones con la intención de compartir mi experiencia y pido perdón de antemano si con ello os causo alguna envidia:

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SabléeVienne de Frutos Rojos y Frangipane
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Sablée Piemonte de Caramelo, avellanas y gianduja.
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Tarta Elba, manzanas y miel de romero.
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Sablée Sussy, panna cotta de Bailey y ganaché montada de café
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Sablée Iliph, con crema de lima limón y albahaca.

 

No soy partidaria de los términos extranjeros usados para dar un toque elegante o refinado, así que he omitido usar Master o Chef, prefiero hablar de clases, jornadas y talleres, cocineros, pasteleros y reposteros, ruego perdonen mi extravagancia, y espero no dañar su sensibilidad con esta deformación lingüística mía, de denominar a las cosas por su apelativo en español, sólo quiero contribuir con ello a preservar nuestro rico y amplio lenguaje, que con tanto periodismo casero de las redes, siento que lo ponemos en peligro.

 

 

 

 

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STOLLEN RECETA

El Stollen es un dulce de Navidad muy famoso en Alemania, toda la historia de su creación y popularización es muy curiosa e interesante. Su forma recuerda al Niño Jesús envuelto en los pañales, por eso se rocía con abundante azúcar glass. Es fácil de preparar y está riquísimo, así que os animo a intentarlo para estas Navidades.

INGREDIENTES:

1kg de harina de fuerza.

400 gr de leche.

15 gr de sal.

225 gr de azúcar.

5 gr de cardamomo.

5 gr de canela en polvo.

3 gr de jengibre.

3 gr de pimienta de jamaica.

120 gr de harina de almendras.

2 huevos.

5 yemas.

0,5 cl de ron añejo.

250 gr de mantequilla.

400 gr de fruta confitada picada.

40 gr de levadura.

PARA EL ACABADO:

Mantequilla fundida y azúcar glass.

PROCESO DE ELABORACIÓN:

  1. Realizar un correcto pesado de  todos los ingredientes.
  2. Agregar a la amasadora todos los componentes excepto las harinas, la mantequilla y  la levadura.
  3. Hacerle un pequeño fresado (amasar a velocidad baja).
  4. Agregar las harinas de golpe, continuar con el fresado unos minutos (2 o 3 minutos).
  5. Pasado este tiempo comenzar con la fase de amasado propiamente dicha (velocidad 5-6) durante 5 minutos aproximadamente, la masa comienza a formar la red de gluten aunque su aspecto es seco y poco homogéneo aún.
  6. Añadir entonces la mantequilla cortada a daditos pequeños y continuar con el amasado hasta que sea absorbida por  la masa de forma homogénea y se cree la red de gluten necesaria para soportar correctamente la fermentación de la misma.
  7. COMPROBACIÓN DE LA CORRECTA FORMACIÓN DE LA RED DE GLUTEN EN LA MASA:
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    Para ello procedemos como en la receta del pan, con las manos impregnadas de harina tomaremos una pequeña porción de masa y la estiraremos hasta formar un velo fino y resistente.
  1. En este momento añadimos la levadura previamente desmoronada; amasar dos minutos e incorporar la fruta picada.
  2. Dejamos amasar por 2ó 3 minutos más y sacamos de la amasadora.
  3. Darle dobleces sobre la superficie de trabajo tal y como se indica en la fotografía para inferirle fuerza a la masa.
  4. Dejar fermentar en bloque unos 40 minutos en un lugar cálido, bien tapada para evitar que cree costra en la superficie.

10. Dividir en porciones de 350 gr, 500 gr o 1000 gr, según se desee.

11. Estirar con ayuda de un rodillo a unos 5 cm. dos  tercios de la porción aproximadamente y el restante dejarlo más grueso a unos 10 cm. aproximadamente,  doblar sobre sí mismo tal y como se indica en la fotografía.

12. Realizar canales con paños de lino o papel de horno y poner a fermentar las piezas de   stollen, preferiblemente en fermentadora a 85% de humedad y 25-30ºC., si no disponemos de fermentadora podemos colocarlos en un armario de cocina o similar dónde previamente habremos colocado un cazo con agua en ebullición; puede servirnos el propio horno, pero hemos de sacarlas unos veinte minutos antes para proceder al precalentado del mismo, si hacemos esto no nos olvidemos de mantener las piezas tapadas mientras el horno se calienta pues de lo contrario se resecaría la superficie.

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13. Una vez haya doblado el volumen inicial poner en latas de hornear y cocer a unos 210ºC los de 350 y  500 gr , y 200ºC los de peso superior, el tiempo de horneado va a depender del tamaño, pero aproximadamente serán unos 30 a 50 minutos los pequeños y una hora u hora y diez los de kilo. La superficie debe quedar caramelizada y el interior bien cocinado.

14. Dejar enfriar.

15. Fundir mantequilla y pintar con ella toda la superficie, seguidamente con ayuda de un cernidor o colador rociar con abundante azúcar glass.

Es un pan dulce exquisito, que aguanta bastante tiempo en optimas condiciones si lo envolvemos en papel film,  y sobre él papel de aluminio. Podemos prepararlo con antelación y conservarlo en la cámara frigorífica de este modo durante una semana. Es recomendable sacarlo al menos una hora antes de servirlo para que atempere, pierda dureza y se potencie todo su maravilloso sabor.

PRESENTACIÓN DEL LIBRO COCINA HISTÓRICA GADITANA DE MANUEL RUIZ

Puedo afirmar que ayer fue uno de los días más alegres y entrañables de los últimos años de mi vida. Mi compañero y amigo Manuel se encontraba arropado, querido, admirado y honrado en este acontecimiento tan merecido, “La Presentación de su nueva obra “Cocina Histórica Gaditana”.

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El solemne acto tuvo lugar en el Centro Cultural Reina Sofía del Ayto de Cádiz, allí estábamos todos o casi todos los que seguimos a Manuel incondicionalmente desde hace años; pues nunca nos ha fallado, ni profesional, ni humanamente. ¿Que puedo decir de Manuel? Las palabras nunca pueden expresar la inmensidad de los sentimientos que me gustaría transmitir en este texto, así que sólo te digo Manuel, enhorabuena y gracias por “ser y estar”.

El libro de Manuel es una preciosa edición de Mayi,  que evoca a los antiguos manuales de cocina, con preciosas ilustraciones en consonancia, de Francisco J. Asencio. La editora, Ana Mayi, que acompañó a Manuel en su presentación nos contó que, cuando Manuel les ofreció el proyecto, ella le dijo que sí, incluso antes de leerlo.

Tanto ella, como Pepe Monforte que se situaba al otro lado de Manuel, definieron el libro como la última “Estrella Michelin” que ha recibido la cocina gaditana en este estrellado y próspero año. Estoy segura de que ambos habían llegado a esta misma conclusión sin haber tenido una disertación previa. La labor de Manuel según Pepe está basada en el método científico aplicado a la cocina, no es de extrañarnos, porqué aunque pocos lo saben, Manuel es además químico.  También Monforte lo comparaba con el inspector Colombo, siempre con esa apariencia de despistado, pero al final de cada episodio, este  “Colombo metido en salsa”, ha descubierto los más crueles crímenes que se hayan practicado en la historia y cultura de nuestra cocina y ha sabido defender la grandeza de nuestra gastronomía, sin usar más armas que su lápiz y su teclado.

Todos los que lo conocemos sabemos que Manuel es una genuina dualidad entre un anacoreta y un popular personaje de tertulias, de cafés y de tabancos. ¿No sé como lo hace? Siempre está, en todo está, y siempre dispuesta está esa generosidad humilde que te regala con sus palabras, con sus gestos o con su voluntad inagotable, nunca dice no, sino tal vez. Su libro es la expresión gráfica de todo esto.

A él y a Pepe Monforte le debemos gran parte del interés que ha sustentado nuestra cocina actual, ellos han sabido demostrar al mundo que en Cádiz “hay vida más allá del pescao frito”.

Define Manuel su trabajo como un libro de memorias autobiográfico, aunque no se siente un historiador admite que su libro está basado en la primera definición que nuestro diccionario establece de este término: “Disciplina que estudia y expone, de acuerdo con determinados principios y métodos, los acontecimientos y hechos que pertenecen al tiempo pasado y que constituyen el desarrollo de la humanidad desde sus orígenes hasta el momento presente”. Pretende partir desde los principios en que la cocina se transmitía de madres a hijas, únicamente de forma oral, para ello ha tenido que salir a la calle y recorrer muchos pueblos de la provincia, dónde dice Manuel ha encontrado en las mujeres mayores una explosión de generosidad, al verse protagonistas, por una vez fuera de su propia cocina y le han revelado sus secretos más íntimos, con la más amplia documentación histórica. ha sido un curioso partícipe de la cocina en la época de la imprenta y  hoy con sus artículos académicos domina la comunicación gastronómica digital  que concentra en el contenido de su blog “Cadiz gusta”

Manuel quiero agradecerte todo lo que he vivido y aprendido a tu lado, me has dejado la fuerza del “Capón de Galeras” y la dulzura del “Mazapán de Rosas”. ¡Enhorabuena de nuevo compañero!

 

 

 

 

 

 

 

UN AVINAGRADO ENCUENTRO EN BODEGAS PÁEZ MORILLA

El pasado 2 de diciembre tuvimos la suerte de ser invitados a un gran evento que organizaba la Bodega Páez Morilla. Nuestro lugar de encuentro fue la Venta el Pollo del Portal (Jerez de la Frontera). Que como bien dice Pepe Monforte es el sitio ideal para los “amantes del gigantismo”. Nada mejor para comenzar la jornada que un super zumo de naranjas natural, una super tostada de pan de campo con manteca colorá y un “cafelazo” en vaso de tubo. Un desayuno dietético, andaluz y saludable que nos puso las pilas 100%.

Desde allí nos dirigimos a la Bodega Paéz Morilla y comenzamos la jornada técnica  dirigida y amenizada por D. Jesús J. Martín, Director Comercial de la empresa. 

Comenzó Jesús relatándonos la interesante historia y trayectoria de la excelente Bodega Páez Morilla; que de tradición familiar como casi todas, tiene sus comienzos por el año 1910 cuando D. Francisco Páez Sánchez (propietario de la Sociedad Recreativa de Vinos “Los Palitos”), padre del ya fallecido, D. Antonio Paez Lobato, y más conocido actualmente como “El Rey del Vinagre”, preparaba desde los caldos sobrantes o de poca calidad, una pequeña solera de vinagres para uso privado, que regalaba a sus familiares y amigos.

Cuenta Jesús que sus inicios fueron muy humildes, pero que D. Antonio Páez, desde el esfuerzo y la constancia, siempre defendió la importancia del Vinagre de Jerez como producto de calidad, y que hasta entonces había sido poco valorado. A él le debemos el reconocimiento internacional del Vinagre de Jerez como producto  gourmet y el haber conseguido una D.O.P. dentro del Consejo Regulador de los Vinos de Jerez.

La primera solera, como ya he comentado fue la de  “Los Palitos”, otras posteriores Williams & Humbert , Sandeman, Bodegas O’Neale , González Byass , Bodegas Alfonso Lacave Ruiz-Tagle… Pero en 1936 la bodega adquiere las Soleras de D. Alejandro Romero Osborne que por su antigüedad y carácter se convierten en un sello patente del Vinagre Paéz Morilla.

Tras la interesante introducción y puesta en escena, pasamos a la acción:  La cata de los mimados caldos acéticos, que  derramó Jesús  desde su cuna, a un catavino que nos iba ofreciendo, para paladear y aspirar el intenso aroma de la armoniosa fermentación; que por otro lado, ya de forma algo más sutil, embriagaba toda la estancia desde un principio. Los lúgubres espacios, divididos entre sí por gigantescas botas de madera que alcanzan hasta los más altos y alejados techos, parecen estar fuera de la dimensión del tiempo. Jesús nos va contando la historia de las distintas madres que duermen en las soleras y todos parecemos hechizados con sus palabras, el olor a bota madura y la silenciosa penumbra.

Todos los vinagres de esta bodega están envejecidos en barricas de roble americano, dice Jesús, los más jóvenes (Soleras), conocidos con el nombre comercial de “Gran Gusto”, son procedentes de la variedad de uva Palomino Fino y tienen una graduación acética de 7º, son transparentes y brillantes en la copa, y con esencias de fino, al que recuerdan.

En la “Bodega Doña Pepa”, en homenaje a la esposa de D. Antonio Páez, se encuentran los acéticos más preciados de la bodega, Reservas y Grandes Reservas:

Reservas, sometidos a un tiempo de envejecimiento de dos años y un día:

Paéz Morilla al Moscatel, procedente de la uva moscatel, de sabor agridulce y aroma a uva pasa, con una graduación acética de 6º.

Páez Morilla al P.X., mezcla de vinagre con P.X, crianza en botas de vino Pedro Ximénez durante 5 años, limpio y transparente en copa, color ébano brillante y un aroma dulce que recuerda al vino del que procede. Graduación de 6º.

Reserva Premium,  Procedente de una cuidadosa selección de las mejores botas de vinagre de la variedad Palomino Fino. Su graduación es de 8º. Color a caoba resplandeciente, bien estructurado con matices de almendras y vainilla.

Reserva 12, Very Old, Este vinagre es obtenido tras una crianza en botas de roble americano a partir de vinos de Jerez de Palomino Fino. De tonalidades ámbar relucientes, con aromas a vainilla y caramelo. Presenta una graduación acética de 7,5º.

Reserva 25, Very Old, del mismo origen que el anterior pero con características que recuerda a los vinos maduros de Jerez y una graduación acética de 8º.

Gran Reserva: “Adelantado”, Vinagre procedente de una crianza superior a 10 años en botas de roble americano, a partir de Vino de Jerez de la variedad Palomino Fino, certificado por el Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen “Jerez-Xerés-Sherry” – “Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda” y “Vinagre de Jerez”. La estrella de la bodega viste con tonalidades caobas de bordes anaranjados, brillante y limpio, perfumado  de vainilla y frutos secos, es un galán de carácter que nos cautiva con su temperamento ácido y su talante balsámico.

 

Del espíritu emprendedor e innovador de esta bodega surgen además Vinos muy valorados actualmente en el sector vitivinícola como son:

El Tierra Blanca seco “botella verde”, vino blanco joven elaborado con las variedades Jerez Palomino Fino y Riesling, cosechadas en los viñedos  de “la propia bodega “La Vicaría”” en Arcos de la Frontera. Tras un exhaustivo control de maduración de las distintas variedades se realiza un despalillado y posterior prensado de las uvas, obteniéndose un mosto aromático que es fermentado con temperaturas controladas. Tras aproximadamente 3 meses en presencia de lías finas, el vino es clarificado y filtrado, previamente a su embotellado. Es un vino alegre, frutal con notas cítricas, que combina bien con quesos jóvenes, ensaladas de verduras y fruta fresca…

El Tierra Blanca semidulce “botella azul”, elaborado con las mismas uvas que el anterior más la moscatel, lo que le confiere el carácter sutilmente dulce. Es un vino joven y aterciopelado, de entrada suave y glicerínica, bien equilibrado, redondo y con final persistente.

Viña Lucía, Selección de D. Antonio, vino tinto elaborado con uvas seleccionadas de las variedades Syrah, Tempranillo y Cabernet Sauvignon, cosechadas también en “La Vicaria” en Arcos, propiedad de Paez Morilla. De color rubí brillante con notas violetas, aroma a frutos rojos y especiados de madera de roble francesa. Entrada en boca intensa y sabrosa. Destacan los taninos de roble, dulces y sabrosos. Muy bien equilibrado. Final largo y persistente. Expresivo.

Risa, vino de aguja monovarietal de  uva moscatel de Alejandría, de sabor dulce y refrescante,obtenido tras un proceso de doble fermentación. De baja graduación, sólo 7,5º. Color amarillo brillante con reflejos verdosos, su aroma recuerda  a manzana y tonos cítricos naturales.

En esta ocasión además tuvimos la suerte de ser invitados a la presentación y cata de dos nuevos productos que lanzaba al mercado la destacada bodega:

Un nuevo Vino de Autor “Arrullo de Estrellas”, ¡que hasta el nombre lo tiene bonito!

y un Licor Premium de Bodegas Páez Morilla, ni más ni menos que “Licor de Tocino de Cielo al Brandy de Jerez”. Bueno, iremos por parte, que de esto hay mucho que decir…

“Arrullo de Estrellas”, valiente, libre de las normas del Consejo Regulador, con personalidad y sentimiento emotivo, es la última creación en vino de la bodega Páez Morilla.

Elaborado 100% con uvas Cabernet Sauvignon, procedentes de la “Hacienda de La Vicaría” criadas en un lugar estratégico que potencie una maduración impecable. De cosecha tardía. Con doble fermentación, la lágrima del vino (primera prensada) se deja fermentar hasta que adquiere el nivel de azúcar adecuado, en ese momento se para la primera fermentación y se somete al caldo a una segunda fermentación maloláctica natural, con lo que consigue disminuir su acidez y aportarle ese sabor tan característico que lo hace crecer en la boca. Se embotella en la propia bodega y se deja reposar tres meses para que redondee. En cata el vino podemos definirlo con los siguientes parámetros: Trasparente y fulgente, color rubí profundo con bordes púrpuras. Lágrimas que revelan los aromas de frutos del bosque. En nariz, aroma limpio de alta intensidad donde predominan las notas dulces y características de la uva Cabernet Sauvignon. Rastros de frutos silvestres; mora, cereza, arándanos y zarzamora. En boca, entrada ligera y dulce, paso muy suave y de gran untuosidad. Delicado, inunda la boca de aromas de frutos silvestres donde la mora y zarzamora se hacen predominar.

Licor Premium de Bodegas Páez Morilla,  “Licor de Tocino de Cielo al Brandy de Jerez”

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Basado en la receta del Tocinillo de cielo que crearon las Hermanas del Convento Espíritu Santo de Jerez, en 1324, precisamente para aprovechar las yemas que se despreciaban de la clarificación de los vinos, que por entonces se hacía con claras de huevo. Hoy nace esta  nueva creación de Bodegas Páez Morilla, con la intención de combinar dos productos autóctonos de extraordinaria calidad, que cuentan con un reconocimiento histórico e internacional. El  proceso de elaboración respeta los cánones establecidos para poder definirse como un producto artesano, natural y único en el mercado. No contiene azúcares añadidos. El elixir se presenta en una preciosa y elegante botella negra de 0,70 litros. Su graduación alcohólica es de 17º.

Las percepciones de cata fueron impresionantes, su aroma a madera de roble envejecida, con el tostado del azúcar y el tenue recuerdo a Brandy. En boca, ligero, delicado y distinguido, que colma la cavidad bucal con sabor a Brandy para ipso facto transformarse en yema y caramelo, ¡algo mágico!

Jesús recomienda tomarlo muy frío y sin mezclar con hielo, pero yo creo que hasta con hielo conserva su pureza y calidad. Espero que también podáis disfrutarlo vosotros en las próximas fiestas.

La jornada de convivencia continuó con un suculento almuerzo en el Restaurante Rociero Bodegón de la Blanca Paloma, dónde en un ambiente festivo navideño, pudimos disfrutar de un suculento y espectacular almuerzo degustación, que daba crédito a la buena fama y popularidad del lugar, por sus platos típicos de la cocina Jerezana, dónde se combinan la nobleza y la condición de la cultura gastronómica local.

 

Gracias Bodegas Páez Morilla , Venta el Pollo  y Restaurante Rociero la Blanca Paloma.

 

LA PIÑONERA “Las Rubias No Somos Tontas”

 

El pasado 30 de noviembre los Agaritas acudían a un nuevo encuentro “gastro-viti-cervecícola”, cultural y reivindicativo, una ocasión única para alimentar el espíritu que sustenta y conmueve a un buen agarita. Como soy rubia, agarita y cervecera, no podía perdérmelo.

En esta ocasión, aunque el lugar de encuentro fuera el mismo que hasta ahora hemos utilizado para celebrar nuestras actividades, la antigua “La Parra del Beedor” ; fueron Patricia Aparicio e Israel Pérez, creadores de la importante y destacada empresa artesana de Cervezas de Puerto Real,“La Piñonera”,  los responsables de la convocatoria.

El motivo, una digna reivindicación del papel de la mujer en la industria cervecera, que como en tantos otros sectores queda difuminado y despreciado por la prepotencia masculina, que lo ensombrece.

Patricia, entre cuentos y cándidas leyendas históricas nos hace llegar un mensaje triste y conmovedor:  “tampoco en este sector se nos ha tomado en serio”, pero cuidado, ¡que pisamos fuerte y con “pink boots” !

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Cuenta Patricia que las brujas no existen, que son mujeres cerveceras, ¡Qué suerte para los niños! ya no debéis tener miedo… El caldero burbujeante y espumoso es caldo de cebada. La escoba, aunque no sé si creerla mucho en esto, dice Patricia que no vuela, que sólo la dejaban en la puerta para anunciar que fabricaban cerveza.  El gato se comía a los ratones para preservar los granos y el gorro picudo era para destacarse en los mercados y poner vender su cerveza. Se me olvidó preguntarle porqué tienen verrugas, pero no os preocupéis que el próximo encuentro se lo pregunto, que Patricia sabe mucho de Brujas buenas y de cerveza.

No hubiésemos podido creernos todo así sin más, pero Patricia e Israel que conocen muy bien a los cerveceros de Cadiz nos dejaron con la “boca abierta y llena de espuma”.

Para que nos enterásemos bien de lo que íbamos a probar, primero nos explicaron como ellos preparan sus cervezas, que son todas elaboradas con ingredientes naturales, de forma totalmente artesanal y de fermentación alta al estilo Belga. Nos aconsejaron también tomarla siempre en copa, y no tuve más remedio que recordar a Benji., que ya hace mucho tiempo nos decía lo mismo.

Por fín llegó la primera a la mesa, la verdad es que aunque nos encantó todo lo que nos contaban, yo y mis amigos estábamos muy nerviosos por probarla, os lo tengo que confesar.

thumb_IMG_5146_1024 Pale Ale, de cebada, fermentación sin frío a temperatura ambiente y 30 días de envejecimiento en botella, 4,8º. Sutil pero con cuerpo, sabor maltoso, agradable, muy versátil para maridar, pues se comporta de forma muy respetuosa con otros sabores. Podríamos decir que es elegante y sobria.

 

 

 

 

 

 

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Trigo Especial, esta fue la siguiente elección de La Piñonera, para la degustación, con 4,30º, y con valores máximos de 6 gr de azúcar por litro, es apta para diabéticos, entendiendo siempre su consumo moderado, claro está. Envejecimiento en botella durante 2 o 3 semanas. Tiene un sabor sorprendente, exótico y tropical que recuerda al mango o la piña, con unos matices de resina que consiguen su  espectacular buqué. Yo la tomaría con queso azul, arenques, mojada, cecina, escabeches… en combinación por contraste. Frutos secos, aguacate, ensaladas frescas, verduras…para alcanzar una armonía de sabores.

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Strong Alé, la más morenita, con sabor a caramelo, elaborada con malta tostada y agua desclorada por medio de carbón activo y posterior precipitación. 7,2º y con un envejecimiento de entre 2 y 3 meses en la propia botella. Esta me la voy a agenciar para beberla con queso fresco, chocolate, arroces de mariscos y pescado blanco, no sé, voy a probarla también con la pasta; sí, ya os iré contando, con pasta fresca creo que puede resultar genial.

Y por último, la gran estrella de la noche, “La Cerveza de Vendimia”, nada que envidiarle a un buen vino, al que sin duda recuerda. Elaborada con mosto de uva Palomino del que guarda su aroma y del que toma la madre, ya que no utiliza en su fermentación otra levadura más que ésta, sencillamente impresionante. En formato de 70cl para disfrutarla en compañía. En mi próxima cena agarita pienso maridarla con  galeras de Chipiona, que es el tiempo.

Después de todo, he pensado yo, que quizás estos dos de La Piñonera sean un poco brujitos, no les he visto la escoba en la puerta del “bar de las niñas”, ni traían gato, ni sombrero, pero lo de la verruga voy a fijarme mejor la próxima vez que los vea.

 

COCINA GADITANA EN LA CONSTITUCIÓN DE 1812

ASTA REGIA. PANADERÍA Y REPOSTERÍA

El próximo martes 5 de diciembre, con motivo de la celebración de nuestra actual constitución, contaremos con la presencia de D. Manuel Ruiz Torres y D. Carlos Goicoechea Sancho, que junto a mí, Mercedes López Pérez, más conocida para vosotros como “maestra de panadería”, queremos haceros un suculento recorrido por los fogones de la época de “La Pepa”. Vamos a saborear la historia de nuestra provincia, deteniéndonos en los aspectos más dulces, amargos y salados de la misma.

Nuestro encuentro tendrá lugar en el salón de actos de nuestro centro educativo a sexta hora del horario escolar, debes venir acompañado por tu “profe”.

¡Nos vemos el martes!

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BARRAS DE PAN DE VIENA

El pan de Viena común, es la base de muchos panes que consumimos diariamente. Con esta misma fórmula se elaboran multitud de piezas de panadería, que se diferencian entre sí únicamente por el tamaño, o  por el tipo de horneado (si es en horno de convección o solera), algunas elaboraciones varían entre sí simplemente por el tipo de acabado al que se someten, si se les pone o no harina en la superficie u otro elemento como semillas, salvado, etc.  Se pueden también realizar piezas muy distintas si se les  da un tipo de corte u otro, o las trenzamos, anudamos, superponemos, etc. Así pues a partir de esta receta podemos prepara pan de espiga, vienas propiamente dichas, baguetinas, pan de molde, trenzas…
Estos tipos de panes se caracterizan por presentar una corteza fina y crujiente, y una miga blanca y esponjosa.

Con esta fórmula obtendremos 5,27 piezas de 350 gr, si utilizamos 25 gr de levadura.

INGREDIENTES:

1 KG DE HARINA DE MEDIA FUERZA O PANDERA.
18 G DE SAL.
600 G DE AGUA.
4 G DE MEJORANTE (OPCIONAL).
200 G DE MASA MADRE
DE 20 A 40 G DE LEVADURA FRESCA ( Dependiendo de la temperatura ambiente y el tiempo de fermentación).

PROCESO DE ELABORACIÓN:

1. Pesar correctamente todos los ingredientes.

2. Verter el agua y la sal en la amasadora, para disolverla a velocidad 1 (Fresado).

3. Agregar el mejorante junto con la harina y la masa madre. Volver a arrancar la amasadora en velocidad de fresado. Velocidad 1, durante unos 2 ó 3 minutos.

4. Comprobamos que  están homogéneamente unidos todos los elementos. En esta fase se pueden corregir las anomalías detectadas, añadiendo agua o harina en pequeñas cantidades hasta conseguir el punto deseado si fuera preciso.

5. Pasamos a velocidad de amasado, velocidad 2 hasta que la masa se ponga fina. El tiempo de amasado total será de unos 10-12 min. aproximadamente.

6. Unos 4 minutos antes de terminar dicho amasado incorporamos la levadura desmenuzada. (Para saber si es el  momento idóneo para añadir la levadura, debemos tomar,  con las manos enharinadas, un trozo de masa y abrirla finamente. Si la red de gluten está bien formada la masa podrá estirarse sin dificultad hasta conseguir un fino velo, que al rasgarse lo hace con una incisión de borde liso, no dentado; éste será el momento de incorporar la levadura, si no continuaremos amasando unos minutos más.

RED DE GLUTEN BIEN DEFINIDA

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7. La etapa de amasado es crítica y decisoria para conseguir un pan de estructura firme y sin arrugamiento. Si se produce un exceso de amasado la extensibilidad que ello conlleva provocará un gran impulso. El tiempo de amasado en todo caso deberá ser preferiblemente y ligeramente inferior al optimo.
Terminar el amasado y sacar la masa de la amasadora. Una temperatura de masa final al rededor de los 22ºC facilitará el formado de la barra. Se puede espolvorear la masa con harina en las dos o tres últimas vueltas para facilitar que no se adhiera a las paredes.

8. Espolvorear la mesa de trabajo ligeramente con harina y en ella colocar el bloque de masa para comenzar la división, que puede hacerse manualmente mediante la balanza o utilizando la divisora de masas. En este caso vamos a realizar piezas de 350g.

9. Bolear y dejar reposar unos quince minutos sobre la mesa, protegidas del contacto con el aire tapadas preferiblemente con un paño de lino, o en su defecto una lámina de bolsa de plástico.

10. Una vez reposadas, se forman las barras haciéndolas rodar sobre la mesa. El formado también juega un papel importante en la calidad final del pan, lo ideal es disponer de formadora progresiva que permite el formado sin rotura y sin desgarros, pero nosotros siempre lo hacemos de forma artesanal y conseguimos excelentes resultados. Ha de tenerse la precaución de no imprimir demasiada fuerza a la masa en esta etapa pues puede ser una de las causas por las que el pan aumenta exageradamente en el horno y se provoca el posterior arrugamiento.

11. Colocar las barras formadas en bandejas de horno acanaladas con la junta siempre hacia abajo. Fermentar a unos 26ºC con un 75% de humedad, o bien a temperatura habiente protegidas de posibles corrientes de aire.

12. Una vez que las piezas aproximadamente hayan doblado su volumen inicial , se les realizarán entre 7 u 8 incisiones en la superficie de manera que antes de terminar una haya comenzado la siguiente y cuidando de que sean paralelas entre sí y paralelas al filo de la barra. Una incisión poco profunda provocará el greñado del pan (apertura) en zonas no idóneas como los laterales, deteriorando el resultado  final.

13. Hornear en horno de convección con entrada a 200ºC, aplicar 3 segundos de vapor y bajar a 180ºC durante 35 minutos.

Cocina de China

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Mercado de Xiaochi jie (Pekín)

 La cocina China,  mal conocida en nuestro país, es tan exquisita como variada,  una de mis preferidas. Desde Shangai hasta Pekin, y algunas otras ciudades como Xian, Hangzhou, Gullin… resultaron ser para mi una de las experiencias más cautivadoras en mi recorrido por las cocinas del mundo. Este acogedor y espléndido país guarda una milenaria cultura gastronómica íntimamente ligada a la medicina y al cuidado espiritual. Existen en China todo tipo de establecimientos de restauración, desde los más sofisticados restaurantes de lujo hasta las encantadoras, pequeñas y familiares casas de comidas dentro de los hutongs, barrios tradicionales de Pekin, de estrechas callejuelas, dónde perderse es adentrarse en la verdadera esencia del pueblo chino. Las pequeñas poblaciones rurales y costeras son otra interesante alternativa para integrarse en la auténticidad de su opulencia culinaria. Algunos de estos pequeños restaurantes no ofrecen menú en inglés, ni siquiera las típicas  fotos para elegir los platos, pero si eres valiente, la opción puede asumirse como un gran reto personal; es muy divertido elegir al azar entre una lista de caracteres chinos, dónde lo único inteligible son los yuanes que vas a pagar,  y dejar que te sorprendan.

Los precios en China, en general, para nosotros no son caros y la comida es maravillosa. Se puede comer rico en los puestos de comida callejeros a cualquier hora del día, o elegir un elegante restaurante de impecable servicio. Los mercados son una opción apetecible para los amantes de la gastronomía; inmensos, abarrotados de gente, y de productos exóticos, constituyen una visita obligatoria.

Dada la gran extensión de China obviamente es imposible hablar de un sólo tipo de cocina, pero cualquiera podría distinguir la esencia de sus caracteres, ya se trate de elaboraciones del norte, sur, este u oeste.

La vida social china sólo puede entenderse en unión  a su gastronomía; todos los acontecimientos importantes se dan alrededor de la mesa, ceremonias familiares, tratos de negocios, encuentros con amigos, etc. Para los chinos la comida constituye un acto social, y siempre un motivo de disfrute.

 

Los dogmas que fundamentan la gastronomía china son el calor, sabor, aroma y presentación, es una cocina preciada, cuidada y elaborada, nada se toma al azahar. Se respeta siempre la armonía o contraste de colores, texturas, sabores y temperatura.

 Las técnicas culinarias definen y diferencian  la cultura gastronómica china, así como las formas de servicio, utensilios y recipientes representativos.

Los determinantes principales que hacen diferentes las tradiciones culinarias de unas  zonas a otras, son evidentemente la posición geográfica y su clima. En cada provincia existen multitud de platos típicos muy diferentes a los de otros distritos vecinos. La actual cocina china puede entenderse como el resultado de la influencia que han ejercido en ella  las diferentes culturas que han convivido y aún conviven en el país, musulmanes, mongoles y budistas principalmente. Hoy en día los grandes chefs chinos también quieren ser parte de las nuevas tendencias y están elaborando con gran éxito cocina china de fusión bajo la influencia de occidente.

Las técnicas culinarias que más se aplican en la cocina china son: el salteado en wok, preferiblemente de  un solo mango para los pekineses y con dos asas para los cantoneses, la cocción al vapor en recipientes de bambú, la cocción en líquido en ebullición, el salteado y la gran fritura.

Al igual que para ayudarse a comer, en la preparación de los platos se usan dos palillos de madera de gran tamaño que sirven para voltear o coger géneros.

Según lo explicado podemos dividir China en cuatro grandes regiones gastronómicas:

Cocina del Norte de China, (Pekín, Shandong y Manchuria):

 

Aunque pueda sorprendernos, el producto básico del norte chino no es el arroz; esta zona con sus grandes llanuras y clima extremo, está principalmente cultivada por cereales como el trigo, que constituye la mayor extensión, seguidos del maíz y el mijo. Las bajas temperaturas provocadas por los vientos de la estepa han dado lugar a una gastronomía  más contundente y rica en alimentos proteicos que en las de otras regiones. Es también curioso el uso de elementos lácteos y la carne de cordero o carnero, apenas presentes en el resto de China, posiblemente por la influencia que han ejercido los pueblos mongoles.

Otro gran elemento que sustenta la importancia de la gastronomía del norte y su difusión en todo el mundo, se debe a la cocina Imperial, que poco a poco, desde las clases altas se transmitió a través de los tratados de cocina, y más tarde con la creación de los primeros Restaurantes (mediados del siglo XVI), en un principio creados para la élite pero que según ha pasado el tiempo se han ido haciendo asequibles a las clases populares.

En esta zona, además de los productos  mencionados son típicos el ajo, la cebolla, coles,  pasta de soja negra, el cerdo y sus despojos (menudo, manitas, orejas…) y el famoso pato (Pato de Pekin) criado desde un principio para uso culinario.

Si verdaderamente deseamos adentrarnos en  las particularidades y singularidades de la cocina del norte, no podemos pasar por alto los mercadillos nocturnos de comida de Pekin, situados en la zona comercial de Wangfujing, uno al sur, en la calle Xiaochi jie y  el otro en el  extremo opuesto, el mercado de Donghuamen.

 

La visita puede herir nuestra sensibilidad al sentir la agonía de montañas de artrópodos y miriápodos ensartados en afiladas brochetas, que esperando a ser sacrificados en las rojas e incandescentes brasas de carbón, mueven incesante y espasmódicamente sus delgadas patitas en una danza mortal. Estrellas y caballitos de mar,  gigantes larvas de mariposas y holouturias. Enormes y humeantes caracolas, se distinguen apenas en una densa niebla de vapor que emiten grandes calderos, que recuerdan a los cuentos de brujas, crías de aves prematuras de color rojo sangre, gelatinas fluorescentes, granizados azules, negros y  violetas,…Tuve la impresión de ser la protagonista de una película fantástica en busca de avituallamiento para mis amigos los elfos.

Los platos más populares del norte son: El pato a la pekinesa o pato laqueado, las sopas, gran multitud de variedades, la Sopa de tomates y huevo de Pekin, Sopa agri-picante, brochetas de cordero o sus vísceras,  carne caramelizada, cerdo principalmente, Tofú frito con guindillas rojas,  los jiaozi (empanadillas de harina de trigo, maíz o arroz rellenas de diferentes tipo de farsas y cocidas tradicionalmente en agua hirviendo), pan dulce de maíz al vapor, Chao Gan (hígado salteado), Bao Du, estómago de carnero frito, Lu Da Gun, rollito de harina de  soja relleno de pato y terminado en fritura, entre otros.

 

Gastronomía del sur:

La cocina cantonesa es merecidamente considerada una de las mejores del mundo. Su capital Guangdong también llamada Cantón, es la tercera ciudad más grande de China después de Pekin y Sanghai. La región constituye una zona próspera, que se sitúa a orillas del rio de las Perlas.  La escuela gastronómica cantonesa goza de gran prestigio dentro y fuera de China, el haber trabajado en esta provincia es siempre un valor añadido en el curriculum de un chef.

A mediados del siglo XIX se da una importante emigración del pueblo cantonés hacia occidente en busca de mejores condiciones de vida y eligiendo como destinos principales Australia, California y Perú. Y es en Perú, donde tiene lugar un gran acontecimiento gastronómico, el nacimiento de la Cocina Chifa.

Sólo algunos de los chinos llegados a Perú lograron liquidar las deudas que  habían contraído para hacer frente al coste del viaje y librarse de las condiciones de semi-esclavitud a las que fueron sometidos por sus patronos en la nueva tierra; aquellos que lo consiguieron,  aprovechando su sabiduría y talento culinario, se instalaron en las ciudades e inauguraron las primeras fondas y casas de comidas chinas, donde acudían tanto viajeros peruanos como inmigrantes chinos. Los nuevos hosteleros reservaban siempre un trozo de terreno donde cultivar sus productos nativos,  así fue como la fusión entre la cocina peruana autóctona y la nueva cocina cantonesa dio lugar a la excelente “Cocina Chifa”.

La provincia de Cantón goza de un clima subtropical húmedo con una temperatura media de entre 22-23ºC, dada estas características, sus suelos son muy fértiles y proporcionan a sus habitantes gran variedad y riqueza de hortalizas y verduras. El alimento por excelencia es el arroz, sembrado tradicionalmente a voleo, a mano y arado por  bueyes. El arroz es el alimento básico por excelencia en esta zona; se dan mínimo dos cosechas al año y a partir de él se preparan infinidad de platos ya sea usando el grano íntegro, o a partir de la harina que se obtiene de la molturación del mismo. De su fermentación alcohólica se consigue un exquisito licor, que es también muy empleado para aromatizar sus platos, y de su posterior actividad fermentativa el famoso vinagre de arroz. Otros elementos básicos de la cocina cantonesa son el pescado y el marisco que no suelen faltar en la vida diaria. Son populares en la mesa productos exóticos como la carne de serpiente, tortuga, alacranes, etc.

Se dice de los cantoneses que son capaces de comerse cualquier cosa que tenga patas excepto las mesas y las sillas. Los citados alimentos adquieren un alto precio en el mercado, ya que además se le atribuyen propiedades preventivas o curativas. Algunos restaurantes tradicionales ofrecen menús específicos con dietas especiales para tratar patologías o carencias existenciales y espirituales; suelen trabajar de manera complementaria el maestro cocinero y el doctor de medicina tradicional china, de ahí el dicho : “ Quien toma medicina y descuida su dieta, malgasta el talento de su médico”.

Son elaboraciones típicas de Guangdong  el Dim sum, empanadillas elaboradas con masas de distinto origen como pueden  ser, harina de arroz, trigo u otros cereales, a las que se les incorpora un relleno interior, de casi de cualquier alimento, verduras o carne de cerdo, ave, pescados, mariscos… Se fríen crujientes o se cuecen al vapor conservando una textura blanda. Es casi imprescindible acompañar el dim sum con té ( Yum cha ) , otro de los importantes artículos que se cultivan en la región y que también constituye una fuente sustancial para su economía. Sus tés son exportados a casi todo el mundo dada su excepcional calidad.

En un principio el dim sum se tomaba en el desayuno o lo llevaban los hombres al trabajo preparado por sus mujeres, hoy en día se come a cualquier hora y puede decirse que es una de las primeras elaboraciones  consideradas fast-food.

El cerdo agridulce a la cantonesa, la sopa de calabaza, las costillas sa cha, la sopa wanton,  sopa de aleta de tiburón, el Zongzongzi, o rellenos de arroz, entre otros son las elaboraciones más conocidas de la cocina de Guangdong.

El Este Gastronómico de China:

Comprende las provincias de Shanghai, Jiangsu y Zhejiang, cocinas del curso bajo del Chang Jiang o río Yang Tse, especialmente alrededor de Huaian y Yangzhou.

 

La provincia de Jiangsu es considerada de gran importancia gastronómica a nivel internacional, se conoce también como cocina de Huaiyang. Jiangsu es una provincia de clima subtropical templado, con más de mil kilómetros de costa en el mar amarillo, atravesada por el abundante cauce fluvial del río Yangtze, disfruta de canales, lagos y estanques repletos de fauna y vegetación, que además de modelar sus característicos paisajes de frescas flores de loto, conforman una de las regiones más prósperas de China en cuanto a ingredientes culinarios se refiere.

En Jiangsu se concentran la mayoría de industrias de piscifactorías del país. La región presume de contar con más de 140 variedades de peces comestibles. En sus fértiles aguas  se crían cangrejos, tortugas, medusas y todo tipo de manjares marinos y de agua dulce, carpas, angulas, ánsares, etc.

Las feraces tierras del delta del Yangtze proporcionan ricas cosechas, principalmente de arroz, aunque también se cultivan con gran éxito cereales como el trigo, sorgo, mijo y maíz, leguminosas, esencialmente, la soja, árboles frutales como el níspero, manzano o melocotonero y una extensa variedad de hortalizas y verduras. Cualquiera puede hacerse idea del panorama gastronómico que puede surgir de tal opulencia de ingredientes naturales. Así es, la corriente culinaria de Jiangsu se basa principalmente en el respeto por el sabor propio de cada ingrediente, intentando no adulterar sus características intrínsecas con un uso excesivo de especias o picantes. Puede definirse como una gastronomía armónica y bella estéticamente. Las cocciones se hacen también con mimo, predominan los estofados a fuego lento, al vapor en recipientes de bambú, y la fritura. Otro aspecto importante a destacar de la cocina de Jiangsu son las técnicas de corte y tallado, heredadas de la cocina imperial de la época de la dinastía Qing. Son expertos en la puesta en escena para banquetes, sus preparaciones pueden considerarse verdaderas obras de arte. Las mesas se presentan abarrotadas de manjares enteramente decorados con frutas y hortalizas talladas imitando animales mágicos como dragones, flores…

Los platos más famosos son:

Albóndigas “Cabeza de león” con huevos de cangrejo, elaboradas con carne de cangrejo y cerdo, cocinadas sobre un lecho de hojas de col.

Pato salado a estilo de Nanjing, preparado previamente en una salmuera con especias, posteriormente se cuelga y se deja secar durante varios días. Una vez deshidratada la carne se cuece lentamente en agua aromatizada con jengibre, vinagre, anís estrellado y cebolleta. El resultado es una carne tierna y muy aromática que suele servirse fileteada y fría. Con el resto del pato se preparan otros platos como la sopa de sangre o las mollejas secas y salteadas con guindilla.

 Pescado Ardilla, perca o carpa, fritas y napadas con una salsa de tomate, a las que se les da forma mediante cortes, y se colocan en el recipiente de servicio de manera que recuerden a una verdadera ardilla.

Anguila de Liangxi, carne limpia de cartílagos, troceada, macerada en soja, salteada a fuego vivo y posteriormente estofada con especias, azúcar, jengibre, ajo y vino amarillo.

Culinaria del Oeste de China:

“La cocina de Sichuan”, como se conoce más popularmente, forma parte de las cuatro grandes escuelas de cocina china. Para poder entender mejor sus singularidades es imprescindible hacer referencia a su posición  geográfica y las características de su clima.

La etimología de su nombre deriva de una abreviación que significa “las cuatro comarcas de ríos y gargantas”.

La provincia se ubica en el centro-suroeste del país, formando una cuenca de tierras fértiles de baja altura, rodeada de cadenas montañosas, cordillera del Himalaya al oeste, Qinling al norte y Yunnan al sur. La comarca se abastece de las aguas del río Yangtze y su afluente (Minjiang) que la atraviesan.

Al tratarse de tan vasta extensión,  no podemos hablar de un solo tipo de clima pero salvando los extremos,  la mayoría del territorio está condicionado por altos niveles de humedad y elevadas temperaturas en la época estival, los inviernos frescos,  y más fríos según nos adentramos en las zonas más occidentales.

Basándonos en las características climatológicas y la situación de aislamiento, podemos comprender las costumbres gastronómicas que definen su cocina; es habitual el empleo de técnicas que preserven a los alimentos de la posible proliferación de gérmenes patógenos. Sus productos se someten tradicionalmente a técnicas de conservación previas a su cocinado, salmueras, deshidratados, encurtidos, secado…y sobre todo al uso de especias y picantes.

La personalidad de sus elaboraciones tiene nombre propio, “pimienta de Sichuan”, que transmite a los platos un aroma cálido, y un  sabor intenso y fragante. Aunque se denomine pimienta, esta especia no pertenece a la familia de los pimenteros, sino a la de los cítricos, así que aunque comparta con la pimienta un compuesto que le otorga las características de transmitir la irritabilidad sensorial del picante, su perfume es más cercano a la lima o la naranja. Aunque la cualidad más importante de este aderezo radica en el efecto que produce, posee un compuesto denominado sanshool hidroxi-alfa, (Sansho, significa pimienta de sichuán en japonés y se le ha añadido el sufijo –ol, como indicativo de alcohol), este compuesto provoca al contacto con nuestras mucosas transmisiones neuronales correspondientes a la sensación de recibir una corriente eléctrica de 50 Hz, y además nos deja la boca como anestesiada. Se usa generalmente previo tostado y se ralla finamente antes de servir el plato. Los habitantes de Sichuán son amantes de este tipo de sensaciones, así que  sus preparaciones también están habitualmente guarnecidas con distintos tipos de guindillas y chiles, que contienen en su composición otro compuesto químico, la capsaicina, que se une a un receptor sobre las células que detectan la temperatura produciendo sensación de calor, y células que envían mensajes de dolor, aunque curiosamente el cuerpo humano tiene la capacidad de desensibilizarse a esta reacción con el consumo continuado de esta sustancia, de ahí que podamos comprender la adaptabilidad de sus habitantes a este tipo de comida. Si no estamos acostumbrados, lo mejor para combatir la irritabilidad es comer pan o beber un sorbo de alguna bebida alcohólica o grasa como la leche, este compuesto no es hidrosoluble por lo tanto resulta inútil ingerir agua para tratar de eliminarlo de nuestra boca.

Es curioso que después de todo lo dicho anteriormente, ésta sea también la región gastronómica  de china con más cantidad de elaboraciones agridulces, usando el azúcar de caña o la remolacha en gran variedad de platos autóctonos.

Las elaboraciones más conocidas y representativas son las siguientes:

 

Mapo doufu, es quizás el plato más célebre de la región, se trata de una preparación que debe su nombre a su creadora, una anciana (po) picada de viruelas (ma), que fue la jefa de cocina de un restaurante de Chengdu. Se elabora con dados de tofú y carne picada de cerdo o vacuno estofados, y aderezados con abundante guindilla y salsa de soja picante, como colofón antes de ser servido se rocía con ralladura de pimienta de Sichuan, ¡no es casualidad su fama de adormecer los sentidos!

El pato zhangcha o pato ahumado con té, para realizar esta preparación previamente ha de marinarse el pato durante varias horas untado con especias y bebidas alcohólicas, fermentadas o destiladas, hojas de té y de alcanforero, jengibre, ajo y sal. Transcurrido este tiempo se escalda  en agua hirviendo, se seca y se ahúma con hojas y ramitas  de té negro y de alcanforero. Tras el ahumado se le somete a una leve cocción al vapor, unos 15 minutos, y por último se fríe en aceite a alta temperatura hasta conseguir el dorado y crujiente de su piel. Al tratarse de un proceso tan sofisticado, el pato zhangcha se reserva para banquetes y eventos especiales.

Cerdo dos veces cocinado, esta receta también parte de la cocción previa de carne grasa de cerdo en agua con azúcar y sal, y aromatizada con jengibre, ajo, aceite de cacahuete y cebolleta. Se deja escurrir la carne y se corta en tiras finas, posteriormente se saltea en un wok con aceite bien caliente. Se suelen agregar puerro, salsa de judías, tofú, salsa de chile, etc., según receta.

Cerdo en salsa de ajo picante, otra elaboración a base de cerdo y especias de Sichuan.

Ensalada de noodles fríos, es una comida típica de verano que encontraremos en cualquier puesto callejero, también son típicas las elaboraciones de noodles salteados en caliente con diversas salsas, casi siempre picantes y carne de cerdo, pescado, verduras, etc.

Este texto no es más que un muy simplificado resumen de las delicias palatales, visuales y aromáticas que puede ofrecernos una gastronomía milenaria que, siento decirlo, por falta de conocimiento e ignorancia está bastante subestimada en nuestro país.

Fuentes:

https://es.wikipedia.org/wiki/Wikipedia_en_español

http://elpaissemanal.elpais.com/documentos/al-chifa-lo-del-chifa/

http://www.seeraa.com/spanish/gastronom%C3%ADa-pek%C3%ADn.html

https://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Pek%C3%ADn

http://spanish.peopledaily.com.cn/31616/3590010.html

http://www.bbc.com/mundo/noticias/2015/02/150217_vert_fut_lengua_picante_lp

https://en.wikipedia.org/wiki/Hydroxy_alpha_sanshool

http://www.botanical-online.com/capsaicina.htm

https://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Sichuan

http://wwwlagrancocinachina.blogspot.com.es/2010/07/cerdo-cocinado-dos-veces.html

http://www.saporedicina.com/es/grandes-platos-de-sichuan-que-puedes-encontrar-en-el-restaurante/

http://kimtxu.com/la-cocina-china/

 Culinaria CHINA (hf ullmann).

Recetario de COCINA CHINA. (I Y II). MIGUEL SHIAO.

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ESTRELLA DE BOLLERÍA

INGREDIENTES:

1 kg de harina de fuerza.

20 gr de sal.

120 gr de azúcar granillo (azúcar normal).

100 gr de huevos.

120gr de mantequilla (Puede sustituirse por margarina sin sal).

30 gr de manteca de cerdo.

300 gr de leche.

40-80 gr de levadura (Según sea la temperatura ambiente, a mayor temperatura menor cantidad de levadura).

160 gr de agua.

ELABORACIÓN:

  1. Realizar un correcto pesado de  todos los ingredientes.
  2. Agregar a la amasadora todos los ingredientes excepto la harina, la mantequilla, la manteca de cerdo y  la levadura.
  3. Hacerle un pequeño fresado (amasar a velocidad baja).
  4. Agregar la harina de golpe, continuar con el fresado unos minutos (2 o 3 minutos).
  5. Pasado este tiempo comenzar con la fase de amasado propiamente dicha (velocidad 5-6) durante 5 minutos aproximadamente, la masa comienza a formar la red de gluten aunque su aspecto es seco y poco homogéneo aún.
  6. Añadir entonces la mantequilla cortada a cuadros y la porción de manteca de cerdo y continuar con el amasado hasta que se disuelva en la masa de forma homogénea y se cree la red de gluten necesaria para soportar la fermentación de la masa.
  7. COMPROBACIÓN DE LA CORRECTA FORMACIÓN DE LA RED DE GLUTEN EN LA MASA:

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    Para ello procedemos como en la receta del pan, con las manos impregnadas de harina tomaremos una pequeña porción de masa y la estiraremos hasta formar un velo fino y resistente. Este es el momento idóneo para poner la levadura.
  8. Dejamos amasar por 3 ó 4 minutos y sacamos de la amasadora.
  9. Bolear la masa en un solo bloque para a continuación dividirla en porciones de 200 gr.
  10. Bolear cada pieza y estirar con el rodillo hasta conseguir una lámina circular de unos 25 cm de diámetro y un grosor de 0,5 cm.thumb_IMG_0617_1024
  11. Superponer tres láminas circulares de masa espolvoreadas de azúcar granillo entre capa y capa (No poner en la capa superficial aún).thumb_IMG_0624_1024
  12. Realizar 8 triángulos de masa comenzando por cortar el círculo por la mitad y cada una de estas en dos nuevas porciones simétricas. En el centro de los triángulos realizaremos una incisión central.
  13.  Separar cada uno de los triángulos, introducir el vértice por la incisión y tirar hacia a fuera de la punta tal y como indico en la imagen.
  14. Doblar cada pieza por la mitad y unir los dos extremos de la base de cada triángulo.

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  15.  Colocar las piezas enfrentadas por la parte de la base, formando una flor, sobre papel de hornear en una placa de cocción.
  16. Fermentar en fermentadora con un 80% de humedad y  22ºC de temperatura durante aproximadamente una hora, hasta que doble su volumen. (Sino disponemos de fermentadora podemos introducir un cazo con agua hirviendo en el horno durante unos 5 minutos, retirar y dejar fermentar en su interior. En este caso el tiempo puede ser algo superior al no regular la temperatura).
  17. Precalentar el horno a 225ºC.
  18. Pintar con huevo y espolvorear con azúcar granillo.
  19. Hornear durante unos 20 minutos hasta que la superficie quede dorada.
  20. Pintar con brillo de pastelería o mermelada de melocotón o albaricoque ligeramente templada. 

     

 

 

 

 

 

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